Экзамен по холодным блюдам - ExamHelp.top

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 1

Составить технологическую схему приготовления блюда № 39 «Волованы с окороком».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 39 «Волованы с окороком».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Волованы	2-4 шт (40 г)
2	Окорок копчено- вареный	33 г
3	Майонез	15 г
Общая стоимость набора10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляциюсоставил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 39 «Волованы с окороком».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 2

Составить технологическую схему приготовления блюда № 25 «Канапе с сыром и окороком».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 25 «Канапе с сыром и окороком».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Хлеб пшеничный	45 г
2	Окорок копчено- вареный	20 г
3	Масло сливочное	10 г
4	Сыр	16,5 г
5	Яйца	10 г
Общая стоимость набора10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляциюсоставил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 25 «Канапе с сыром и окороком».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 3

Составить технологическую схему приготовления блюда №59 «Салат из свежих огурцов и помидоров».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №59 «Салат из свежих огурцов и помидоров»

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Помидоры свежие	82 г
2	Огурцы свежие	62 г
3	Лук зеленый	20 г
4	Сметана	50 г
Общая стоимость набора10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляциюсоставил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 59 «Салат из свежих огурцов и помидоров».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 4

Составить технологическую схему приготовления блюда № 101 «Салат столичный».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 101 «Салат столичный».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Курица	115 г
2	Огурцы свежие или соленые	38 г
3	Картофель	48 г
4	Салат	14 г
5	Яйца	14 шт
6	Майонез	40
Общая стоимость набора10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляциюсоставил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 101 «Салат столичный».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 5

Составить технологическую схему приготовления блюда № 109 «Винегрет мясной».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 109 «Винегрет мясной».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Говядина	48 г
2	Огурцы свежие или соленые	41 г
3	Картофель	48 г
4	Морковь	25 г
5	Яйца	14 шт
6	Свекла	35 г
7	Майонез	25 г
Общая стоимость набора10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляциюсоставил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 109 «Винегрет мясной».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 6

Составить технологическую схему приготовления блюда № 124 «Икра овощная».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 124 «Икра овощная».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Кабачки	223
2	Капуста свежая	46
3	Лук репчатый	21
4	Томатное пюре	18
5	Масло растительное	8
6	Уксус 3%-ный	5
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 124 «Икра овощная».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 7

Составить технологическую схему приготовления блюда № 121 «Помидоры фаршированные мясным салатом».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 121 «Помидоры фаршированные мясным салатом».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Помидоры свежие	100 г
2	Говядина	14 г
3	Картофель	25 г
4	Огурцы свежие или соленые	14 г
5	Яйца	14 шт
6	Майонез	20 г
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 121 «Помидоры фаршированные мясным салатом».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 8

Составить технологическую схему приготовления блюда № 111 «Яйца под майонезом с гарниром».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 111 «Яйца под майонезом с гарниром».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Яйца	20
2	Картофель	21
3	Морковь	13
4	Огурцы соленые	19
5	Помидоры свежие	12
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 111 «Яйца под майонезом с гарниром».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 9

Составить технологическую схему приготовления блюда № 136 «Сельдь рубленая».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 136 «Сельдь рубленая».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Сельдь	104
2	Хлеб пшеничный	17
3	Молоко	17
4	Лук репчатый	14
5	Масло растительное	5
6	Уксус 3-%-ный	3
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 136 «Сельдь рубленая».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 10

Составить технологическую схему приготовления блюда № 162 «Заливное из курицы».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 162 «Заливное из курицы».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Курица	190 г
2	Желе № 8	75
3	Яйцо	10
4	Морковь	13
5	Огурцы	13
6	Помидоры свежие	24
7	Горошек консервированный зеленый	15
8	Капуста цветная маринованная	18
9	Салат	14
10	Соус № 891	20
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 162 «Заливное из курицы».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 11

Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» («Кулинария», стр. 263)
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Сыр	22
2	Ветчина	20
3	Огурцы	25
4	Яйца	10
5	Сметана	10
6	Майонез	15
7	Перец сладкий маринованный	10
8	Зелень петрушки	3
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо «Салат-коктейль с ветчиной и сыром».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 12

Составить технологическую схему приготовления блюда №64 «Салат из сырых овощей».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №64 «Салат из сырых овощей».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Морковь	50
2	Помидоры свежие	74
3	Огурцы свежие	78
4	Капуста белокочанная свежая	47
5	Майонез	50
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо №64 «Салат из сырых овощей».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 13

Составить технологическую схему приготовления блюда «Пашете из печени».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда «Паштет из печени».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Печень говяжья	124
2	Говядина масло сливочное	7,5
3	Шпик свиной	10,4
4	Лук репчатый	12
5	Морковь	10
6	Яйца	½ шт
7	Молоко	5
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо «Паштет из печени»(«Кулинария» стр. 268).

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 14

Составить технологическую схему приготовления блюда № 146 «Рыба жареная под маринадом».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 146 «Рыба жареная под маринадом».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Помидоры свежие	100 г
2	Говядина	14 г
3	Картофель	25 г
4	Огурцы свежие или соленые	14 г
5	Яйца	14 шт
6	Майонез	20 г
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо 146 «Рыба жареная под маринадом».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 15

Составить технологическую схему приготовления блюда № 119 «Помидоры фаршированные яйцом и луком».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 119 «Помидоры фаршированные яйцом и луком».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Помидоры свежие	118
2	Яйца	½ шт.
3	Лук зеленый	25
4	Соус вочточный	2
5	Майонез	10
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое занятие:

Приготовить блюдо 119 «Помидоры фаршированные яйцом и луком».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 16

Составить технологическую схему приготовления блюда № 113 «Яйца фаршированные сельдью и луком».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 113 «Яйца фаршированные сельдью и луком».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Яйца	½ шт.
2	Сельдь	10
3	Лук зеленый	6
4	Горошек консервированный	38
5	Огурцы свежие	25
6	Помидоры свежие	24
7	Майонез	10
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 113 «Яйца фаршированные сельдью и луком».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 17

Составить технологическую схему приготовления блюда № 104 «Винегрет с сельдью».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 104 «Винегрет с сельдью».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Сельдь	52 г
2	Огурцы соленые	37 г
3	Картофель	48 г
4	Морковь	25 г
5	Яйца	14 шт
6	Свекла	38 г
7	Капуста квашеная	42 г
8	Лук зеленый	25 г
9	Масло растительное	10 г
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 104 «Винегрет с сельдью».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 18

Составить технологическую схему приготовления блюда№84 «Салат витаминный».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №84 «Салат витаминный».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Капуста белокачаная	31
2	Морковь	13
3	Лук зеленый	12
4	Перец сладкий	20
5	Горошек зеленый консервированный	30
6	Лимон (для сока)	10
7	Сахар	15
8	Сметана	5
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо «Салат витаминный».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 19

Составить технологическую схему приготовления блюда №77 «Салат картофельный с яблоками».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №77 «Салат картофельный с яблоками».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Картофель	50
2	Яблоки свежие	28
3	Сельдерей молодой	12
4	Салат	20
5	Сметана	20
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо №77 «Салат картофельный с яблоками».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 20

Составить технологическую схему приготовления блюда №103 «Винегрет овощной».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №103 «Винегрет овощной».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Картофель	21
2	Свекла	15
3	Морковь	10
4	Огурцы соленые	15
5	Капуста квашеная	15
6	Лук зленый	15
7	Масло растительное	10
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 103 «Винегрет овощной».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 21

Составить технологическую схему приготовления блюда № 102 «Салат с птицей».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 102 «Салат с птицей».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Курица	115
2	Картофель	34
3	Огурцы соленые	25
4	Капуста цветная	21
5	Помидоры свежие	12
6	Сельдерей молодой (корень)	6
7	Горошек консервированный зеленый	31
8	Майонез	5
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 102 «Салат с птицей».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 22

Составить технологическую схему приготовления блюда №121 «Помидоры фаршированные рыбным салатом».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №121 «Помидоры фаршированные рыбным салатом».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Помидоры свежие	100
2	Окунь морской	45
3	Картофель	55
4	Огурцы соленые	38
5	Помидоры свежие	18
6	Горошек консервированный зеленый	15
7	Майонез	30
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо «Помидоры фаршированные рыбным салатом».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 23

Составить технологическую схему приготовления блюда № 139 «Килька с отварным картофелем и жареным луком».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда № 139 «Килька с отварным картофелем и жареным луком».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Килька	33
2	Картофель	69
3	Лук репчатый	24
4	Масло растительное	15
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо № 139 «Килька с отварным картофелем и жареным луком».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 24

Составить технологическую схему приготовления блюда №144 «Рыба заливная с гарниром».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №144 «Рыба заливная с гарниром».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Осетр	107
2	Лимон	5,5
3	Петрушка (зелень)	2
4	Морковь	6
5	Желе №897	100
6	Гарнир №807	50
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо №144 «Рыба заливная с гарниром».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

« Россошанский техникум

сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР ООО «ОБЩЕПИТ» зам. директора по ППО

ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Е.В.ЖИВОЛУП _______________Л.В. ГОРЛОВАЯ

Материалы

экзамена (квалификационного)

Профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

МДК 06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Билет № 25

Составить технологическую схему приготовления блюда №161 «Язык заливной».
Перечислите оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления данного блюда.
Рассчитать калькуляцию приготовления блюда №161 «Язык заливной».

№ пп	Наименование сырья	Норма	Цена 1 кг	Сумма
1	Язык говяжий	84
2	Жир животный	2
3	Морковь	3
4	Петрушка (зелень)	3
5	Желе №897	75
6	Гарнир №809	50
7	Соус №891	50
Общая стоимость набора 10 блюд, руб.
Продажная цена блюда, наценка 100 %, руб
Выход в готовом виде, г
Калькуляцию составил

Сроки реализации, температура подачи.

Практическое задание:

Приготовить блюдо «Язык заливной».

Преподаватель ____________________

Мастер производственного обучения ______________________

Источник

Фонд оценочных средств

ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

для профессии естественнонаучного профиля

43.01.09. «Повар, кондитер»

на базе основного общего образования

с получением среднего общего образования

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающихпрограмму профессионального модуля:

ПМ. 03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

К экзамену квалификационному по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, и МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, учебной и производственной практике в рамках данного профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРС в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный. Экзамен квалификационный включает:

Практическое задание: приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: (в соответствии с вариантом).

Объектом, оценивая, является приготовление кулинарной продукции бутербродов в ассортименте, приготовление холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента,подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
1	2
МДК. 03.01	Дифференцированный зачет
МДК. 03.02	Дифференцированный зачет
УП. 03.01	Дифференцированный зачет
ПМ. 03	Экзамен квалификационный

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ. 03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.	Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами для приготовления холодных закусок.Проводить текущую уборку рабочего местаповара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, для приготовления холодных закусок.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента	Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.	Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,особенностей заказа (задания).
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.	Пересчитывать и изменять закладку продуктоввсоответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.Владеть техниками, приемами приготовления бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.	Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,особенностей заказа Владеть техниками, приемами приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.	Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа Владеть техниками, приемами приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	— Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую ля решения задачи и/или проблемы; Составить план действия, Определить необходимые ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной смежных сферах;
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами..
ОК7 Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте	Соблюдать нормы экологической безопасности, Определять направления ресурсосбережения в рамка профессиональной деятельности по профессии (специальности). .

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

3.2 Проверяемые результаты обучения:

Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практическогоопыта

Иметь практический опыт

Виды работ на учебнойпрактике и требования к ихвыполнению

в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов;порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;ведении расчетов с потребителями.

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим

требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и

методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на

слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании,

варке, заливании желе.

3. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

4 .Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом

качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5.Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение

вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи..

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

Производственная практика

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- ₁₀₈ гигиеническими требованиями

Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

7..Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

3.3Освоение умений и усвоение знаний

Описание результатов обучения

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.	знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, в уметь: рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.	Знть:ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.	Уметь соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.	Уметь сохранять пищевую ценность продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации бутербродов, холодных закусок, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.	выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4. Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля

Промежуточный контроль освоения вида профессиональной деятельности по

МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусокосуществляется по тестовым заданиям, ситуационным, производственным задачам.

Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам выполняется путем аттестации. Результаты заносятся в аттестационные листы с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходилапрактика.

Текущий контроль по ПМ 03 проводится в форме экзамена квалификационного.

Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Условием допуска к экзамену квалификационному является положительная аттестация по МДК 03.01 и МДК 03.02, учебной и производственной практике.

Экзамен квалификационный предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля.

Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями иумениями.

Практическая часть экзамена проверяет сформированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующего модуля.

5.Оценка освоения теоретического курса профессиональногомодуля

5.1 Типовые задания для оценки освоенияМДК.03.01 и МДК 03.02.

Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:

а) холодные закуски;

б) горячие закуски;

в) бутерброды;

г) салаты.

Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

а) температурой подачи;

б) оформлением;

в) ингредиентами;

г) весом?

Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:

а) канапе;

б) пита;

в) бутерброд;

г) гренка.

Горячие бутерброды носят название:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

Снэки в переводе с английского обозначают:

а) холодная закуска;

б) горячая закуска;

в) лёгкая закуска;

г) салат.

Масса валована после выпекания должна составлять:

а) 5 гр.;

б) 10 гр.;

в) 15 гр.;

г) 20 гр.

Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:

а) ромба;

б) квадрата;

в) круга;

г) треугольника.

Какое название носит филе из кур фаршированное:

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа.

Сыр из дичи носит название:

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа.

Как называется курица фаршированная

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа?

Тема «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»

1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:

а) паштет;

б) террин;

в) бетерброд;

г) галантин.

2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:

а) паштет;

б) террин;

в) бетерброд;

г) галантин.

3. Ланспик — это:

а) мясной концентрированный бульон;

б) рыбный концентрированный бульон;

в) рыбный бульон с желатином;

г) мясной бульон с желатином.

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:

а) бланкет;

б) демигляс;

в) корнет;

г) масседуан.

5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется

а) брез;

б) фритюр;

в) фюме;

г) масляная смесь.

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:

а) годиво;

б) гратен;

в) галантин;

г) крутон?

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:

а) веник;

б) венок;

в) стог;

г) букет?

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:

а) желатин;

б) крахмал;

в) пектин;

г) сливки.

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:

а) 8 часов;

б) 10 часов;

в) 12 часов;

г) 14 часов.

10. Срок хранения паштетов составляет:

а) 20 часов;

б) 24 часа;

в) 26 часов;

г) 28 часов.

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:

а) 20 минут;

б) 30 минут;

в) 40 минут;

г) 60 минут.

12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:

а) 12 часов;

б) 24 часов;

в) 36 часов;

г) 48 часов.

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

а) 8-10^оС;

б) 10-12^оС;

в) 12-14^оС ;

г) 14-16^оС.

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в глютин;

г) все ответы верны.

Тема « Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок»

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус?

2. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;

б) 4 часа;

в) 1 час;

г) 30 минут.

4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

7. Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

9. Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:

а) 20-35%;

б) 45-65%;

в) 25-67%;

г) 65-67%?

11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80^оС;

б) 85^оС;

в) 90^оС;

г) 95^оС?

12. К каким закускам подают горчичную заправку:

а) к закускам из овощей;

б) к закускам из сельди;

в) к закускам из языка;

г) к рыбным закускам?

13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

а) соус «Голландский» с горчицей;

б) соус «Голландский» с уксусом;

в) соус «Голландский» с каперсами;

г) соус «Голландский» со сливками.

14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:

а) соус «Сладкий»;

б) соус «Сливочный»;

в) соус «Ариадна»;

г) соус «Аврора».

15. Соус луковый с горчицей носит название:

а) «Пикантный»;

б) «Миронтон»;

в) «Робер»;

г) «Охотничий».

Критерии оценки:

Тема 1	Тема 2	Тема 3
15-12 – «5»	15-12 – «5»	15-12 – «5»
11-9 – «4»	11-9 – «4»	11-9 – «4»
7-7 – «3»	7-7 – «3»	7-7 – «3»
менее 6 – «2»	менее 6 – «2»	менее 6 – «2»

Ответы на тесты:

№ вопроса	Тема 1	Тема 2	Тема 3
1	Б	Б	Г
2	В	А	Б
3	А	В	А
4	А	Г	В
5	Г	А	А
6	В	Б	А
7	А	Г	Б
8	Г	Г	В
9	Б	В	Г
10	В	Б	В
11	Б	Б	А
12	А	Б	Б
13	Г	В	В
14	В	Г	Г
15	Б	В	В

Практическое занятие

Практическое занятие — это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами практических работ под руководством преподавателя. Дидактическая цель практических работ – формирование у студентов профессиональных навыков, умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять и заполнять техническую документацию.

Практическое занятие №1.

Тема:«Составление технологических карт и технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Решение ситуационных задач».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок; закрепление теоретического материала по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления холодных закусок.

Задание:

1. Выполнить практические задания по вариантам.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: практикум; Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.;

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных закусок:

Табл.№1

№ варианта	Наименование полуфабрикатов
Вариант 1	Канапе с сыром и окороком; корзиночки с салатом; салат из свежих помидор и яблок.
Вариант 2	Канапе с икрой и севрюгой; корзиночки с паштетом; салат из свежих помидоров со сладким перцем.
Вариант 3	Канапе с килькой и яйцом; корзиночки с ветчиной; салат из свежих помидор и огурцов.

2. Произведите расчёты при механической кулинарной обработке овощей по вариантам:

Вариант №1.

Табл. №2

Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров
№ п/п	Продукт (в скобках вид разделки)	Масса брутто, кг.	Выход готового изделия (масса нетто), кг.
1.	Горбуша солёная (потрошёная с головой или в виде филе-мякоти)	0,029
2.	Кета солёная (потрошёная или в виде филе-мякоти)	0,031
3.	Лосось балтийский солёный (потрошёный или в виде филе-мякоти)	0,046
Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов
№ п/п	Холодная закуска	Число порций	Продукт или гастрономический товар	Масса брутто, кг.
1.	Сельдь с гарниром		Сельдь крупного размера, филе (мякоть)	10
2.	Килька с яйцом и луком		Килька в банках, целиком	8
3.	Бутерброд с сыром		Сыр «Голландский»	1,5
Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок
№ п/п	Блюдо	Продукт (в скобках — вид разделки)	Число порций	Выход готового изделия, кг.
1.	Рыбные консервы (порциями)	Килька в банках (без голов и внутренностей)	1	0,025
2.	Рыба солёная (порциями)	Салака пряного посола (без голов и внутренностей)	5	0,025
3.	Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами	Шпик	3	0,03

Вариант №2.

Табл. №3

Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров
№ п/п	Продукт (в скобках вид разделки)	Масса брутто, кг.	Выход готового изделия (масса нетто), кг.
1.	Скумбрия дальневосточная (потрошёная обезглавленная холодного копчения или в виде филе-мякоти)	0,029
2.	Салака пряного посола (в виде филе-мякоти)	0,04
3.	Сельдь среднего размера пряная или солёная (обезглавленная или в виде филе-мякоти)	0,119
Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов
№ п/п	Холодная закуска	Число порций	Продукт или гастрономический товар	Масса брутто, кг.
1.	Сельдь рубленая с гарниром		Сельдь крупного размера неразделанная	12
2.	Бутерброд с окороком		Окорок варёно-копчёный (со шкурой и костями)	2,5
3.	Икра овощная		Баклажаны	4,9
Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок
№ п/п	Блюдо	Продукт (в скобках — вид разделки)	Число порций	Выход готового изделия, кг.
1.	Рыба солёная (порциями)	Скумбрия атлантическая пряного посола (неразделанная или филе-мякоть)	10	0,075
2.	Рыба горячего копчения (порциями)	Лещ неразделанный горячего копчения (филе-мякоть)	23	0,1
3.	Мясо заливное	Говядина 2 категории	40	0,04

Вариант №3.

Табл. №4

Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров
№ п/п	Продукт (в скобках вид разделки)	Масса брутто, кг.	Выход готового изделия (масса нетто), кг.
1.	Рулет тресковый (горячего копчения в виде мякоти)	0,026
2.	Карбонад	0,102
3.	Сыр «Голландский»	0,082
Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов
№ п/п	Холодная закуска	Число порций	Продукт или гастрономический товар	Масса брутто, кг.
1.	Бутерброд с рыбой		Кета солёная потрошёная с головой	7
2.	Винегрет с кальмарами		Кальмар (тушка)	3,5
3.	Салат из белокочанной капусты		Капуста белокочанная свежая	1,3
Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок
№ п/п	Блюдо	Продукт (в скобках — вид разделки)	Число порций	Выход готового изделия, кг.
1.	Курица фаршированная (галантин)	Куры полу потрошёные 2 категории	30	0,04
2.	Паштет из печени	Печень говяжья (охлаждённая)	25	0,04
3.	Салат мясной	Говядина 2 категории	15	0,04

Контрольные вопросы

Каково значение холодных блюд в питании человека?
Каким образом обрабатывают гастрономические продукты для приготовления холодных закусок?
Перечислите виды и ассортимент бутербродов?

Практическое занятие №2.

Тема:«Холодные блюда. Решение ситуационных задач».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных блюд повышенной сложности; приобретение практических навыков расчёта расхода сырья, полуфабрикатов и выхода холодных блюд, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда «Салат картофельный с кальмарами» с выходом 1 порции 150 гр.
Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда «Салат с рыбой горячего копчения», с выходом порции 75 гр.
Какое количество помидор свежих потребуется для приготовления 60 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»?
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Рыба заливная с гарниром».
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Студень рыбный», с выходом 1 порции 125 гр.
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 55 порций блюда «Крабы заливные».
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Язык заливной».
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 65 порций блюда «Заливное из дичи».
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда «Паштет из птицы в тесте» с выходом 1 порции 150 гр.
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень из говядины» с выходом порции 130 гр.

Контрольные вопросы

Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из рыбы?
Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из мясных продуктов?
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Филе птицы по майонезом»?

Практическое занятие №3.

Тема:«Холодные соусы сложного приготовления. Решение ситуационных задач».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных соусов сложного приготовления; закрепление теоретического материала расчёта количества сырья и продуктов для приготовления холодных соусов сложного приготовления.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице 5, составить технологические схемы приготовления следующих соусов:

Табл. №5

№ варианта	Наименование полуфабрикатов
Вариант 1	Соус красный с грибами и помидорами; соус сухарный
Вариант 2	Соус красный с луком и грибами; соус «Польский»
Вариант 3	Соус красный перечный с уксусом; соус «Голландский»

2. Используя учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария» заполнить таблицу №6:

Табл. №16

Наименование продуктов	Соусы
«Польский»	«Польский с белым соусом»	Сухарный	«Голландский»
Бульон
Вода
Зелень петрушки
Кислота лимонная
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сок лимонный
Соль
Сухари из пшеничного хлеба
Яйца

3. Решите задачи.

№1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с яйцом, 50 порций по 75 гр.

№2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с овощами, 30 порций по 75 гр.

№3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса грибного, 10 порций по 75 гр.

№4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса сметанного, 50 порций по 75 гр.

Контрольные вопросы

По каким признакам классифицируют соусы?
Каковы различия между соусом белым основным и соусом паровым?
К каким блюдам рекомендуется использовать грибной соус?
Перечислите жидкие основы для приготовления молочных соусов.
Дайте определение термина «масляные смеси».

Критерии оценки теоретических знаний:

Оценка «отлично» выставляется, если студент имеет глубокие знания учебного материала по теме практической работы, показывает усвоение взаимосвязи основных понятий используемых в работе, смог ответить на все уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо» выставляется, если студент показал знание учебного материала, усвоил основную литературу, смог ответить почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в целом освоил материал практической работы, ответил не на все уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он имеет существенные пробелы в знаниях основного учебного материала практической работы, который полностью не раскрыл содержание вопросов, не смог ответить на уточняющие и дополнительные вопросы.

Критерии оценки практических навыков

Оценка «отлично» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания.

Оценка «хорошо» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.

Письменная контрольная работа

Письменная контрольная работа – это способ индивидуальной деятельности обучающегося по концентрированному выражения накопленного знания. Она обеспечивает возможность одновременной работы всем учащимся за фиксированное время по однотипным заданиям, позволяет преподавателю оценить всех обучающихся.

Вариант №1

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. К какой группе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные;

б) рассольные;

в) мягкие;

г) твёрдые?

2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный;

б) сладковато-пряный;

в) кисломолочный;

г) солёный?

3. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

5. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:

а) из сельдевых и камбаловых;

б) осетровых и лососевых;

в) окунёвых и тресковых;

г) тресковых и скумбриевых?

6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10ºС;

б) — 18ºС;

в) 2ºС;

г) -10ºС?

7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;

б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги;

г) морская капуста?

8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);

г) рыбу в целом виде (мелкую)?

9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:

а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;

г) все ответы верны?

10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба;

г) все ответы верны.

2. Решите предложенные задачи:

Задача №1

Определите, сколько потребуется скумбрии атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия.

Задача №2

Определите, сколько требуется колбасы сырокопчёной для получения 115 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход порции 0,075 гр.).

Задача №3

Определите, сколько потребуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход порции 0,075 гр.) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

Задача №4

Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты (консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,051 гр.

3. Ответьте на вопросы:

Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?
Опишите технологические особенности приготовления бульонов для студней.
В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок?

Вариант №2

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:

а) разрезают на крупные куски;

б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек;

г) погружают в горячую воду?

2. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:

а) 2 – 3 мм;

б) 3 – 4 мм;

в) 4 – 5 мм;

г) 5 – 6 мм?

3. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

4. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов;

б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом;

г) сроком хранения?

5. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида;

б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;

г) все ответы верны.

6. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:

а) не выше 2ºС;

б) не выше 4ºС;

в) не выше 6ºС;

г) не выше 8ºС?

7. Какое название носят закусочные бутерброды:

а) муаль;

б) канапе;

в) волован;

г) крутон?

8. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

9. Как называются закрытые бутерброды:

а) гамбургер;

б) сэндвич;

в) пита;

г) чизбургер?

10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

2. Решите предложенные задачи:

Задача №1

Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг.окуня морского потрошёного обезглавленного.

Задача №2

Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг.капусты квашеной.

Задача №3

Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2,65 кг.сельди крупного размера неразделанной.

Задача №4

Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг.наваги дальневосточной

3. Ответьте на вопросы:

Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?
В чём заключаются требования к качеству заливных блюд, условия их хранения и реализации?
Как организуется рабочее место для приготовления бутербродов?

Вариант №3

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:

а) сыр твёрдый;

б) сыр плавленый;

в) сырок глазированный;

г) брынза?

2. Что является частью типичного английского завтрака:

а) гренки;

б) сэндвичи;

в) тосты;

г) канапе?

3. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:

а) мясной хлеб;

б) террин;

в) паштет;

г) муаль?

4. Форма для приготовления террина должна быть:

а) квадратной;

б) круглой;

в) прямоугольной;

г) четырёхугольной.

5. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

6. К какой группе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные;

б) рассольные;

в) мягкие;

г) твёрдые?

7. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный;

б) сладковато-пряный;

в) кисломолочный;

г) солёный?

8. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

9. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

10. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:

а) из сельдевых и камбаловых;

б) осетровых и лососевых;

в) окунёвых и тресковых;

г) тресковых и скумбриевых?

2. Решите предложенные задачи:

Задача №1

Определите, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 21 кг.печени говяжьей.

Задача №2

Определите, сколько порций поросёнка заливного можно приготовить из 16 кг.поросят.

Задача №3

Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход порции 50 гр.).сколько понадобится сыра «Российский» или «Эмментальский»?

Задача №4

Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3,13 кг.огурцов солёных при приготовлении салата картофельного с огурцами?

3. Ответьте на вопросы:

Каковы особенности приготовления сэндвичей?
В чём заключаются технологические особенности приготовления паштета из печени?
Какие особенности необходимо учитывать при организации работы холодного цеха?

Вариант №4

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10ºС;

б) — 18ºС;

в) 2ºС;

г) — 10ºС?

2. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;

б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги;

г) морская капуста?

3. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);

г) рыбу в целом виде (мелкую)?

4. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:

а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;

г) все ответы верны?

5. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба;

г) все ответы верны.

6. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:

а) разрезают на крупные куски;

б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек;

г) погружают в горячую воду?

7. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:

а) 2 – 3 мм;

б) 3 – 4 мм;

в) 4 – 5 мм;

г) 5 – 6 мм?

8. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

9. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов;

б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом;

г) сроком хранения?

10. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида;

б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;

г) все ответы верны.

2. Решите предложенные задачи:

Задача №1

Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 гр. на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопчёная, буженина, рулет варёный и говядина особая.

Задача №2

Какое количество кеты солёной потрошёной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход порции 75 гр.)?

Задача №3

Сколько крупной сельди солёной потребуется для приготовления 50 порций по 100 гр. сельди без головы и кожи с костями?

Задача №4

Сколько потребуется судака неразделанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3500 гр. филе судака холодного копчения?

3. Ответьте на вопросы:

Перечислите соусы и заправки, используемые для холодных блюд. В чём их особенность?
Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.
В чём заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления холодных блюд?

Вариант №5

1. Выберите правильный вариант ответа:

1. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:

а) не выше 2ºС;

б) не выше 4ºС;

в) не выше 6ºС;

г) не выше 8ºС?

2. Какое название носят закусочные бутерброды:

а) муаль;

б) канапе;

в) волован;

г) крутон?

3. Отварной костный мозг, используемый для приготовления крутона, носит название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

4. Как называются закрытые бутерброды:

а) гамбургер;

б) сэндвич;

в) пита;

г) чизбургер?

5. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

6. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:

а) сыр твёрдый;

б) сыр плавленый;

в) сырок глазированный;

г) брынза?

7. Что является частью типичного английского завтрака:

а) гренки;

б) сэндвичи;

в) тосты;

г) канапе?

8. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:

а) мясной хлеб;

б) террин;

в) паштет;

г) муаль?

9. Форма для приготовления террина должна быть:

а) квадратной;

б) круглой;

в) прямоугольной;

г) четырёхугольной.

10. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

2. Решите предложенные задачи:

Задача №1

Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.

Задача №2

Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход порции 0,15 кг.).

Задача №3

Определить разницу в количестве отходов в сентябре и марте при механической кулинарной обработке 120 кг.картофеля.

Задача №4

Определить количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг.сырого подготовленного для фарширования.

3. Ответьте на вопросы:

Каковы требования к качеству бутербродов и условиям их хранения?
Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд?
В чём заключаются санитарные требования к реализации готовой продукции холодного цеха?

Критерии оценки контрольной работы:

оценка «отлично» выставляется студенту, если он полно излагает изученный материал, дает правильное определение языковых понятий, при решении задач оформлено краткое условие, указана формула, решение и дан ответ;

оценка «хорошо» выставляется студенту, если он дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки «5», но допускает 1 — 2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1 — 2 недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого, допускает незначительную ошибку в решении или оформлении задачи;

оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если контрольная работа выполнена не в полном объёме со значительными ошибками. При ответах на вопросы прослеживается неполное владение материалом;

оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он обнаруживает незнание большей части соответствующего изучаемого материала, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал.

сдавшему презентационную работу.

6. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части)

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 0.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

по профессии СПО Повар, кондитер

код профессии 43.01.09

Оцениваемые компетенции:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 16

Время выполнения задания – 90 минут

Требования охраны труда:

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Оборудование: рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
— инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

Литература для экзаменующихся:

2. ФГОС по профессии повар, кондитер.

3.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 ФЗ-29

4. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

5. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

6. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

7 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

8. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

IV. Пакет экзаменатора

Экспертный лист

Показатели	Выполнил	Не выполнил
	Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте
	Наличие полного комплекта санитарной одежды
Организация рабочего места
	Санитарная подготовка рабочего места
	Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды
	Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня
Подготовка сырья
	Проверка качества сырья(органолептическим способом качество продуктов)
	Отмеривание и отвешивание сырья
	Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)
	Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда
	Рациональное распределение рабочего времени
	Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
	Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены
Подача блюда
	Правильный подбор посуды для подачи блюда
	Соблюдение правил порционирования блюда
	Соответствие выхода блюда
	Соблюдение температура подачи блюда
	Оформление блюда
	С элементами новизны оформлено блюдо
Бракераж блюда
	Умение провести бракераж блюда
	Умение исправить недостатки блюда
Итого выполнено показателей:

Задания для экзамена квалификационного

Билет № 1

Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд
Технология приготовления бутербродов открытых
Технология приготовления салата из свежей капусты
Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов открытых и салата из свежей капусты
Правила проведения бракеража блюд

Билет № 2

Ассортимент и товароведная характеристика холодных закусок
Технология приготовления бутербродов закрытых
Технология приготовления салата «Весна»
Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов закрытых и салата «Весна»
Способы заправки салатов

Билет № 3

Организация механической кулинарной обработки овощей и зелени
Технология приготовления бутербродов закусочных
Технология приготовления винегрета овощного
Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления бутербродов закусочных и винегрета овощного
Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей

Билет № 4

Организация механической кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов
Технология приготовления салата витаминного
Технология приготовления яиц фаршированных
Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления салата витаминного и яиц фаршированных
Правила хранения холодных блюд

Билет №5

Организация механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов
Технология приготовления помидор фаршированных
Технология приготовления салата «Летнего»
Перечислите оборудование, необходимые для приготовления помидор фаршированных и помидор фаршированных
Требования к качеству бутербродов

Билет № 6

Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное)
Технология приготовления салата рыбного
Технология приготовления салата из редиса
Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления салата рыбного и салата рыбного
Температурный режим и сроки хранения холодных блюд

Билет № 7

Значение холодных блюд в питании человека
Технология приготовления салата «Весна»

тчины с гарниром и салата из свежих огурцов
Требования к качеству и срок хранения салатов из сырых овощей

Билет № 13

Характеристика салатов- коктейлей
Технология приготовления салата из квашеной капусты

Технология приготовления студня гоТехнология приготовления сельди с гарниром
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата «Весна» и сельди с гарниром
Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

Классификация холодных блюд
Технология приготовления яиц под майонезом с гарниром
Технология приготовления икры баклажанной
Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления яиц под майонезом с гарниром и икры баклажанной
Общая характеристика холодных блюд и закусок

Билет № 9

Классификация бутербродов
Технология приготовления сельди с картофелем и маслом
Технология приготовления паштета из печени
Перечислите оборудование для приготовления сельди с картофелем и маслом и паштета из печени
Требования к качеству мясных холодных блюд

Билет №10

Классификация салатов из сырых овощей
Технология приготовления салата мясного
Технология приготовления салата из свежих помидор
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата мясного и салата из свежих помидор
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

Билет № 11

Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок
Технология приготовления салата из зеленого лука
Технология приготовления сельди рубленой
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из зеленого лука и сельди рубленой
Требования к качеству рыбных холодных закусок

Билет № 12

Требования к организации рабочего места для приготовления бутербродов
Технология приготовления ветчины с гарниром
Технология приготовления салата из свежих огурцов

Перечислите оборудование для приготовления вевяжьего
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из квашеной капусты и студня говяжьего
Требования к качеству и срок хранения салатов из вареных овощей

Билет № 14

Требования к качеству винегретов
Технология приготовления языка отварного с гарниром
Технология приготовления салата картофельного
Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления языка отварного с гарниром и салата картофельного
Правила проведения бракеража

Билет № 15

Требования к качеству паштетов
Технология приготовления ростбифа с гарниром
Технология приготовления крабов или креветок под майонезом
Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления ростбифа с гарниром и крабов или креветок под майонезом
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

Билет № 16

Ассортимент и характеристика мясных блюд и закусок
Технология приготовления птицы отварной с гарниром
Технология приготовления салата картофельного с кальмарами
Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления птицы отварной с гарниром и салата картофельного с кальмарами
Правила проведения бракеража блюд

Билет № 17

Правила оформления салатов
Технология приготовления салата столичного
Технология приготовления грибов соленых с луком
Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления салата столичного и грибов соленых с луком
Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд из кур, цыплят

Билет №18

Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок
Технология приготовления кильки с луком и маслом
Технология приготовления салата из краснокочанной капусты
Перечислите оборудование, необходимые для приготовления кильки с луком и маслом и салата из краснокочанной капусты
Требования к качеству студня

Билет №19

Значение холодных закусок в питании человека
Технология приготовления рыбы жареной под маринадом
Технология приготовления салата –коктейля с ветчиной и сыром
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы жареной под маринадом и салата –коктейля с ветчиной и сыром
Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

Правила подачи холодных блюд и закусок
Технология приготовления салата зеленого
Технология приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном
Перечислите оборудование для приготовления салата зеленого и рыбы отварной с гарниром и хреном
Правила хранения холодных блюд

Задание для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 –ПК3.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск салата картофельного

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.4 –ПК 3.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди с гарниром

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.4 –ПК 3.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск рыбы под маринадом

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – ПК 3.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск салата из белокочанной капусты

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – ПК 3.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск салата из помидоров и огурцов

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.6

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск паштета из печени

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск винегрета с грибами

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – ПК3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди рубленой

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – ПК3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск помидор фаршированных яйцом и луком

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.6

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск студня из говядины

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – ПК3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск помидор фаршированных грибами

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск кальмаров в сметанном соусе

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2 – ПК 3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск винегрета с сельдью

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 т-ПК 3.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди с картофелем и маслом

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1 – ПК3.6

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск салата мясного

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК .3.2-ПК3.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 120 мин

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди рубленой с гарниром

Источник

Контрольные вопросы для проведения

дифференцированного зачета.

по МДК 06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»

Группа №

Курс —

Профессия: ПОВАР, КОНДИТЕР

Преподаватель:

20 г

Контрольные вопросы для проведения

дифференцированного зачета.

Тестовый лист.

1-вариант

Выберите правильный вариант ответа.

1. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

2.Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов.

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление

3. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

4. Правила охраны труда при варке овощей.

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

5. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

Б,_(_1)__,В,__(2)__.

6. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать

В,К,З,Б,Г,_(_2)_,И,_(_3)_,Д,Л,А

Вставьте пропущенные слова

7. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить __1__ ____ , для сохранения цвета.

8. Для открытых бутербродов используют хлеб____1___давности.

9. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на __1___ ______.

10. Салаты-коктейли подают в ___1____ и _______.

11. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать___1___правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются _______обработке.

12. Найдите соответствие

Хранение при 4-8⁰С	Время хранения
1. жареное мясо	А) 1 час
2. мясо заливное	Б)12 часов
3. винегреты заправленные	В) 48 часов

13. Укажите, чем заправляют холодные блюда.

1)___________________________________

2)___________________________________

3)____________________________________

14. Укажите выход салатов на одну порцию.

1)_______г _______г ______г

15. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный».

1______2______3_______4_______5_______.

16.Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром».

сельдь нарезать кусочками
подать
вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
украсить листьями салата или веточками зелени
свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
лук нарезать кольцами
гарнир выложить букетами
сельдь полить салатной заправкой
сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

3,_(1)_,6,9,_(2)_,7,4,8,2

17.Решить задачу.

Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса

консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов — 20% (отходы на сок и пергамент).

Контрольные вопросы для проведения

дифференцированного зачета.

Тестовый лист.

2-вариант

Выберите правильный вариант ответа.

1. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

2. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка,

б) брусочки,

в) ломтики,

г) кружочки,

д) кубики.

3.Укажите правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

4. Укажите правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

5. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей.

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

__(1)__,Г,_(_2)__,А.

6. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета.

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать.

В,К,З,_(_2)__,Г,Е,_(3)__,Ж,Д,Л,А

Вставьте пропущенные слова

7. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения ._____1_______

8. Простые и сложные бутерброды относятся к ______1_______и ___________

бутербродам.

9. Обязательным компонентом винегрета является______1______ .

10. Жюльен из птицы относится к_______1__________закускам.

11. Температура подачи холодных блюд и закусок___1______⁰_С__ ______⁰_С___ .

12. Найдите соответствие

Хранение при 4-8⁰С	Время хранения
1. заправленные салаты	1. 30-40 мин
2. бутерброды под пищевой пленкой	2. 1 час
3. паштеты	3. 24 часа

13. По способу приготовления бутерброды бывают.

1)______1_______ ________ .

14. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

1)_________ ____________.

15. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»

1_______2______3_______4______5.

16. Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного.

1) квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

2) вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

3) заправить салатной заправкой

4) все перемешать

5) лук нарезать полукольцами

6) оформить и подать

7) соленые огурцы нарезать ломтиками

добавить свеклу, заправленную растительным маслом

9) зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

1,2,_(1)_,7,8,3,4,9,(2).

17.Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса

Объекты контроля для проведения

дифференцированного зачета.

По МДК 06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»

Группа №

Курс —

Профессия : ПОВАР,КОНДИТЕР

Преподаватель:

№ пп	Контролируемые разделы, темы	Уровень усвоения.
1	Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;	2
2	Знать правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;	2
3	Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;	2
4	Знать правила проведения бракеража;	2
5	Знать правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;	2
6	Знать требования к качеству холодных блюд и закусок;	2
7	Знать способы сервировки и варианты оформления;	2
8	Знать температуру подачи холодных блюд и закусок;	2
9	Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	2
10	У меть проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;	2
11	Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;	2
12	Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок;	2
13	Уметь выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима	2

Критерии оценок

МДК 06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»

Группа №

Курс

Профессия «Повар, кондитер».

Преподаватель: Лыхман С.А.

К=р/Р

К-коэффициент усвоения;

p – Количество существенных операций, набранных обучающимся;

P – Общее количество существенных операций

Оценка «5» — 0,9 ≤ К ≤ 1 35-30

Оценка «4» — 0,8 ≤ К

Оценка «3» — 0,7 ≤ К

Эталон ответов на тестовые задания для

проведения дифференцированного зачета.

по МДК 06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»

Группа №

Курс

Профессия: ПОВАР,КОНДИТЕР

Преподаватель:

№ вопроса	Ответ	Количество существенных операций	№ вопроса	Ответ	Количество существенных операций
1 вариант		2 вариант
1	А,Б,Ж	3	1	А,Б,Ж	3
2	А,В,Е	3	2	Б,В,Д.	3
3	Б,Г.	2	3	Б,Г.	2
4	А,В	2	4	А,В	2
5	Б,_(_г)__,В,__(а)__.	2	5	__(б)__,Г,_(_в)__,А	2
6	В,К,З,Б,Г,_(_и)_,И,_(_ж)_,Д,Л,А	2	6	В,К,З,_(_б)__,Г,Е,_(и)__,Ж,Д,Л,А	2
7	1-Растительное масло	1	7	Б	1
8	1-суточный	1	8	В	1
9	1-чистое филе	1	9	1-свекла	1
10	1-Бокалах и креманках	1	10	1-горячим	1
11	1-Санитарные, тепловой	1	11	1) 12, 15	1
12	1-Б, 2-В, 3-А	3	12	1)1-1, 2) 2-2, 3)3-3	3
13	1-салатные заправки, 2-холодные соусы, 3- сметана	3	13	1- открытые,2- закрытые, 3-закусочные	3
14	1-75,100,150	1	14	1- Варка, жарка	1
15	1-подготовка продуктов, 2-нарезка овощей, 3-нарезка вареной птицы, 4-соединение продуктов порционирование, 5-подача	5	15	1-подготовка продуктов, 2-нарезка овощей, 3-нарезка вареного мяса, 4-соединение продуктов порционирование, 5- подача	5
16	3,_(5)_,6,9,_(1)_,7,4,8,2	2	16	_1,2,_(5)_,7,8,3,4,9,(6) __	2
17	1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 7040=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%; 2) 2,880/100=2,240кг.	2	17	1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 7040=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%; 2)2,880/100=2,240кг.	2
	всего	35			35

Источник

Добавил:

Upload

Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Предмет:

Файл:

Скачиваний:

219

Добавлен:

26.02.2016

Размер:

58.88 Кб

Скачать

ЧОУ
СПО

Казанский

УТВЕРЖДАЮ

кооперативный
Зам.
директора по УР

техникум

________И. В. Шулаева

«___»__________2013
г.

Экзаменационные
билеты

по
дисциплине «МДК 02.01
Технология
приготовления

сложной
холодной кулинарной продукции»

для
студентов очного отделения групп 341,
342

специальности
260807

Технология
продукции общественного питания

Количество
билетов: 30

Составила
преподаватель: Гатиятуллина А. А.

Рассмотрены
на заседании

цикловой
комиссии товароведно-

технологических
дисциплин

Председатель
комиссии

_________
Т. С. Артюхина

«___»_________2013
год

2013-2014
уч. год

Билет
1

Значение
холодных блюд и закусок в питании
Технологический
процесс приготовления и отпуска блюд
и закусок из рыбы. Ассортимент. Требования
к качеству, режим хранения и реализации
Определите
сколько порций блюда Бефстроганов
можно приготовить 130 кг говядины 2
категории.

Билет
2

Бутерброды:
классификация, ассортимент.
Технологический
процесс приготовления холодных сладких
блюд. Ассортимент, требования к качеству,
режим хранения и реализации.
Рассчитать
сырье массой брутто и нетто для
приготовления 75 порций Салат коктейль
овощной в августе месяце

Билет
3

Открытые
бутерброды: ассортимент, технология
приготовления, режим хранения, сроки
реализации.
Технологический
процесс приготовления горячих сладких
блюд. Ассортимент, требования к качеству,
режим хранения и реализации.
Определить
закладку сырья для приготовления 70
порций холодной закуски Рыба жареная
под маринадом в апреле месяце

Билет
4

Закрытые
комбинированные бутерброды: ассортимент,
технология приготовления, режим
хранения, сроки реализации.
Технологический
процесс приготовления соусов холодных.
Ассортимент, требования к качеству,
режим хранения и реализации. Правила
подачи
рассчитать
сырье массой брутто и нетто для
приготовления соуса томатного,
необходимого для отпуска 80 порций Зразы
картофельные в марте

Билет
5

Закусочные
бутерброды(канапе) :ассортимент,
оформление, назначение.
Технологический
процесс приготовления закусок из
нерыбного водного сырья
Рассчитать
сырье для приготовления 120 порций
Запеканки картофельной в марте месяце

Билет
6

Горячие
бутерброды (тартинки): способы
приготовления, оформление, разновидности.
Значение
холодных закусок из яиц.
Рассчитать
раскладку сырья для приготовления 50
порций (Кофе на молоке по — варшавски»

Билет
7

Крутоны:
классификация, ассортимент, технология
приготовления.
Технологический
процесс приготовления и отпуска салатов
из вареных овощей. Требования к качеству,
режим хранения и реализации
Какое
количество желатина потребуется для
приготовления языка заливного на 40
порций

Билет
8

Дизайн
и оформление бутербродов.
Технологический
процесс приготовления и отпуска заливных
блюд из рыбы. Требования к качеству,
режим хранения и реализации
Определить
набор сырья массой брутто и нетто для
приготовления 70 порций жареной рыбы
под маринадом по 2 колонке сборника
рецептур, если на производство поступил
судак неразделанный мелкого размера.

Билет
9

Правила
составления соусной компохиции сложных
холодных соусов.
Технологический
процесс приготовления и отпуска
винегрета. ассортимент. Требования к
качеству, режим хранения и реализации
Определить
сколько порций блюда «Шашлык из
баранины» можно приготовить из 30 кг
баранины 1 категории в кафе

Билет
10

Ассортимент
легких закусок. Правила выбора продуктов
для приготовления легких закусок.
Технологический
процесс приготовления и отпуск салатов
из свежих . Ассортимент. Требования к
качеству, режим хранения и реализации
Рассчитать
сырье массой брутто и нетто для
приготовления 12 кг отварных кур для
магазина кулинарии если на производстве
куры потрошеные 1 категории.

Билет
11

Варианты
оформления. Требования к качеству.
Способы подачи готовых легких закусок
Технологический
процесс приготовления и отпуска студней.
Ассортимент. Требования к качеству,
режим хранения и реализации
На
производство столовой техникума имеется
15 кг сушеного чернослива. какое количество
компота можно приготовить, если выход
одной порции 200 грамм

Билет
12

Правила
приготовления горячих закусок с
начинками, легких закусок на шпашках.
Технологический
процесс приготовления и отпуск холодных
безалкогольных напитков. Характеристика
ассортимента. Требования к качеству,
режим хранения и реализации
На
производство ресторана поступило 12,4
кг телячьей печени охлажденной. Сколько
порций паштета можно приготовить из
нее?. Какое количество сырья понадобится
для его приготовления, если выход одной
порции 100 граммов.

Билет
13

Технологический
процесс приготовления рыбы отварной
целиком. Режим хранения, сроки реализации.
Технологический
процесс приготовления и отпуска блюд
из фаршированной рыбы. Требования к
качеству, режим хранения и реализации
Определить
потребность сырья для приготовления
70 порций крема шоколадного с сиропом
шоколадным по 1 колонке сборника
рецептур. Выход 1 порции 100 гр.

Билет
14

Технологический
процесс приготовления рыбы фаршированной
заливной. Режим хранения, сроки
реализации.
Технологический
процесс приготовления и отпуска
бутербродов. ассортимент. Требования
к качеству, режим хранения и реализации
Необходимо
приготовить 200 порций какао с молоком.
Какое количество продуктов необходимо
для его приготовления по 2 колонке
сборника рецептур, если на производстве
отсутствует цельное молоко, а завезли
сухое молоко

Билет
15

Технологический
процесс приготовления рыбы заливной
целиком. Режим хранения, сроки реализации.
Технологический
процесс приготовления гарниров и желе
для оформления и подачи холодных блюд
и закусок. Требования к качеству, режим
хранения и реализации
Рассчитать
сырье массой брутто и нетто для
приготовления 35 порций запеканки из
творога в столовой техникума

Билет
16

Технологический
процесс приготовления поросенка
фаршированного целиком. Режим хранения,
сроки реализации.
Технологический
процесс приготовления и отпуска блюд
и закусок из мяса: ассорти мясное,
ветчина с гарниром. Требования к
качеству, режим хранения и реализации
На
производстве отсутствует молоко
цельное, но имеет молоко сгущенное с
сахаром. Определите набор сырья для
приготовления 30 порций пудинга сухарного
по 2 колонке Сборника рецептур

Билет
17

Технологический
процесс приготовления поросенка
запеченого. Режим хранения, сроки
реализации.
Технологический
процесс приготовления и отпуска блюд
Телятина и язык заливной. Требования
к качеству, режим хранения и реализации
Определите
набор сырья массой брутто и нетто для
приготовления 40 порций блюд Сельдь с
картофелем по 2 колонке Сборника
рецептур, если блюдо готовят в марте
месяце.

Билет
18

Технологический
процесс приготовления бараньей ноги
шпигованной запеченой. Режим хранения,
сроки реализации.
Роль
холодных блюд и закусок в меню праздничных
банкетов. Приемы применяемые при их
оформлении.
Рассчитать
сырье массой брутто и нетто для
приготовления 80 порций винегрета в
столовой техникума в апреле месяце

Билет
19

Технологический
процесс приготовления свиной корейки
на ребрышках. Режим хранения, сроки
реализации.
Значение
холодных блюд и закусок в питании, их
классификация.
Рассчитать
сырье массой брутто и нетто для
приготовления 80 порций пельменей мясных
отварных, если на производстве имеется
говядина 2 категории упитанности.

Билет
20

Технологический
процесс приготовления курицы фаршированной
галантин. Режим хранения, сроки
реализации.
Технологический
процесс приготовления и отпуска
паштетов. Ассортимент. Требования к
качеству, режим хранения и реализации
Рассчитать
сырье массой брутто и нетто для
приготовления 35 порций блюда «Рыба,
запеченная по- русски» в столовой
техникума, если на производстве в
наличии судак мелкого размера

Билет
21

Технологический
процесс приготовления утки запеченой.
Режим хранения, сроки реализации.
Технологический
процесс приготовления и отпуска фруктов
в сиропе. Ассортимент. Требования к
качеству, режим хранения и реализации
Необходимо
приготовить 30 порций салат коктейль
рыбный. Рассчитать потребность сырья
для выполнения заказа.

Билет
22

Технологический
процесс приготовления индейки
фаршированной целиком. Режим хранения,
сроки реализации.
Технологический
процесс приготовления и отпуска закусок
из нерыбного водного сырья. Ассортимент.
Требования к качеству, режим хранения
и реализации
Какое
количество окорока копчено- вареного
необходимо получить со склада для
приготовления 150 порций блюд Окорока
с гарниром выход порции 50 гр.

Билет
23

Правила
выбора продуктов и дополнительных
ингредиентов для оформления блюд из
рыбы.
Технологический
процесс приготовления и отпуска закусок
из рыбных консервов. Ассортимент.
Требования к качеству, режим хранения
и реализации
Рассчитать
сырье массой брутто и нетто для
приготовления 30 порций Рагу из баранины
по 2 колонке Сборника рецептур, если на
производстве баранина 2 категории.

Билет
24

Варианты
оформления и дизайн блюд из мяса,
сельскохозяйственной птицы
Технологический
процесс приготовления и отпуска сладких
соусов, их использование. Требования
к качеству, режим хранения и реализации
Рассчитать
сырье массой брутто и нетто для
приготовления 75 порций блюд Кролик
отварной с гарниром по 2 колонке Сборника
рецептур.

Билет
25

Ассортимент
сложных холодных соусов и вкусовых
добавок для сложных холодных соусов и
варианты их использования
Технологический
процесс приготовления и отпуска закусок
из яиц. Ассортимент. Требования к
качеству, режим хранения и реализации
Необходимо
приготовить 30 порций яблок, фаршированных
морковью.
Рассчитайте
потребность сырья массой брутто и нетто
икры из кабачков, если блюдо готовят в
марте месяце.

Билет
26

Правила
выбора вина и других алкогольных
напитков для сложных холодных соусов.
Технологический
процесс приготовления и отпуск салатов-
коктейлей, их ассортимент. Требования
к качеству, режим хранения и реализации
Для
банкета необходимо приготовить 40 порций
напитка Сбитень, выход 1 порции 200 гр.
Определите набор сырья для выполнения
заказа.

Билет
27

Варианты
оформления и дизайн тарелок и блюд
сложными холодными соусами.
Технологический
процесс приготовления и отпуска салатов:
рыбного, мясного, столичного. Требования
к качеству, режим хранения и реализации
На
производство кафе поступило 30 кг
крупного судака. определите, сколько
порций блюд Рыба жареная можно приготовить
из этого количества рыбы.

Билет
28

Технологический
процесс приготовления утки запеченой.
Режим хранения, сроки реализации.
Технологический
процесс приготовления рыбы заливной
целиком. Режим хранения, сроки реализации.
Необходимо
приготовить 30 порций салат коктейль
рыбный. Рассчитать потребность сырья
для выполнения заказа.

Билет
29

Роль
холодных блюд и закусок в меню праздничных
банкетов. Приемы применяемые при их
оформлении.
Технологический
процесс приготовления и отпуска салатов
из вареных овощей. Требования к качеству,
режим хранения и реализации
Какое
количество желатина потребуется для
приготовления языка заливного на 40
порций

Билет
30

Правила
выбора продуктов и дополнительных
ингредиентов для оформления блюд из
рыбы.
Технологический
процесс приготовления и отпуска студней.
Ассортимент. Требования к качеству,
режим хранения и реализации
На
производство столовой техникума имеется
15 кг сушеного чернослива. какое количество
компота можно приготовить, если выход
одной порции 200 грамм

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ХАБАРОВСКИЙ
КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Контрольно-измерительные материалы

по междисциплинарным курсам

МДК 03.01 Организация приготовления,
подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента;

МДК 03.02 Процессы приготовления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Профессия:
43.01.09 Повар, кондитер

г. Хабаровск,

2019

СОГЛАСОВАНО

с
методической комиссией

профессиональной
подготовки

25
июня 2019. Протокол № 10 ______________М.В. Демидова

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора по учебнойработе (отделение ПКРС № 1)

_____________
В.В. Константинова

«___»__________________
2019.

Разработчик: Щеглова О.Н.,
преподаватель профессионального цикла КГБ ПОУ ХКОТСО

Содержание

	Стр.
Паспорт контрольно-измерительных материалов …………………………………….	4
План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий на весь срок изучения учебной дисциплины…………………. ……………………………………..	5
Входной контроль
Контрольная работа………………………………………………………………………	6
Текущий контроль…..……………………………………………………………………….……	12
Комплект карточек-заданий …………………………………………………………….	36
Тематический контроль
Контрольные работы..…………………………………………………………………………	39

Паспорт контрольно-измерительных
материалов

Междисциплинарные
курсы: МДК.
03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента;

МДК
03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.

Профессия
СПО: 43.01.09 Повар, кондитер

В
результате изучения МДК 03.01 – МДК 03.02 в рамках ПМ.03
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, обучающийся должен:

Знать/понимать

·
требования
охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания;

·
виды,
назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;

·
ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

·
нормы расхода,
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;

·
правила и
способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Уметь

·
рационально
организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное
оборудование с учетом инструкций и регламентов;

·
соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения
пряностей и приправ;

·
выбирать,
применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;

·
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции

План-график проведения контрольно-оценочных
мероприятий

по междисциплинарным курсам

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий

и закусок разнообразного ассортимента;

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Контролируемые

дидактические единицы

Вид контроля

Форма контроля и оценки

Тема
1.1.

Характеристика
процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок

Тема
1.2.

Организация
и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема
2.1.

Приготовление,
подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Тема
2.2.

Приготовление,
подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Тема
2.3.

Приготовление,
подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Входной

Текущий

Тематический

Контрольная работа

Работа по карточкам — заданиям

Контрольная работа по вариантам

Промежуточный контроль

Экзамен

ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ

Контрольная работа в тестовой форме

I. Исключи лишнее:

№ п/п	Вопросы	Ответы
1.	1. Холодный цех оснащают оборудованием: а) универсальный привод; б) холодильный шкаф; в) овощерезка для вареных овощей; г) электроплита; д) овощерезка для сырых овощей.	*(г)*
2.	Какие устройства не используют в холодном цехе: а) устройство для нарезания сыра; б) яйцо резка; в) нож для фигурного нарезания масла; г) механическое устройство для очистки овощей.	*(г)*
3.	На участке приготовления бутербродов используют: а) хлеборезку; б) машину для нарезания гастрономических продуктов; в) весы; г) разделочные доски; д) игла для шпигования мяса; е) функциональные емкости.	*(д)*
4.	Для приготовления «сельди под шубой» используют: а) отварная свекла; б) картофель; в) морковь; г) яблоки; д) лук; е) огурец; ж) маслины; з) яйца.	*(е, з)*
5.	Картофельный салат заправляют: а) Сметаной. б) Салатная заправка в) Голландский соус. г) Майонез,	*(в)*
6.	Почему холодные закуски подают в начале приема пищи: а) Возбуждают аппетит, б) Стимулируют деятельность пищеварительных желез. в) Чтобы они не нагревались.	*(в)*
7.	Какие продукты входят в состав свекольной икры: а) Свекла. б) Масло. в) Томатное пюре. г) Репчатый лук. д) Перец сладкий.	*(д)*
8.	Какие продукты следует исключить из рыбного ассорти: а) Семга соленая. б) Севрюга отварная. в) Шпроты. г) Икра паюсная. д) Рыба жареная под маринадом.	*(д)*
9.	Требования к качеству холодца: а) Хорошо застывший. б) Цвет мутный. в) Мясо нарезанное кусочками. г) Вкус концентрированного мясного бульона с ароматом специй и чеснока. д) Мясные продукты твердые.	*(б), (д)*
10.	Для закрытых бутербродов не используют: а) Хлеб. б) Батон. в) Булочки. г) Корзиночки.	(г)

Шкала оценок

Р	10	9 — 8	7-6	5 и менее
К	1	0,8 – 0,9	0,7	0,6
оценка	«5»	«4»	«3»	«2»

II.
Укажи верный вариант ответа

№ п/п	Вопросы	Ответы
1.	Срок хранения мяса заливного, холодца: а) 24 часа б) 6 часов в) 12 часов	*(в)*
2.	Какая температура должна быть в холодном цехе: а) 10 °С б) 18 °С в) 25 °С	*(б)*
3.	Как нарезают овощи в блюда «сельдь с гарниром». а) соломкой б) кубиками в) кружочками	*(б)*
4.	Какой способ тепловой обработки используют для горячих бутербродов: а) варки б) жарки в) запекания	*(в)*
5.	В чем не подают холодные закуски? а) салатниках б) на закусочных тарелках в) на шпажках г) баранчиках д) в волованах	*(г)*
6.	В чем не подают горячие закуски? а) кокильницах б) кокотницах в) порционных сковородах г) кувшинах д) на крутонах	*(г)*
7.	Температура подачи холодных блюд и закусок: а) 0 °С б)12 °С в) 20 °С	*(б)*
8.	Срок хранения бутербродов: а) 6 часов б) 30 минут в) 12 часов	*(б)*
9.	Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение: а) 6 часов б) 30 минут в)15 минут	*(б)*
10.	Заправленные салаты из сырых овощей подлежат реализации в течение: а) 30 минут б) 3 часа в) 15 минут	(в)

Шкала оценок

Р	10	9 — 8	7-6	5 и менее
К	1	0,8 – 0,9	0,7	0,6
оценка	«5»	«4»	«3»	«2»

III. Установи последовательность:

1. Операций при обработке сельди:

1. У сельди отрезают часть брюшка

2. Удаляют внутренности и черную пленку

3. Отрезают голову и хвост

4. В вдоль спинки делают надрез, снимают кожу

5. Промывают

6. Пластуют

7. Удаляют реберные кости

Ответ: (1-2-5-3-4-6-7).

2. Операций при приготовлении рыбы под
маринадом:

1. Рыбу разделать на филе с кожей

2. Нарезать на порционные куски

3. Посолить, поперчить, запанировать

4. Обжарить на растительном масле

5. Залить маринадом

6. Довести до готовности в жарочном шкафу

7. Охладить

8. Отпустить

Ответ: (1-2-3-4-6-5-7-8).

3.В какой последовательности записывают в
меню холодные закуски.

1. Салат «Весна»

2. Ассорти рыбное

3. Мясо заливное

4. Бутерброды с лососевой икрой

5. Икра свекольная

6. Сельдь с луком

7. Холодец

Ответ:(4-2-6-1-3-7-5).

4.Последовательность операций при
приготовлении паштета из печени:

1. Пассируют лук, морковь

2. Обжаривают печенку

3. Пропускают через мясорубку

4. Обжаривают сало

5. Формируют

6.Прогревают

7. Украшают

Ответ: (4-1-2-3-6-5-7).

5.Последовательность операций при
приготовлении холодца:

1. Мясопродукты заливают холодной водой

2. Кладут обжаренные овощи

3. Варят при слабом кипении

4. Снимают пену, жир

5.Удаляют кости, хрящи

6. Добавляют чеснок

7. Мясо режут

8.Бульон процеживают

9. Соединяют мясо с бульоном

10. Доводят до кипения

11. Разливают в формы

12.Стерилизуют

13. Оставляют для застывания

Ответ:1-10-4-3-2-5-7-8-9-12-6-11-13)

Шкала оценок

Р	5	4	3	2 и менее
К	1	0,8 – 0,9	0,7	0,6
оценка	«5»	«4»	«3»	«2»

IV. Определите соответствие:

1.Определи по набору продуктов, какой это
бутерброд:

1. Хлеб, масло, селедка. А) Канапе.

2. Хлеб, масло. Б) Простой, открытый

3. Корзиночки с мясным салатом. В)
Закрытый (сандвич)

4. Булочка, котлета перец болгарский. Г)
Открытый, сложный

5. 5 — 6 штук на порцию массой 80 г Д)
Закусочный

Ответ: (1 — г), (2-б), (3-д), (4-в),
(5-а).

2.В какой посуде подается:

1. Салат — коктейль А) Салатник

2. Рыба заливная Б) Блюдо

3. Винегрет В) Стекляннаякреманка

4. Сельдь с луком Г) Кокотница

5. икра кабачковая Д) Селедочница

6. Грибы в сметане Е) Закусочная тарелка

Ответ: (1-в), (2-б), (3-а), (4-д); (5-е),
(6-г).

3.Какому салату соответствует форма
нарезки:

1. Салат из белокочанной капусты А) Кубики

2. Салат из редиса Б) Соломка

3. Салат «Рубин» В) Кружочки

4. Салат мясной Г) Ломтики

Ответ:(1-б),(2-в),(3-а),(4-г).

4.Чем заправляют данный салат:

1. Винегрет А) Салатная заправка

2. Салат рыбный Б) Сметана

3. Салат из зеленого лука В) Масло

4. Салат «Хмельницкий» Г)
Майонез

Ответ: (1—в), (2-г), (3-6), (4-а).

V. Назови это блюдо.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль
пополам, удалить желток, протереть. Мякоть сельди и репчатый лук пропустить
через мясорубку, добавить половину желтка, майонез. Наполнить половинки белка
фаршем, украсить майонезом, зеленью.

Ответ: (яйца фаршированные сельдью и
луком).

VI.3акончи предложение:

1.Холодные блюда и закуски готовят в цехе
…

Ответ:(в холодном)

2.Толщина нарезанных продуктов для
бутербродов должна быть…

Ответ: (2-3 мм)

3. Рыбу, предназначенную для холодных
закусок нужно жарить на

Ответ: (масле).

4.Хлеб для открытых бутербродов нарезают
ломтиками толщиной

Ответ: (14,5 см.)

5.Для оформления салатов используют
продукты, входящие в…

Ответ: (его состав).

6.Соленую селедку вымачивают в …

Ответ: (воде, молоке, чае).

7.Обязательной составной частью винегретов
является…

Ответ: (Свекла столовая, красная).

VII. Какое утверждение верно:

1. Посуда и инвентарь в цехе должны быть
промаркированы и использоваться по назначению.

2. Посуда и инвентарь в цехе должны быть
чистым и использоваться по необходимости.

3. Посуда и инвентарь в цехе должны быть
чистым и использоваться по назначению.

4. Для приготовления зеленого масла
используют зелень петрушки.

5. Для приготовления зеленого масла
используют шпинат.

6. Для приготовления зеленого масла
используют зеленый лук.

7. Сырые овощи для салатов повторно
промывают кипяченой холодной

водой.

8. Сырые овощи для салатов после
кулинарной обработки ошпаривают кипятком.

9. Сырые овощи для салатов промывают
проточной водой.

Ответ: (1,4,7).

Шкала оценок

Р	7	6	5-4	3 и менее
К	1	0,8 – 0,9	0,7	0,6
оценка	«5»	«4»	«3»	«2»

Текущий контроль

Тест
проверочный (теория)

Вариант № 1

На его
выполнение отводится 40 минут

1.
Перечислите:Из
каких продуктов готовят холодные блюда?

1.
овощей

2.
фруктов

3.
мясных и рыбных продуктов

4.
гастрономических и консервативных

5.
яиц

6.
грибов

7.
блюда приготавливают с различными холодными соусами

8.
сметаной, растительным маслом

9.
консервированные огурцы и помидоры

10.
маслины

11.
оливки

12.
крабы

13. креветки

2.
По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на:

1.
одуванчики

2.
щи

3.
солянки

4.
пирожные

5.
бутерброды

6.
салаты и винегреты

7.
блюда из овощей

8.
блюда из рыбы и продуктов моря

9.
блюда из мяса и мясопродуктов

3.
Укажите правильный вариант: Почему при приготовлении
холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.

1.
изделий после оформления не подвергаются больше тепловой
обработке.

2.
изделий после оформления подвергаются тепловой обработке.

3.
изделий после оформления не употребляются в пищу.

4.
Укажите: Температуру отпуска холодных блюд

1.
75 ˚С

2.
67
˚С

3.
14
˚С

4.
90
˚С

5.Какая посуда используется для отпуска холодных блюд?

1.закусочные тарелки,

2.
салатники,

3.
селедочницы,

4.
икорницы,

5.
соусники,

6.
розетки,

7.
овальные и круглые блюда,

8.
вазы,

9.
креманки.

6.Фигурки масла хранят в посуде

1.
а) в холодильнике при t-6 С

2.
б) в охлажденной посуде

3.
в) в холодной воде с пищевым льдом

7.Назовите: Разновидности хлеба, используемые для
приготовления бутербродов

пшеничный
или ржаной хлеб, суточной давности

8.Перечислите: Какие продукты используют для приготовления
бутербродов?

1.
с рыбными и мясными гастрономическими продуктами,

2.
кулинарными изделиями

3.
сыром

4.
творожной массой

5.
повидлом, джемом

6.
овощами

7.
фруктами

8.
яйцами

9.
масляными смесями и пастами

10. соусами

9.Назовите: Виды открытых бутербродов

1.
простые

2.
фигурные

3.
страшные

4.
сложные

10.Как подбирают продукты для сложных бутербродов?

1.
подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта

2.
подбирают 2-3 не сочетающихся по вкусу и цвету продукта

3.
подбирают 2-3 любые продукта

11.Для закрытых бутербродов хлеб

1. а)
зачищают от корок

2. б)
обжаривают на масле

3. в)
запекают в жарочном шкафу

12.Бутерброды канапе подают к

а) как
закуску б) к салатам в) к коктейлям г) к супам

13.Заполните таблицу: Размеры хлеба для бутербродов

Хлеб нарезают	Размеры
Для простых бутербродов
Для закрытых бутербродов
Для закусочных бутербродов

14.
Укажите: Для каких целей бутерброды охлаждают перед подачей?

1.
для ровной нарезки

2.
для красоты

3.
для удобства

15.
Дайте характеристику бутерброду из питы:

1.
плоский продолговатый хлеб

2.
плоский кирпичный хлеб

3.
плоский круглый хлеб

16.Предложите способы украшения бутербродов разной формы при
подаче их на праздничный стол. Нарисуй свои варианты оформления бутербродов.

17.Укажите: Как украшают сложные бутерброды?

1.
просто

2.
сложно

3.
продуктами, входящими в рецептуру

4.
продуктами не входящими в рецептуру.

18.Определите виды бутербродов. Подпишите их.

А. _______________________________ Б. ____________________

В. _____________________________
Г._______________________

19.Предложите способы украшения бутербродов разной формы при
подаче их на праздничный стол. Нарисуй свои варианты оформления бутербродов.

20. Выберите
из перечисленных вариантов правильный ответ, используемые виды нарезки свежих
огурцов при приготовлении салатов

1.
кружочками

2.
соломкой

3.
ломтиками

4.
кубиками

21.Напишите: Способы приготовления капустного салата.

1.
Прогревают капусту с уксусом, сахаром, растительным маслом.

2.
Шинкуют соломкой, добавляют соль и перетирают капусту.

22.Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют
для

приготовления
салата рыбный?

а) жареную

б)
отварную

в)
припущенную

Г)
запечённую

23.Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой
Винегрет это — всегда в составе свекла.

24.Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет

а) лук репчатый

б) сельдь

в) зелень

25. Назовите: Какой вид заправки используют для винегрета?

а) На сливочном масле

б) на растительном

в) на рапсовом масле

26.Объясните:
Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в винегрет в последнюю
очередь?

1.
Чтобы не произошел интенсивный окрас всех ингредиентов

2.
Чтобы произошел интенсивный окрас всех ингредиентов

3.
Чтобы все ингредиенты не испортились.

27.Перечислите: Блюда и закуски из овощей

1.
Помидоры, фаршированные грибами

2.
Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

3.
Грибы соленые или маринованные с луком.

4.
Картофельное пюре

5.
Щука фаршированная

28.Перечислите:
Какие продукты используют для фарша при приготовлении яйца фаршированные,
используя рисунок?

А) икра красная

Б) икра черная

В) паштет из печени

Г) сыр

29.Укажите:
Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на растительном масле?

1.
чтобы избежать неприятного привкуса

2.
чтобы быстрее прожарился продукт

30.Укажите: Способы тепловой обработки мяса, для приготовления
холодных блюд

А) тушат

Б) варят

В) маринуют

Г) жарят

Д) солят

31.Укажите: сколько грамм на порцию отпускают паштета:

а) 60-100

б) 40-100

в) 30-100

32. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из
печени»

Укажите
форму паштета:

1.
лук

2.
морковь

3.
печень

4.
сливочное масло

5.
молоко или бульон

6.
яйцо

7.
свекла

8.
железо

9.
говядина

33. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез
с корнишонами;

в) хрен
с уксусом.

34. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать
время варки овощей

б) соединять
горячие и холодные овощи

в) использовать
сильно разваренные овощи

г) заправлять
салаты перед подачей на стол

35.Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении
салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление

Вариант
№ 2.

Выберите
правильный вариант ответа.

1.
Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а) 30…40;

б) 50…75;

в) 100…
125.

2. Из
рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда
«Рыба заливная»?

а) карповых,
тресковых;

б) окуневых,
осетровых;

в) лососевых,
камбаловых.

3.
Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления
бульона?

а) после
введения желатина, соли и уксуса;

б) после
введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после
перемешивания и доведения до кипения.

4. Какой
должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных
кусков рыбы?

а) 1…
1,5 см;

б) 0,7…
1 см;

в) 0,5
см.

5. Какое
должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее
на застывшее желе?

а) 1…2
см;

б) 3…4
см;

в) 4…5
см.

6.
Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а) 1…
1,5 см;

б) 0,5…0,6
см;

в) 0,7…0,8
см.

7.
Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

8.
Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез
с корнишонами;

в) хрен
с уксусом.

9.
Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные
овощи держать в холодной воде

б) при
тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при
тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить
овощи на пару

д) снимать
тонкий слой кожицы

10.
При приготовлении салатов следует:

а) учитывать
время варки овощей

б) соединять
горячие и холодные овощи

в) использовать
сильно разваренные овощи

г) заправлять
салаты перед подачей на стол

11.
Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать
овощи на горячую сковороду резко

б) снимать
сковороду с помощью сковородника

в) крышку
снимать на себя

г) крышку
снимать от себя

12.
Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление

13.
Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) брусочки

в) кубики

14. Обозначьте
цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить
в салатницу и украсить

б) провести
первичную обработку овощей

в) заправить
салат

г) нарезать
овощи

15.
Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить
и украсить

б) нарезать
картофель

в) очистить
овощи

г) нарезать
лук

д) посолить

е) нарезать
морковь

ж) перемешать
овощи

з) добавить
масло

и) нарезать
огурцы

к) нарезать
свеклу

л) повторно
перемешать

Вставьте
пропущенные слова

16.
При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно
заправить

_____________ ,
для сохранения цвета.

17. Для
открытых бутербродов используют хлеб__________________ давности.

18. Для
приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на___________

19. Салаты-коктейли
подают в__________________ и____________________ .

20. При
приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать

Правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются обработке.

21.

Найдите соответствие

Хранение при 4-8^иС	Время хранения
1. жареное мясо	А) 1 час
2. мясо заливное	Б) 12 часов
3. винегреты заправленные	В) 48 часов

22.
Укажите, чем заправляют холодные блюда

23.
Укажите выход салатов на одну порцию

24.
Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

25.
Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1)
сельдь нарезать кусочками

2)
подать

3)
вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4)
украсить листьями салата или веточками зелени

5)
свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6)
лук нарезать кольцами

7)
гарнир выложить букетами

сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь
слабосоленую разделать на чистое филе

Вариант № 3.

Выберите
правильный вариант ответа.

1. Какое
филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе
с кожей и костью;

б) чистое
филе;

в) филе
с кожей.

2. Какое
филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе
с кожей и костью;

б) чистое
филе;

в) кругляши.

3. С
какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для
улучшения вкуса;

б) для
сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы
свекла не окрашивала другие овощи.

4. Почему
салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для
того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для
улучшения вкуса;

в) чтобы
остался майонез для оформления салата.

5. Почему
овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается
санитарное состояние;

б) увеличивается
потеря массы и витаминов;

в) при
последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что
нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и
использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить
в подкисленной воде;

в) посыпать
сахаром.

7. Что
нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с
кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть
через сито;

б) пропустить
повторно через мясорубку;

в) снять
с реализации.

8. Для
сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные
овощи держать в холодной воде,

б) при
тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

в) при
тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

г) готовить
овощи на пару,

д) снимать
тонкий слой кожицы

9. Укажите
виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

10. Укажите
способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка,

б) брусочки,

в) ломтики,

г) кружочки,

д) кубики.

11. При
приготовлении салатов следует:

а) соединять
холодные и горячие овощи

б) использовать
сильно разваренные овощи

в) учитывать
время варки овощей

г) заправлять
салаты перед подачей на стол

12. Правила
охраны труда при варке овощей

а) закладывать
овощи в кипящую воду

б) допускается
длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить
овощи при закрытой крышке

13. Канапе
относится к………………….. бутербродам

а) открытым

б) закрытым

в) закусочным

14. Укажите
температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14
градусов

б) 25
градусов

в) 5
градусов

15. Какой
должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных
кусков рыбы?

а) 1..,1,5
см;

б) 0,7…
1 см;

в) 0,5
см.

Вставьте
пропущенные слова

16. Овощи
для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения

17. Простые
и сложные бутерброды относятся к________ и__________ бутербродам.

18. Обязательным
компонентом винегрета является

19. Жюльен
из птицы относится к______________________________________ закускам.

20.Температура
подачи холодных и закусок?

21..Найдите соответствие.

Хранение при 4-8^иС	Время хранения
1. заправленные салаты	1.30-40 мин
2. бутерброды под пищевой пленкой	2. 1 час
3. паштеты	3. 24 часа

22.Укажите, способы тепловой обработки мяса для
приготовления холодных блюд.

22.
По способу приготовления бутерброды бывают.

23.
Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»

24.
Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

1)
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

2)
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

3)
заправить салатной заправкой

4)
все перемешать

5)
лук нарезать полукольцами

6)
оформить и подать

7)
соленые огурцы нарезать ломтиками

добавить свеклу, заправленную растительным маслом

9)
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

ТЕСТ по теме: Холодные блюда и закуски из мяса и птицы

Раздел 1. Выбрать единственный правильный ответ

1. Вид холодного
блюда, приготовление которого заключается в следующем: холодное жареное или
вареное мясо, нарезают по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут
нарезанные кружочками свежие овощи:

а) Ассорти мясное

б) Телятина
заливная

в) Ветчина (мясо)
с гарниром В

2. Для
приготовления блюда «Кура под майонезом» подготавливают в следующем порядке:

а) филе куры
зачищают, припускают и охлаждают А

б) филе куры
припускают, охлаждают и зачищают

в) филе куры зачищают,
нарезают кубиком, припускают и охлаждают

3. Для
приготовления студня мясного целесообразно использовать следующие продукты:

а) кура
потрошеная, мясная вырезка, мясные субпродукты (печень, ноги, легкое)

б) мясные
субпродукты (путовый сустав, головы, ноги, губы), мясокостный п/ф, мясо Б

в) мясные
субпродукты, бекон, колбасы твердого копчения, мясокостный п/ф

4. Способ тепловой
обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)»:

а) запекание

б) варка Б

в) тушение

5. Способ тепловой
обработки мяса при приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром»:

а) жарка А

б) припускание

в) бланширование

6. Язык для
холодного блюда «Язык отварной» нарезается:

а) вдоль волокон
на тонкие длинные куски

б) брусочком
шириной 1 – 1,5 см

в) поперёк волокон
на тонкие широкие куски В

7. Способ тепловой
обработки поросенка при приготовлении холодного блюда «Поросенок заливной»:

а) варка А

б) жарка

в) тушение

8. Для
приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени
соединяют:

а) с
пассерованными овощами и яйцами

б) со сливочным
маслом и бульоном Б

в) с набухшим
желатином и бульоном

9. Форма готового
филе, используемая при приготовлении блюда «Филе из кур или дичи
фаршированное»:

а) в виде котлеты
с обоими заостренными концами А

б) в виде
округлого биточка

в) в виде
полумесяца

Раздел 2. Дополнить предложения

1. Обычно в состав
блюда «_______
_______(1)» входят 4—5 видов различных мясных продуктов.

2. Птица жареная. Мелких
цыплят, рябчиков или куропаток подают ________ (2) или разрубают около килевой
кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют _______ (3)и нарезают
часть филе широкими тонкими ломтиками.

3. Телятина и язык
заливные. Используют мясное _______ (4). Кусочки мяса вырезают
так, чтобы по окружности слой желе был не менее _______ (5) мм, укладывают на
блюдо, а вокруг букетами раскладывают _______ (6).

4. Поросенок заливной. Молодого
поросенка __________ (7), удаляют шерсть, ___________ (8), натирают ________
(9) и опаливают.

5. ________
(10) с гарниром,
при приготовлении которого мясо жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают и
нарезают по 2 – 3 куска на порцию.

6. Студень мясной. Подготовленные
продукты, заливают ________ (11) водой (2 л воды на 1 кг), доводят до кипения,
снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, ________
(12) часов до готовности.

Раздел 3.

1. По набору
продуктов составить технологическую схему изготовления фарша для блюда «Птица
фаршированная (галантин)»:

2. Решить задачу. Определить
массу брутто филе куры охлажденной, используемой для приготовления 45 порций
холодного блюда «Кура под майонезом», выход готового филе куры – 150 г. По
сборнику рецептур потеря массы тушек кур при варке составляет 28 %.

ОТВЕТЫ НА ТЕСТ:

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Вариант ответа	В	А	Б	Б	А	В	А	Б	А

Раздел 2.

1. Ассорти мясное

2. Птица жареная. 2
– целиком, 3 – ножки.

3. Телятина и язык
заливные. 4 – желе, 5 – 3 -5 мм, 6 – гарнир

4. Поросенок заливной. 7
– ошпаривают, 8 – обсушивают, 9 – мукой

5. Ростбиф (10)

6. Студень мясной. 11
– холодной 12 – 5—6 ч.

Раздел 3.

2.2.Решение
ситуационных задач

Инструкция

Внимательно
прочитайте задание.

Оцените
предложенную производственную ситуацию.

Ответьте
на вопросы, указанные в задании.

Время
выполнения задания — 20 минут.

Задание
№ 1

1. Используя нормативную документацию заполните технологическую
карту, на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по
установленному образцу:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 01

Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию	Количество порций
Масса брутто, г	Масса нетто, г	10	50
Помидоры	52,9	45
Огурцы свежие	50,2	48
Масло растительное	7	7
Соль	0,25	0,25
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	—	100

Технология
приготовления

Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти
местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют
мелко-нашинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют
маслом растительным непосредственно перед подачей.

Вид овощей	Нормы отходов, %	Вид овощей	Нормы отходов, %
Картофель молодой до 1 сентября	20	Цветная капуста	48
Савойская капуста	22
Картофель с 1 сентября по 31 октября	25	Капуста кольраби.	35
Лук репчатый	16
Лук зеленый	20
Картофель с 1 ноября по 31 декабря	30	Лук зеленый парниковый	40
Картофель с 1 января по28-29 февраля	35	Тыква	30
Картофель с 1 марта	40	Кабачки без кожицы	20
Морковь с ботвой молодая	50	Баклажаны сырые очищенные	15
Морковь с 1 сентября по 31 декабря	20	Перец подготовленный для фарширования	25
Морковь с 1 января	25	Огурцы свежие неочищенные	5
Свекла с 1 сентября по 31 декабря	20	Салат-латук, ромен, кресс	28
Свекла с 1 января .	25	Шпинат	26
Редис красный с ботвой	37	Щавель.	24
Капуста белокочанная	20	Ревень	25
Капуста краснокочанная	15	Стручковая фасоль свежая	10
Брюссельская капуста на стебле	75	Капуста квашеная	30

Температура
подачи: 14±10°С.

Срок реализации: незаправленного салата не
более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30
минут с момента приготовления.

2.
Составьте технологическую схему данного блюда.

3.
Решите задачу.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для
приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.

Задание
№ 2

1.
Используя нормативную документацию заполните технологическую карту
на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом
растительным» по установленному образцу:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 02

Салат
из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию	Количество порций
Масса брутто, г	Масса нетто,г	10 порций	30 порций
Капуста белокочанная свежая	72,5	58
Перец сладкий свежий	30,6	23
Огурцы свежие	22,1	21
Масло растительное	5	5
Соль	0,25	0,25
Выход:	—	100

Технология
приготовления

Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой,
кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют
плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют,
и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей
заправляют маслом растительным.

Температура
подачи: 14±2°С.

2.
Составьте
технологическую схему данного блюда.

3.
Решите
задачу.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для
приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.

Вид овощей	Нормы отходов, %	Вид овощей	Нормы отходов, %
Картофель молодой до 1 сентября	20	Цветная капуста	48
Савойская капуста	22
Картофель с 1 сентября по 31 октября	25	Капуста кольраби.	35
Лук репчатый	16
Лук зеленый	20
Картофель с 1 ноября по 31 декабря	30	Лук зеленый парниковый	40
Картофель с 1 января по28-29 февраля	35	Тыква	30
Картофель с 1 марта	40	Кабачки без кожицы	20
Морковь с ботвой молодая	50	Баклажаны сырые очищенные	15
Морковь с 1 сентября по 31 декабря	20	Перец подготовленный для фарширования	25
Морковь с 1 января	25	Огурцы свежие неочищенные	5
Свекла с 1 сентября по 31 декабря	20	Салат-латук, ромен, кресс	28
Свекла с 1 января .	25	Шпинат	26
Редис красный с ботвой	37	Щавель.	24
Капуста белокочанная	20	Ревень	25
Капуста краснокочанная	15	Стручковая фасоль свежая	10
Брюссельская капуста на стебле	75	Капуста квашеная	30

Задание
№ 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 01

Салат
из помидоров и огурцов, свежих с растительным маслом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию	Количество порций, г
Масса брутто, г	Масса нетто, г	46	18
Помидоры	52,9	45
Огурцы свежие	50,2	48
Масло растительное	7	7
Соль	0,25	0,25
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	—	100

Технология приготовления

Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти
местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют
мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют
маслом растительным непосредственно перед подачей.

Вид овощей	Нормы отходов, %	Вид овощей	Нормы отходов, %
Картофель молодой до 1 сентября	20	Цветная капуста	48
Савойская капуста	22
Картофель с 1 сентября по 31 октября	25	Капуста кольраби.	35
Лук репчатый	16
Лук зеленый	20
Картофель с 1 ноября по 31 декабря	30	Лук зеленый парниковый	40
Картофель с 1 января по28-29 февраля	35	Тыква	30
Картофель с 1 марта	40	Кабачки без кожицы	20
Морковь с ботвой молодая	50	Баклажаны сырые очищенные	15
Морковь с 1 сентября по 31 декабря	20	Перец подготовленный для фарширования	25
Морковь с 1 января	25	Огурцы свежие неочищенные	5
Свекла с 1 сентября по 31 декабря	20	Салат-латук, ромен, кресс	28
Свекла с 1 января .	25	Шпинат	26
Редис красный с ботвой	37	Щавель.	24
Капуста белокочанная	20	Ревень	25
Капуста краснокочанная	15	Стручковая фасоль свежая	10
Брюссельская капуста на стебле	75	Капуста квашеная	30

Температура подачи:

14±10°С.

Срок реализации: не заправленного салата не
более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30
минут с момента приготовления.

4.
Составьте технологическую схему данного блюда.

5.
Решите задачу.

Задание
№ 4

4.
Используя нормативную документацию заполните технологическую карту
на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом
растительным» по установленному образцу:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Салат
из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию	Количество порций
Масса брутто, г	Масса нетто,г	29 порций	56 порций
Капуста белокочанная свежая	72,5	58
Перец сладкий свежий	30,6	23
Огурцы свежие	22,1	21
Масло растительное	5	5
Соль	0,25	0,25
Выход:	—	100

Технология
приготовления

Температура
подачи: 14±2°С.

5.
Составьте
технологическую схему данного блюда.

6.
Решите
задачу.

Вид овощей	Нормы отходов, %	Вид овощей	Нормы отходов, %
Картофель молодой до 1 сентября	20	Цветная капуста	48
Савойская капуста	22
Картофель с 1 сентября по 31 октября	25	Капуста кольраби.	35
Лук репчатый	16
Лук зеленый	20
Картофель с 1 ноября по 31 декабря	30	Лук зеленый парниковый	40
Картофель с 1 января по28-29 февраля	35	Тыква	30
Картофель с 1 марта	40	Кабачки без кожицы	20
Морковь с ботвой молодая	50	Баклажаны сырые очищенные	15
Морковь с 1 сентября по 31 декабря	20	Перец подготовленный для фарширования	25
Морковь с 1 января	25	Огурцы свежие неочищенные	5
Свекла с 1 сентября по 31 декабря	20	Салат-латук, ромен, кресс	28
Свекла с 1 января .	25	Шпинат	26
Редис красный с ботвой	37	Щавель.	24
Капуста белокочанная	20	Ревень	25
Капуста краснокочанная	15	Стручковая фасоль свежая	10
Брюссельская капуста на стебле	75	Капуста квашеная	30

КАРТОЧКИ-ЗАДАНИЯ

Тема: Расчёт и составление нормативно-технологической
документации по темам программы:

Приложения

Бланки
технологической документации:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

__№______________________________________________________________________

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Требования к качеству















Выход

Упражнения	Инструкционные указания
Упражнение №1
Упражнение №2
Упражнение №3
Упражнение №4
Упражнение №5
Упражнение №6

Организация__________________________________________________

Предприятие
_________________________________________________

Наименование
блюда (изделия)

Рецептура №
______________ Колонка___________ Сборник________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на количество порций, кг












	Выход на 1 порцию
	Выход на 1 кг

Технология
приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к
качеству_________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Зав. производством
_____________________ /________________________________/

Технолог
______________________________ /_________________________________/

Организация
_____________________

Предприятие
_____________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № _______

Наименование
блюда _________________________________________

Номер
по сборнику рецептур _____________________________________

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1

^{____________________}20^______г

№ 2

^{____________________}20^______г

№ 3

^{____________________}20^______г

№ 4

^{____________________}20^______г

№ пп

Наименование продуктов

Норма,

кг

Цена,

руб. коп

Сумма, руб. коп

Норма,

кг

Цена,

руб. коп

Сумма, руб. коп

Норма,

кг

Цена,

руб. коп

Сумма, руб. коп

Норма,

кг

Цена,

руб. коп

Сумма, руб. коп

Общая
стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Наценка
_______ % , руб. коп

Цена
продажи блюда, руб. коп

Выход
одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий
производством

Калькуляцию
составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель
организации

Организация
_____________________

Предприятие
_____________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № _______

Наименование
блюда
__________________________________________________________________________

Номер
по сборнику рецептур _____________________________________

№ пп	Наименование продуктов	Норма,	Цена, руб. коп	Сумма, руб. коп
		На 1 порцию, г	На 100 порций, кг


















Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	х	х	х
Наценка _______ % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Организация
_____________________

Предприятие
_____________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № _______

Наименование
блюда _________________________________________________________________________

Номер
по сборнику рецептур _____________________________________

№ пп	Наименование продуктов	Норма,	Цена, руб. коп	Сумма, руб. коп
		На 1000, г	На 10 , кг


















Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	х	х	х
Наценка _______ % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

План-меню

на «___»___________20__г.

№ п/п	Наименование блюда и краткая характеристика	№ блюда по Сборнику рецептур, ТТК	Выход одного блюда, г	Число порций	Цена продажи р.к.	Сумма р.к.










ИТОГО:	х	х	х	х

Заведующий
производством ____________ / ______________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на
_______________________________________________________________________________,
вырабатываемое _______________________________________________________________________________

и
реализуемое в ______________________________________________________ и
филиалах ________________________________________________________________________________

(указать
наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
_________________________________________, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто














Выход	—-

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Срок
годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 — _____ч при температуре от
_____ до ____ ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.
Органолептические показатели качества:

Внешний
вид:____________________________________________________________________

Текстура
(консистенция):__________________________________________________________________

Цвет:___________________________________________________________________________

Вкус и
запах:_____________________________________________________________________

6.2.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда
_____________________________________________________________ на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал

Ответственный
за оформление ТТК в предприятии:____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________________________

Сводная таблица расчета потребного
количества сырья и продуктов

№ пп	Номер рецептур	№1	№2	Итого
Наименование блюд и закусок
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто
1п	100п	1п	100п	1п	100п	1п	100п	1п(г)	100п (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

№ пп	Номер рецептур	№3	№4	Итого
Наименование блюд и закусок
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто
1п	100 п	1п	100 п	1п	100 п	1п	100 п	1п (г)	100 п (кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Накладная на отпуск товара

Отпущено
на основании

(наименование, номер, дата документа)

Время
отпускач мин_______________

Через

(фамилия, имя, отчество материально-ответственного лица)

№ п/п	Наименование товара	Единицы измерения	Количество	Цена, р.к.	Сумма, р.к.

Итого:

_____________________________________________________________________________

Отпустил:____________________________

Получил:_____________________________

КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК-ЗАДАНИЙ

Карточка-задание № 1

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Задание:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета:

Продукт	Блюдо
Винегрет	Салат мясной	Салат рыбный	Салат с креветками	Салат столичный
Картофель
Зелёный горошек
Помидоры
Огурцы солёные
Соус «Майонез»
Соус «Южный»
Заправка салатная
Говядина
Яйца
Крабы
Куры
Рыба
Свёкла
Лук репч.
Морковь
Креветки

Карточка-задание № 2

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Задание:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета:

Продукт	Блюдо
Икра овощная	Яйцо под майонезом	Икра кабачковая	Перец, фаршированный овощами	Икра баклажанная	Редька с маслом или сметаной
Редька
Картофель
Морковь
Огурцы солёные
Кабачки
Баклажаны
Перец болгарский
Масло растительное
Лук репчатый
Томатное пюре
Майонез
Капуста свежая
Уксус 3%
Чеснок
Сметана
Сахар
Соус «Южный»
Помидоры
Горошек зелёный консервированный

Карточка-задание № 3

Тема: «Холодные блюда и
закуски»

Задание:

1. Назовите
классификацию холодных блюд и закусок.

2. Какова
температура их подачи?

3. Перечислите
пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах.

Карточка-задание № 4

Тема: «Холодные блюда и
закуски»

Задание:

1. Какие продукты
используют при приготовлении бутербродов?

2. Назовите виды
открытых бутербродов.

3. Дайте
характеристику закрытым бутербродам.

Карточка-задание № 5

Тема: «Холодные блюда и
закуски»

Задание:

1. Перечислите
виды салатов из свежих овощей.

2. Какова
температура и сроки их хранения?

3. Расскажите о
двух способах приготовления салата из свежей капусты.

Карточка-задание № 6

Тема: «Холодные блюда и
закуски»

Задание:

1. Перечислите
продукты, входящие в состав летнего салата.

2. Укажите формы
нарезки овощей для этого салата.

3. Назовите
способ заправки и оформления летнего салата.

Карточка-задание № 7

Тема: «Холодные блюда и
закуски»

Задание:

1. Назовите
количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг винегрета.

2. Составьте
технологическую схему приготовления винегрета.

3. Перечислите
продукты, с которыми отпускают винегрет.

Карточка-задание № 8

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Задание:

Составьте
технологическую схему приготовления салата с креветками или крабами.

Карточка-задание № 9

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Задание:

1. Определите
название блюда по данному набору продуктов: баклажаны, лук репчатый, масло
растительное, томатное пюре, уксус 3%-ный, чеснок, перец чёрный молотый,
соль.

2. Какие тепловые
процессы применяют при приготовлении этого блюда?

3. Составьте
технологическую схему его приготовления.

Карточка-задание № 10

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Задание:

1. Перечислите
блюда и закуски из овощей.

2. Определите
название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы
солёные, помидоры, зелёный горошек консервированный, желе мясное, майонез,
соус «Южный».

3. Составьте
технологическую схему приготовления соуса «Майонез».

Карточка-задание № 11

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Задание:

1. Перечислите
блюда из сельди.

2. Назовите гарниры
и соусы к этим блюдам.

3. Составьте
технологическую схему приготовления сельди рубленой.

Карточка-задание № 12

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Задание:

1. Составьте
технологическую схему приготовления блюда «Рыба отварная с гарниром».

2. Назовите гарнир,
и соус к этому блюду.

3. Укажите время и
температуру его хранения.

Карточка-задание № 13

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Задание:

Составьте
технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий».

Карточка-задание № 14

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Задание:

Составьте технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени».

Тематический контроль

контрольная работа

Тема:
Холодные блюда и закуски

1.
Как
классифицируют холодные блюда и закуски?

2.
Какие
существуют виды бутербродов?

3.
Какие
салаты приготавливают из сырых овощей?

4.
Как
приготовить паштет?

5.
Составьте
схему приготовления рыбы под маринадом.

6.
Составьте
схему приготовления блюда «яйцо под майонезом».

7.
Как
приготовить студень говяжий?

8.
Какие
способы приготовления сельди вы знаете?

9.
Дайте
оценку качества рыбного салата.

10.
Отметьте
в таблице знаком ( + ) продукты, входящие в состав салатов и винегретов.

Таблица
1

Продукты	Блюдо
Салат мясной	Салат рыбный	Салат столичный	Винегрет
Говядина
Горошек консервированный
Заправка салатная
Картофель
Крабы
Куры
Лук репчатый
Майонез
Морковь
Огурцы соленые
Помидоры
Рыба
Салат
Свекла
Соус «Южный»
Яйцо

Эталоны
ответов

1.
Холодные
блюда и закуски делят на:

бутерброды,

салаты
и винегреты,

блюда
и закуски из овощей и грибов,

блюда
из рыбы и морепродуктов,

блюда
из мяса, птицы и мясопродуктов,

блюда
из яиц.

Холодные
закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают
их без гарниров.

Закуски
бывают холодными и горячими.

2.
Бутерброды
по способу приготовления бывают:

Открытые

Закрытые
(сандвичи)

Закусочные
(канапе)

Бутерброды
подают в холодном или горячем виде.

3.
Салат
зеленый, салат из зеленого лука, салат из редиса, салат «Весна», салат из
свежих огурцов, салат из свежих помидоров, салат из белокочанной и
краснокочанной капустой, салат витаминный, салат из авокадо с мандаринами и
овощами.

4.
Сало
шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанную морковь,
лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают
солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды
пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон
прогревают и охлаждают. Масло сливочное размягчают, соединяют с массой. Готовый
паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко
нарезанной зеленью. Вместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с
добавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.

7.
Обработанные
субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в посуду, заливают
холодной водой (1,5…2л на 1кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом
кипении в течение 6…8ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания
варки кладут овощи и специи. Студень считается готовый когда мясо легко
отделяется от костей. Готовые продукты вынимают шумовкой, охлаждают до
температуры 50…40°С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на мелкие кубики.
Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят.
После этого добавляют растертый чеснок, все перемешиваю и в горячем виде
разливают в подготовленные противни слоем не более 4 см. студень выдерживают
в холодном помещении до 8часов, чтобы он хорошо застыл.

8.
Сельдь
с гарниром, сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая.

9.
Оценка
салата складывается из оценки: консистенции, вкуса, запаха, цвета.

Овощи
должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, консистенция – упругая.
Вкус, запах, цвет – соответствующий используемым продуктам.

10.

Продукты	Блюдо
Салат мясной	Салат рыбный	Салат столичный	Винегрет
1.Говядина	+
2.Горошек консервированный		+		+
3.Заправка салатная				+
4.Картофель	+	+	+	+
5.Крабы	+
6.Куры			+
7.Лук репчатый				+
8.Майонез	+	+	+
9.Морковь				+
10.Огурцы соленые	+	+		+
11.Помидоры		+
12.Рыба		+
13.Салат	+	+	+	+
14.Свекла				+
15.Соус «Южный»	+	+	+
16.Яйцо	+		+

Критерии оценки

Традиционная оценка

«5»

«4»

«3»

Не зачет

10 верных ответов

9-8 верных ответов

7-6 верных ответов

5 и менее верных

ответов

Скачано
с www.znanio.ru

Источник

Тест

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Вариант 1

1. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные

куски для

блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

2. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для

застывания

порционных кусков рыбы?

а) 1… 1,5 см;

б) 0,7… 1 см;

в) 0,5 см.

3. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при

раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1…2 см;

б) 3…4 см;

в) 4…5 см.

4. Какой слой желе должен быть на поверхности заливной рыбы?

а) 1… 1,5 см;

б) 0,5…0,6 см;

в) 0,7…0,8 см.

5. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

6. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

7. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

8. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

9. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) овощи укладывать на сковороду не просушивая

10. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) брусочки

в) кубики

11. Канапе – это бутерброд:

а) открытый;

б) закрытый;

в) закусочный;

12. Салат—коктейль – это:

а) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не

перемешивая, политы майонезом.

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

13. Мясо для салата мясного:

а) отваривают, жарят; б) жарят, запекают; в) отваривают, запекают;

14. Салаты украшают:

а) зеленью, морепродуктами;

б) майонезом, овощами;

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

15. Какой хлеб используют для приготовления бутербродов.

а) пшеничный

б) ржаной

в) пшеничный и ржаной

Тест

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Вариант 2

1. Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные.

А) открытых

Б) закрытых

В) закусочных

2. Какой толщиной нарезают ломоть хлеба для открытых бутербродов?

А) 0.5—0.9 см

Б) 1—1.5 см

В) 1.7—2 см

3. Масса хлеба для простых бутербродов.

А) 30—40 гр

Б) 50—60 гр

В) 70—80 гр

4. Что такое сэндвич?

А) закусочные бутерброды

Б) открытые бутерброды

В) закрытые бутерброды

5. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

А) филе с кожей и костью

Б) чистое филе

В) филе с кожей

6. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и

маслом»?

А) филе с кожей и костью

Б) чистое филе

В) кругляши

7. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют

растительным маслом?

А) для улучшения вкуса

Б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

8. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза

(50%)?

А) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата

Б) для улучшения вкуса

В) чтобы остался майонез для оформления салата

9. Почему овощи нельзя переваривать для салатов?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

10. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов

использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

А) бланшировать

Б) хранить в подкисленной воде

В) посыпать сахаром

11. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась

неоднородной с

кусочками непротертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

12. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка,

б) брусочки,

в) кубики,

13. При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

14. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при открытой крышке

15. Канапе относится к ………………. Бутербродам

а) закусочным

б) закрытым

в) открытым

Эталон ответов

Вариант 1. 1—в, 2—в, 3—б, 4—в. 5—б. 6—в. 7—в. 8—а. 9—б. 10—в. 11—в. 12—а. 13—а. 14—в.

15—в

Вариант 2. 1—б. 2—б. 3—а. 4—в. 5—в. 6—б. 7—в. 8—в. 9—в. 10—б. 11—б. 12—в. 13—в. 14—а.

15—а

Источник

Новое и интересное на сайте: