Экзамен по товароведению продовольственных товаров

Министерство
образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Нижегородский
техникум отраслевых технологий»

Контрольно-
оценочные средства

для
проведения промежуточной аттестации в форме экзамена 

дисциплины
ОП.13 «Товароведение продовольственных товаров»

основной образовательной программы подготовки
специалиста среднего звена

по специальности СПО 43.02.15 Поварское
и кондитерское дело

на базе основного общего образования с получением среднего общего
образования

Профиль:
социально-экономический

г. Нижний Новгород

2022
г

Организация
– разработчик:  Государственное  бюджетное профессиональное образовательное
учреждение «Нижегородский техникум отраслевых технологий»

Разработчик:         

Мыльникова Т.В. –
преподаватель спец.дисциплин ГБПОУ НТОТ

1. Контрольно-оценочные средства для промежуточной аттестации
по дисциплине
ОП.13. Товароведение продовольственных товаров

Контроль и оценка
осуществляются с использованием следующих форм и методов:

Экзамен.

В этом разделе приводится перечень вопросов и практических заданий
к экзамену

В
состав комплекта контрольно-оценочных средств  для промежуточной аттестации по ОП.13. Товароведение
продовольственных товаров

 входит комплект билетов для экзаменующихся.

В результате изучения профессионального модуля студент должен
освоить основной вид деятельности « Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд и кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм
обслуживания» и соответствующии ему общие и профессиональные компетенции :

Цель и планируемые
результаты освоения дисциплины:

Код ПК, ОК	Умения	Знания
ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5	Проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП); оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; осуществлять контроль хранения и расхода продуктов	Ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; виды складских помещений и требования к ним; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.
ОК 01	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК 02	Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска	Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации
ОК 03	Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития	Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития  и самообразования
ОК 04	Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности
ОК 05	Излагать свои мысли на государственном языке. Оформлять документы	Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов.
ОК 06	Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)	Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
ОК 07	Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)	Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 09	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение	Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности
ОК 10	Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы	правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности

Код личностных результатов реализации программы воспитания	Личностные результаты реализации программы воспитания
ЛР 4	Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».
Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности
ЛР 13	Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям работодателей: ответственный сотрудник, дисциплинированный, трудолюбивый, нацеленный на достижение поставленных задач, эффективно взаимодействующий с членами команды, сотрудничающий с другими людьми, проектно мыслящий.
ЛР 14	Приобретение обучающимся навыка оценки информации в цифровой среде, ее достоверность, способности строить логические умозаключения на основании поступающей информации и данных.

Экзаменационные билеты по товароведению
продовольственных товаров

Билет № 1.

1. Предмет и задачи
товароведения.
Связь товароведения с другими дисциплинами.

2.  Значение
овощей в питании. Классификация и химический состав овощей.

3.   Яйцо
и яичные продукты. Пищевая ценность. Классификация. Требования к качеству. Хранение. Дефекты.

Билет № 2.

1.
Пищевая ценность продовольственных товаров. Безопасность пищевых продуктов.

2.  Характеристика  клубнеплодов.  Химический
состав, пищевая ценность. Требования к качеству, хранение. Болезни
клубнеплодов.

3.  Пряности
и приправы. Классификация, пищевая ценность, кулинарное использование.
Хранение. 

Билет № 3.

1.
Характеристика минеральных веществ,  входящих в состав пищевых продуктов.

2.   Характеристика  луковых
овощей.   Химический состав, пищевая ценность. Виды. Требования
к качеству Хранение.

3. 
Крупы.  Пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству.
Хранение. 

Билет № 4.

1.
Характеристика белков.

2.  Макаронные
изделия. Производство. Классификация. Характеристика ассортимента. Качество и
хранение.

3.  Рыба.
Классификация. Пищевая ценность рыбы. Характеристика основных промысловых
семейств. Требования к качеству рыбы.

Билет № 5.

1.
Характеристика жиров.

2.   Пищевые
концентраты. Преимущества и недостатки. Характеристика ассортимента. Хранение.

3.  Продукты
переработки рыбы. Способы посола. Виды разделки. Качество и хранение. Дефекты 
соленой рыбы. Копченая рыба.  Виды копчения. Характеристика
ассортимента

Билет № 6.

1.
Характеристика углеводов.

2. Масло
растительное. Пищевая ценность. Характеристика рафинированного и
нерафинированного масла. Хранение.

3. Характеристика томатных
овощей.   Химический состав. Виды. Качество. Хранение.

Билет № 7.

1.
Характеристика витаминов.

2. Крахмал,
сахар, мед. Пищевая ценность. Качество. Хранение.

3. Характеристика  зерновых
и бобовых овощей.   Химический состав. Виды. Качество.
Хранение. 

Билет № 8.

1.
Характеристика ферментов, органических кислот, дубильных , красящих веществ и
т.д.

2. Чай.
Пищевая ценность.  Виды. Характеристика ассортимента. Качество.
Хранение.

3. 
Характеристика  тыквенных овощей.   Химический состав.
Виды. Качество. Хранение. 

Билет № 9.

1.
Оценка качества пищевых продуктов.

2. Кондитерские
изделия. Пищевая ценность. Классификация. Характеристика ассортимента.

3. Мясо.
Характеристика тканей мяса. Химический состав и пищевая ценность мяса. 

Билет № 10.

1.
Основы хранения пищевых продуктов.

2.  Хлеб.
Пищевая ценность. Сырье и производство. Качество. Хранение.

3.
 Характеристика  семечковых плодов.
Классификация.  Качество и хранение.

 Билет № 11.

1.
Консервирование пищевых продуктов.

2.  Колбасные
изделия. Основное и дополнительное сырье для производства. Классификация.
Качество. Хранение.

3.   Характеристика косточковых
плодов.   Химический состав. Виды. Качество. Хранение. 

Билет № 12.

1.   Влияние
алкоголя на организм человека. Спирт. Водка. Краткая характеристика. Требования
к качеству. 

2.   Булочные
изделия. Классификация. Краткая характеристика ассортимента. Качество.
Хранение. 

3.
Характеристика   корнеплодов. Классификация.  Качество
и хранение.

Билет №13.

1.  Фруктово-ягодные
кондитерские изделия (варенье, джем, повидло). Понятие о сырье и производстве. Отличительные
признаки.

2.
Рыба живая, охлажденная, мороженая. Краткая характеристика ассортимента.
Качество. Хранение.

3.  Характеристика  субтропических
плодов. Классификация.  Качество и хранение. 

Билет № 14.

1.  Рыбные
консервы и пресервы. Отличия в производстве,  ассортимент,
требования к качеству, маркировка, хранение.

2.  Молоко.  Пищевая
ценность. Ассортимент. Качество. Хранение. 

3.  Ягоды.
Химический состав. Пищевая ценность. Классификация. Качество. Хранение.

 Билет № 15.

1.    
Игристые и газированные
вина.  Производство.  Отличия игристых вин от
газированных. 

2.    
Кисломолочные продукты. Пищевая ценность. Ассортимент. Качество.
Хранение. 

3.    
Грибы.  Пищевая ценность. Классификация. Хранение.

Билет № 16.

1.         
Коньяки. Производство. Ординарные, марочные и коллекционные
коньяки. Маркировка. Хранение. 

2.         
Вареные колбасы. Сырье и производство.  Ассортимент.
Качество.  Хранение. 

3.         
Характеристика тропических и экзотических плодов. Виды.
Качество.  Хранение.

Билет № 17.

1.
Желирующие вещества и пищевые красители. Требования к качеству. Кулинарное
использование.   

2. Копченые
колбасы. Сырье. Ассортимент. Качество. Хранение. 

3.
Кофе.  Пищевая ценность. Виды натурального кофе.  Кофейные напитки.  Качество.  Хранение. 

Билет № 18.

1.    Безалкогольные
напитки. Классификация.  Ассортимент. Качество.  Хранение.

2.    Мука.
Химический состав. Виды помола. Ассортимент пшеничной и ржаной муки. Качество.
Хранение.

3.
Характеристика орехоплодных.  Химический состав и пищевая ценность.
Виды. Качество. Хранение.

Билет № 19.

1.     Торты
и пирожные. Сырье.  Пищевая ценность. Характеристика
ассортимента.  Качество. Хранение.

2.     Сыры.
Виды.  Краткая характеристика. Качество.  Хранение.

3.
Мясные консервы. Классификация.  Ассортимент.
Качество.  Хранение.

Билет № 20.

1.
Мясные копчености. Виды копченостей. Характеристика ассортимента.
Качество.  Хранение. 

2 
Макаронные изделия.
Сырье.  Пищевая ценность. Характеристика
ассортимента.  Качество. Хранение.

3.
Морепродукты. Классификация.  Пищевая ценность. Кулинарное
использование.

Билет № 21.

1.Сертификация
и стандартизация пищевых продуктов.

2.Виноградные
вина. Классификация.  Ассортимент. Использование в кулинарии.

3.
Субпродукты. Пищевая ценность.  Классификация. Кулинарное
использование.

Билет № 22.

1.    
Методы определения качества пищевых продуктов (органолептический,
лабораторный). Преимущества, недостатки.

2.    
Переработанные овощи и плоды. Способы переработки. Ассортимент.
Качество.  Хранение.

3.    
Рыбные консервы. Классификация.  Ассортимент.
Качество.  Хранение. Маркировка.

Билет № 23.

1.  Рассольные
и переработанные сыры. Особенности производства.  Ассортимент.  Качество.  Хранение.

2.  Мясо
птицы,  ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение

3.
Пищевые жиры, ассортимент, требования к качеству, упаковка,
хранение

Билет № 24.

1.  Характеристика
углеводов.

2. Рыбные
консервы и пресервы. Отличия в производстве,  ассортимент,
требования к качеству, маркировка, хранение.

3.  
Сливки.  Пищевая ценность. Ассортимент. Качество. Хранение. 

Билет № 25.

1.
Характеристика минеральных веществ,  входящих в состав пищевых продуктов.

2.   Характеристика  клубнеплодов.   Химический
состав, пищевая ценность. Виды. Требования к качеству Хранение.

3. 
Крупы.  Пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение. 

Практическое
задание. 

Пример: Определите энергетическую ценность творога, если в 100 г
продукта содержится 45,8 г белка; 5,0 г жира; 2,2 г углеводов. Сделать выводы о
калорийности продукта.

Алгоритм
решения:

При
окислении

1 г
белка выделяется 4 ккал

1 г
жира выделяется 9 ккал

1 г
углеводов выделяется 4 ккал

По
условию задачи нужно определить энергетическую ценность творога, если в 100 г
продукта содержится 45,8 г. белка; 8,0 г. жира; 2,2 г. углеводов.

Решение

Рассчитываем
количество ккал, которое выделится при окислении белков, жиров, углеводов

1)    45,8г
х 4ккал=183,2 ккал

2)    5г
х 9 ккал=45 ккал

3)    2,2
г х 4 ккал=8,8 ккал

Определяем
энергетическую ценность 100г творога

183,2
ккал+45 ккал+8,8 ккал=237 ккал

Калорийность
продуктов

низкая	10-80 ккал
умеренная	81-200 ккал
высокая	201-400 ккал
Очень высокая	401 ккал и выше

Вывод:
калорийность творога высокая.

МИНИСТЕРСТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
И ЗАНЯТОСТИ НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ

краевое государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Дальнегорский индустриально-технологический колледж»

Согласовано Утверждаю

Председатель ЦМК Зам. директора по УПР

____________ /Кобылкевич Е.Ю./ __________/Ульянова В.В./

«__»________________20__21_г «__»_______________20_21__г

Экзаменационный материал

по учебной дисциплине

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Дальнегорск,

2021 год

Промежуточная аттестация в форме экзамена, как оценка освоения профессионального модуля ОП. 02 Основы товароведения продовольственных товаров

для подготовки по профессии 43.01.09 Повар,кондитер, разработана на основе:

1. Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г. №1569;

2. Учебного плана профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного 30.06.2021 года;

3. Рабочей программы воспитания КГА ПОУ «ДИТК», составленной по примерной рабочей программе воспитания ФИРО РАНХиГС от 14.05.2021 г.

Организация-разработчик:

краевое государственное профессиональное образовательное учреждение «Дальнегорский индустриально-технологический колледж»

Разработчики:

КГА ПОУ «ДИТК»

Перелыгина О.К. — преподаватель

Кобылкевич Е.Ю.- председатель ЦМК

Рассмотрена и рекомендована к утверждению

На заседании цикловой методической комиссии

Протокол №1 от «14» сентября 2021 г.

Пояснительная записка

В результате аттестации общепрофессиональной дисциплины «Основы товароведения продовольственных товаров», осуществляется комплексная проверка следующих знаний и умений, освоенных компетенций:

Код ПК, ОК	Умения	Знания
ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10	У1 проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; У2 оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП); У3 оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; У4 осуществлять контроль хранения и расхода продуктов	З1 ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; З2 виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; З3 методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; З4 современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; З5 виды складских помещений и требования к ним; З6 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Форма проведения:

Экзамен проводится в форме тестирования

Условия выполнения:

Время выполнения задания: 45 минут.

Оборудование: раздаточный материал преподавателя, журнал учебной группы, экзаменационная ведомость, ручка, карандаш, линейка.

Информационные источники:

Основные источники:

1. Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов». М.: Изд.центр «Академия», 2013

Интернет источники:

1. Товароведение пищевых продуктов. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: innnefedova.rusedu.net›post/2868/37501

2. Учебные наглядные пособия и презентации по курсу «Товароведение пищевых продуктов». [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://wwwscience.runetstar.net

3. Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskixtovarov

Требования охраны труда:

В течение занятия студенты должны придерживаться следующих правил:

— не начинать тестирование без разрешения педагога;

— соблюдать правила и нормы поведения на занятиях;

— не приносить мобильные телефоны, а так же пользоваться ими во время занятия;

— самовольно покидать место занятий;

— соблюдать требования личной гигиены.

Пакет экзаменатора:

Перечень вопросов (тем), выносимых на экзамен:

Вариант № 1

БЛОК А. Выберите один правильный ответ

1. Какие овощи относят к десертной группе?

А) эстрагон, спаржа, ревень

Б) майоран, эстрагон, ревень

В) спаржа, ревень, артишоки

2. Благодаря содержанию каких веществ луковые овощи с древних времен используются как лекарственные

А) сахара

Б) фитонциды

В) минеральные вещества

3. К какой группе овощей относятся баклажаны и физалис?

А) томатной;

Б) тыквенной;

В) зерновой.

4. Какова наиболее жирная часть молока?

А) сливки;

Б) сметана;

В) кефир.

5. Какие яйца запрещено использовать в общественном питании?

А) индюшинные

Б) перепелиные

В) гусинные

6. В зависимости от вида птиц яйца различают?

А) маленькие, большие, средние;

Б) куриные, утиные, гусиные;

В) свежие, диетические, не свежие.

7. Какой сахар находится в молоке:

А) Глюкоза;

Б) Лактоза;

В) Мальтоза.

8. Из каких масленичных культур производят растительное масло?

А) рис, соя

Б) подсолнечник, гречиха

В) соя, подсолнечник

9. Что означает термин «обвалка мяса»?

А) обмывание мяса;

Б) обсушивание мяса;

В) оттаивание мяса;

Г) отделение мяса от костей.

10. Какую крупу вырабатывают из проса?

А) овсяную

Б) пшено

В) перловую

11. Какую крупу вырабатывают из ячменя?

А) овсяную

Б) гречневую

В) перловую

12. Мука содержит от 54-67%

А) белка

Б) крахмала

В) минеральных веществ

13. Сахар- продукт состоящий из …

А) фруктозы

Б) мальтозы

В) сахарозы

14. От чего зависит сила муки?

А) от зольности

Б) от цвета

В) от количества и качества клейковины

15. Какова жирность растительного масла?

А) 82,5%;

Б) 99,9%;

В) 68%.

16. В чайных листьях содержится:

А) сахара, витамины, теобромин

Б) жир, белок, кофеин

В) танин, теобромин, кофеин

17. К семенным пряностям относят:

А) горчица, укроп, мускатный орех

Б) мускатный орех, гвоздика, тмин

В) перец, кардамон, ваниль

БЛОК Б. Вставьте пропущенные слова:

18. В связи с процессами роста потребность в витаминах…………… .

19. Пряности – это ………….. продукты ……………. происхождения.

20. Балычные изделия – отдельные части высокоценных ……., обработанные …………, вялением или холодным копчением.

БЛОК В. Установите соответствие:

21.

1 2

1) семейство осетровых А) кета, горбуша, нерка, сима;

2) семейство лососевых Б) навага, налим, минтай;

3) семейство тресковых В) стерлядь, калуга, белуга.

22.

1 2

1) 1 категория А) язык, печень, почки, сердце и др.

2) 2 категория Б) легкое, головы, ножки и др.

23.

1 2

1) семенные пряности А) шафран, гвоздика

2) плодовые пряности Б) горчица, укроп

3) цветочные пряности В) перец, кардамон

24. Установить последовательность этапов заваривания чая:

1. Долить кипяток до полного объёма заварочного чайника.

2. Засыпать чай из расчёта 1 чайная ложка на одного человека.

3. Дать настояться чаю. Черный чай настаивают 3-5 мин., зеленый 5-8 мин. (Если на чае появляется пена, значит, он заварен правильно, если пены нет, было допущено какое-то нарушение. Пену снимать не следует, чай размешивают ложечкой.)

4. Чай разливают по чашкам, разбавляя дополнительно кипятком

5. Залить кипятком на половину объёма чайника.

6. Ополоснуть заварочный чайник кипяченой водой

БЛОК Г. Сформулируйте правильный ответ:

25. Дайте правильное название макроэлементу, который входит в состав гемоглобина. Содержатся в печени, почках, яйцах, хлебе и т.д.

26. Дайте правильное название процессу, при котором, нагревается сахар до высокой температуры образуя вещество темного цвета, горького на вкус.

27.Дайте правильное название веществу, содержащемуся в растениях, придает им вяжущий и терпкий вкус (в рябине, черемухе, хурме и др.).

28. Дайте правильное название витамину, который снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Его отсутствие вызывает цингу. Содержится в шиповнике, капусте и др.

29.Дайте правильное название замороженной смеси белков и желтков без скорлупы.

30.Дайте правильное название веществу, которое, попадая в организм, убивает вредные микробы, содержатся в чесноке, луке, петрушке.

31. Дайте правильное название веществу, содержащемуся в мясе и рыбе, которое при варке легко растворяется в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат……….

32.Как называют внутренние органы, головы, хвосты, ноги, полученные при убое скота? ………..

33. основные виды птицы, используемые на предприятиях общественноготпитания….

34. высушенная нераскрывшаяся почка (бутон) дерева.

Вкус жгучий, с сильным ароматом.

35. называют продукты, которые вырабатываются из пастеризованного молока или сливок, путем сквашивания их заквасками.

Вариант № 2

БЛОК А. Выберите один правильный ответ

1. Какие яйца запрещено использовать в общественном питании?

А) индюшинные

Б) перепелиные

В) гусинные

1. К какой группе овощей относятся кукуруза?

А) зерновой;

Б) тыквенной;

В) томатной.

1. Сахар- продукт состоящий из …

А) фруктозы

Б) мальтозы

В) сахарозы

1. К плодовым пряностям относят:

А) горчица, укроп, мускатный орех

Б) мускатный орех, гвоздика, тмин

В) перец, кардамон, ваниль, анис.

1. Какова жирность растительного масла?

А) 99,9%;

Б) 68%;

В) 88,5.

1. В зависимости от вида птиц яйца различают?

А) свежие, диетические, не свежие;

Б) куриные, утиные, гусиные;

В) маленькие, большие,  средние.

1. В чайных листьях содержится:

А) сахара, витамины, теобромин

Б) жир, белок, кофеин

В) кофеин, танин, теобромин.

1. Какие овощи относят к тыквенной группе?

А) патисоны, огурцы, ревень;

Б) кабачки, патисоны, огурцы;

В) спаржа, ревень, тыква.

1. Какой сахар находится в молоке:

А) Глюкоза;

Б) Лактоза;

В) Мальтоза.

1. Какую крупу вырабатывают из проса?

А) овсяную

Б) пшено

В) перловую

1. Какова наиболее жирная часть молока?

А) кефир;

Б) сметана;

В).сливки.

1. Благодаря содержанию каких веществ луковые овощи с древних времен используются как лекарственные

А) сахара

Б) фитонциды

В) минеральные вещества

1. Что означает термин «обвалка мяса»?

А) обмывание мяса;

Б) отделение мяса от костей;

В) оттаивание мяса;

Г) обсушивание мяса.

1. Какую крупу вырабатывают из ячменя?

А) овсяную

Б) гречневую

В) перловую

1. Мука содержит от 54-67%

А) белка

Б) крахмала

В) минеральных веществ

1. От чего зависит зольность муки?

А) от количества отрубных частиц;

Б) от количества и качества клейковины

В) от цвета

1. Из каких масленичных культур производят растительное масло?

А) подсолнечник, соя;

Б) гречиха, подсолнечник;

В) соя,рис.

БЛОК Б. Вставьте пропущенные слова:

1. ………- древнейший способ консервирования рыбы с помощью …….

2. Пряности – это ………….. продукты ……………. происхождения.

3. ……….называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15-25 *С в течение 15-30 суток..

БЛОК В. Установите соответствие:

21.

1 2

1. Семейство карповых А) стерлядь, калуга, белуга.;

2. семейство лососевых Б) сазан,карп,толстолобик;

3. семейство осетровых В) кета, горбуша, нерка, сима.

22.

1 2

1) 2 категория А) язык, печень, почки, сердце и др.

2) 1 категория Б) легкое, головы, ножки и др.

23.

1 2

1) коровые пряности А) шафран, гвоздика

2) плодовые пряности Б) корица

3) цветочные пряности В) перец, кардамон

24. Установить последовательность этапов заваривания чая:

1. Долить кипяток до полного объёма заварочного чайника.

2. Засыпать чай из расчёта 1 чайная ложка на одного человека.

3. Дать настояться чаю. Черный чай настаивают 3-5 мин., зеленый 5-8 мин. (Если на чае появляется пена, значит, он заварен правильно, если пены нет, было допущено какое-то нарушение. Пену снимать не следует, чай размешивают ложечкой.)

4. Чай разливают по чашкам, разбавляя дополнительно кипятком

5. Залить кипятком на половину объёма чайника.

6. Ополоснуть заварочный чайник кипяченой водой

БЛОК Г. Сформулируйте правильный ответ:

25. Дайте правильное название витамину, который снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Его отсутствие вызывает цингу. Содержится в шиповнике, капусте и др.

26. Дайте правильное название замороженной смеси белков и желтков без скорлупы.

27. Дайте правильное название процессу, при котором, нагревается сахар до высокой температуры образуя вещество темного цвета, горького на вкус.

28.Дайте правильное название веществу, содержащемуся в растениях, придает им вяжущий и терпкий вкус (в рябине, черемухе, хурме и др.).

29. . высушенная нераскрывшаяся почка (бутон) дерева.

Вкус жгучий, с сильным ароматом.

30. Дайте правильное название веществу, содержащемуся в мясе и рыбе, которое при варке легко растворяется в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

31.Дайте правильное название веществу, которое, попадая в организм, убивает вредные микробы, содержатся в чесноке, луке, петрушке.

32. Как называют внутренние органы, головы, хвосты, ноги, полученные при убое скота? ………..

33. . называют продукты, которые вырабатываются из пастеризованного молока или сливок, путем сквашивания их заквасками.

34. основные виды птицы, используемые на предприятиях общественного питания….

35 Дайте правильное название макроэлементу, который входит в состав гемоглобина. Содержатся в печени, почках, яйцах, хлебе и т.д.

Ключ к варианту №2	Ключ к варианту №1
1. В.	1. А.
2. А.	2. Б.
3. В.	3. А.
4. В.	4. А.
5. А.	5. В.
6. Б.	6. Б.
7. В.	7. Б.
8. Б.	8. В.
9. Б	9. Б
10. Б.	10. Б.
11. В	11. В
12. Б	12. Б
13. Б	13. В
14. В	14. В
15. Б.	15. Б.
16. В	16. А
17. А	17. А
18.посол,соли	18.растет
19.высушенные,растительного	19.высушенные,растительного
20.вяленой	20.рыб,посолом
21.1-б, 2-в, 3-а	21.1-в, 2-а, 3-б
22.1-б, 2-а	22.1-а, 2-б
23.1-б, 2-в, 3-а.	23.1-б, 2-в, 3-а.
24. 1-4,2-1, 3-3, 4-5, 5-2, 6-1	24. 1-4,2-1, 3-3, 4-5, 5-2, 6-1
25. витамин «С».	25железо
26. меланж	26. карамелизация.
27. карамелизация.	27. дубильные
28. дубильные вещества.	28. витамин «С».
29. гвоздика, гвоздичного	29. меланж
30.экстрактивные	30. фитонциды
31. фитонциды.	31. экстрактивные
32.субпродукты	32.субпродукты
33.кисломолочными	33. куры,утки,гуси,индейки
34.куры,утки,гуси,индейки	34.гвоздика,гвоздичного
35.железо	35. кисломолочными

Оценки запланированных результатов по обещепрофессиональной дисциплине

Результаты обучения	Критерии оценки
З1 ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; З2 виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; З3 методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; З4 современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; З5 виды складских помещений и требования к ним; З6 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков	Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
У1 проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; У2 оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП); У3 оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; У4 осуществлять контроль хранения и расхода продуктов	Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки Соответствие требованиям инструкций, регламентов Рациональность действий и т.д.

Критерий оценок при выполнении заданий

Каждый правильный ответ на вопрос блока А оценивается в 1 балл; каждый правильный ответ на вопрос блоков Б и В – 1,5 балла, каждый правильный ответ на вопрос блока Г – 2 балла.

Тестовые оценки необходимо соотнести с общепринятой пятибалльной системой:

— оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов;

— оценка «4» (хорошо) соответствует результатам тестирования, которые содержат от 71 % до 90 % правильных ответов;

— оценка «3» (удовлетворительно) от 60 % до 70 % правильных ответов;

— оценка «2» (неудовлетворительно) соответствует результатам тестирования, содержащие менее 60 % правильных ответов.

Преподаватель: __________________/Перелыгина О.К./

«____»________________2021 г.

1.
Понятие о товароведении продовольственных
товаров, их особенности. Классификация
пищевых продуктов на группы.

2.
Химический состав продовольственных
товаров. Вода. Минеральные вещества.
Углеводы.

3.
Химический состав продовольственных
товаров. Жиры. Белки.

4.
Химический состав продовольственных
товаров. Витамины. Ферменты. Органические
кислоты.

5.
Пищевая ценность, основные понятия,
градация, свойства. Нормы рационального
питания, значение.

6.
Качество продуктов. Понятие, свойства
и показатели, характеризующие качество,
их особенности, значимость. Дефекты,
понятие, классификация, причины и способы
устранения.

7.
Методы определения качества
продовольственных товаров.

8.
Условия и сроки хранения продовольственного
сырья и товаров. Факторы, влияющие на
хранение. Потери: виды, причины, мероприятия
по сокращению потерь.

9.
Консервирование продуктов: классификация,
назначение. Влияние способов консервирования
на качество и формирование вкусов.

10.
Информация о товаре. Требования к
упаковке и маркировке пищевых продуктов.

11.
Штриховое кодирование товаров.

12.
Основы стандартизации. Сертификация
как подтверждение соответствия.

13.
Экспертиза товаров. Схема проведения
экспертизы потребительских товаров.

14.
Состав и пищевая ценность зерномучных
товаров, классификация, виды, основные
показатели, хранение, упаковка, сроки
реализации.

15.
Сравнительная
характеристика круп по химическому
составу, строению, кулинарному
использованию, дефектам, условиям и
срокам хранения, оценка качества,
товарные сорта.

16.
Мука: классификация, основные показатели,
товарные сорта, условия и сроки хранения,
дефекты, причины возникновения.

17.
Макаронные изделия: химический состав,
классификация, основные показатели,
требования к качеству, кулинарное
использование.

18.
Хлеб и хлебобулочные изделия: производство
хлеба, основные показатели.

19.
Свежие плоды: классификация, пищевая
ценность, химический состав, товарное
качество, основные показатели качества,
кулинарное использование, хранение,
потери.

20.
Овощи: химический состав, классификация,
показатели качества, товароведная
характеристика, кулинарное использование.

21.
Ягоды: химический состав, классификация,
основные показатели, условия и сроки
хранения, основные дефекты, кулинарное
использование.

22.
Продукты переработки плодов, овощей,
ягод, классификация по видам консервирования,
оценка качества, дефекты, хранение.

23.
Классификация и пищевые достоинства
вкусовых товаров, значение в питании,
основные показатели. Негативное
воздействие вкусовых товаров на организм.

24.
Чай, кофе, заменители, пряности, приправы:
ассортимент, основные показатели,
пищевые достоинства, кулинарное
использование, условия, сроки хранения,
дефекты, причины.

25.
Сахар:
классификация, значение в питании,
пищевые достоинства, дефекты, использование
в общественном питании.

26.
Кондитерские изделия: пищевая ценность,
классификация, состояние рынка, основные
требования.

27.
Пищевые концентраты: понятие, классификация,
способы производства, значение в питании,
химический состав. Факторы, формирующие
качество концентратов, упаковка,
хранение, потери, причины возникновения.

28.
Кондитерские изделия, произведенные
на предприятиях общественного питания
и предприятиях пищевой промышленности,
оценка качества, показатели качества.
Дефекты. Условия и сроки хранения.

29.
Пряности и приправы: классификация,
основные виды, использование в кулинарии,
показатели качества, упаковка, хранение,
дефекты.

30.
Ликероводочные изделия: классификация,
основные показатели, использование в
кулинарии, требования к качеству,
хранение.

31.
Какао-порошок, шоколад: использование
в кондитерском производстве в общественном
питании. Дефекты, причины, хранение,
упаковка.

32.
Жиры растительного происхождения:
сравнительная характеристика,
использование в общественном питании,
дефекты, хранение, упаковка.

33.
Пищевые жиры: классификация, значение
в питании, состав и использование в
кулинарии. Жиры животного происхождения:
производство жиров, основные показатели,
упаковка, хранение.

34.
Комбинированные жиры: технология
производства, оценка качества, дефекты,
условия и сроки хранения.

35.
Молоко: общие показатели, классификация,
пищевая ценность, значение в питании,
использование в общественном питании,
условия и сроки хранения.

36.
Масло сливочное, сливки, сметана, творог:
технология производства, основные
показатели, упаковка, условия хранения.
Дефекты.

37.
Яйцо: строение, классификация, виды
яйцепродуктов, их отличительные
особенности. Пороки яиц. Упаковка и
маркировка яиц. Условия и сроки хранения.

38.
Сыры: классификация, пищевая ценность,
использование в кулинарии, основные
пищевые достоинства, дефекты, условия
и сроки хранения.

39.
Молочные продукты: технология производства,
основные показатели, товарные сорта.
Дефекты, упаковка, условия и сроки
хранения.

40.
Мясо: общая характеристика, классификация
мяса убойных животных, пищевая ценность,
химический состав мяса, оценка качества.
Дефекты мяса. Условия и сроки хранения.

41.
Птица: характеристика, классификация,
пищевая ценность, оценка качества,
дефекты, условия и сроки хранения.

42.
Мясные товары: классификация, технология
производства, оценка качества, дефекты
и сроки хранения.

43.
Классификация и пищевые достоинства
рыбы, химический состав и строение рыбы,
использование в кулинарии. Рыбные
продукты. Рыбные товары, условия и сроки
хранения.

44.
Вина: основной ассортимент, производство,
использование в кулинарии. Хранение.
Игристые вина: основные показатели,
технология производства. Использование
на предприятиях общественного питания.
Упаковка, сроки хранения.

9.
Методы консервирования пищевых продуктов

Консервирование
– это обработка пищевых продуктов для
длительного сохранения их доброкачественности
различными способами, которые обеспечивают
подавление и прекращение биохимических
процессов, происходящих в продуктах
под действием ферментов. Консервирование
позволяет устранить сезонность в
потреблении скоропортящихся продуктов,
расширить ассортимент товаров и повысить
степень их готовности к употреблению.
Кроме того, применение некоторых способов
консервирования позволяет получать
продукты с иными свойствами, т.е. по
существу другие товары.

Различают
физические, физико-химические,
биохимические и химические методы
консервирования.

К
физическим методам относят консервирование
с помощью низких и высоких температур,
фильтрования, лучистой энергии,
ультразвука, ионизирующей обработки.

Рассмотрим
данные методы.

1.
Низкие температуры применяют для
охлаждения и замораживания продуктов.

Охлаждение
– это понижение температуры продукта
до минимальной (0-4 °С). При охлаждении
не допускается замораживания влаги в
продукте. Охлаждение вызывает замедление
химических и биохимических процессов,
жизнедеятельности микроорганизмов и
способствует увеличению сроков хранения
товаров. Охлажденные продукты имеют
внутри температуру 0 °С или немного
ниже. При этом продукты почти полностью
сохраняют питательные вещества, вкус
и аромат (молоко в охлажденном виде
хранится до 24 часов, мясо – 15–20 суток
и т.д.).

Температура,
при которой начинается образование
кристаллов льда в продукте, называется
криоскопической. Криоскопическая
температура для яиц равна –2,8 °С, для
яблок – от 1,7 до –2,8 °С, для рыбы – от
–0,6 до –2 °С, для картофеля – от –1,2 до
–1,6 °С, для молока составляет –0,5 °С.

Продукты
хранят не только в охлажденном, но и в
переохлажденном состоянии, а также в
замороженном виде.

Замораживание
– это охлаждение продуктов до температуры
от –12 до –18 °С и ниже, при этом большая
часть воды переходит в лед. В результате
этого в продукте создаются неблагоприятные
условия для развития микроорганизмов,
резко сокращается скорость биохимических
процессов.

Качество
замороженных продуктов сохраняется
лучше при быстром замораживании, которое
производят при температуре –24 °С и
ниже. Однако качество замороженных
продуктов по вкусовым и питательным
свойствам уступает охлажденным.

При
быстром замораживании в продукте
образуются мелкие кристаллы льда,
которые равномерно распределяются и
не изменяют структуры продукта. При
размораживании образовавшаяся влага
полностью связывается продуктом. В
охлажденных и замороженных продуктах
значительно замедляются или
приостанавливаются микробиологические
и биохимические процессы, хорошо
сохраняются витамины.

Процесс
замораживания применяется также для
достижения следующих целей:

1)
отделения влаги при концентрировании
жидких пищевых продуктов;

2)
изменения физических свойств продуктов
(твердость, хрупкость и др.) при подготовке
их к дальнейшим технологическим
операциям;

3)
сублимационной сушки;

4)
производства своеобразных пищевых
продуктов и придания им специфических
вкусовых и товарных качеств (мороженое,
пельмени и другие быстрозамороженные
продукты).

Эффект
замораживания достигается при температуре
в центре продукта –6 °С и ниже. Замороженные
продукты хранят при температуре не выше
–18 °С.

Замороженный
продукт отличается от охлажденного
рядом признаков и свойств:

1)
твердостью – результат превращения
воды в лед;

2)
яркостью окраски – результат оптических
эффектов, вызываемых кристаллизацией
льда;

3)
уменьшением удельного веса – следствие
расширения воды при замораживании;

4)
изменением термодинамических характеристик
(теплоемкость, теплопроводность,
температуропроводность).

При
замораживании в отличие от охлаждения
происходит частичное перераспределение
влаги, травмирование тканей продукта
кристаллами льда, а также иногда частичная
денатурация белка.

Во
время замораживания продуктов происходит
их усушка. Унесенная воздухом влага
осаждается на поверхности воздухоохладителей
в виде «снеговой шубы». Усушки почти не
происходит, если продукт находится в
герметичной таре или упаковке.

2.
Высокие температуры применяют для
пастеризации и стерилизации продуктов.

Пастеризация
– это нагревание продукта до температуры
ниже 100 °С. При пастеризации погибают
только вегетативные клетки микробов.
Поэтому пастеризация хотя и удлиняет
сроки хранения, но не гарантирует их
полной сохранности. Пищевая ценность
пастеризованных продуктов практически
не изменяется, только частично разрушается
витамин С.

Стерилизация
– это нагревание продукта при температуре
свыше 100 °С. При стерилизации погибает
большинство микроорганизмов и их споры,
а также разрушаются ферменты. Поэтому
стерилизованные продукты сохраняются
длительное время. При стерилизации
снижается их вкусовая и питательная
ценность, разрушаются витамины.

Асептическим
методом консервируют жидкие и пюреобразные
продукты: продукты подвергаются
кратковременной высокотемпературной
стерилизации в крупных емкостях, а затем
фасуют в стерильную тару и укупоривают
в асептических условиях. При этом
сокращается время термической обработки
продукта, в результате лучше сохраняется
его качество после стерилизации и при
последующем хранении.

Продукты
стерилизуют также электрическим током
сверхвысокой частоты и ультразвуком.
Бактерицидными свойствами обладают
ультрафиолетовые лучи, которыми
стерилизуют поверхности продуктов,
воды, воздуха, тары и оборудования.
Ультразвук разрушает микроорганизмы
и их споры. Механическая стерилизация
– фильтрование жидких продуктов
(фруктовых соков) через специальные
фильтры, задерживающие микроорганизмы.
Облучение ионизирующей радиацией можно
использовать для задержки прорастания
картофеля, лука при хранении т.д. Этот
метод находится в стадии разработки.

Физико-химические
методы – это консервирование продуктов
поваренной солью, сахаром и сушкой.

Консервирующими
факторами являются повышение осмотического
давления (т.е. давления, вызванного
молекулами растворенного вещества) и
снижение активности воды. Повышение
осмотического давления достигается
внесением в продукт поваренной соли
или сахара либо концентрированием
растворенных веществ самого продукта
путем его высушивания. При высоком
осмотическом давлении снижается
активность воды, наступает плазмолиз
(обезвоживание) клеток микробов,
инактивируются ферменты. Консервирующее
действие поваренной соли обусловлено
также тем, что активные катионы натрия
и анионы хлора присоединяются по месту
пептидных связей белковых молекул, в
результате чего белки продукта становятся
недоступными для питания микроорганизмов.

1.
При консервировании сушкой (обезвоживание)
необходимую для жизни и деятельности
микроорганизмов влагу из продуктов
удаляют обычно тепловым способом.
Наиболее распространена сушка продуктов
воздухом, нагретым до 80–120 °С и выше.
Для каждого вида продуктов разработаны
оптимальные режимы сушки.

Существует
естественная и искусственная сушка.
Естественным способом сушат абрикосы,
виноград и другие плоды. Искусственная
сушка продуктов осуществляется в
специальных сушильных камерах и
аппаратах. Известно много способов
сушки: нагретым до 80–120 °С воздухом
(конвективная, распылительная), горячей
поверхностью (вальцевая сушка),
сублимационная, вакуумная, микроволновая
и другие виды.

Вакуумная
сушка характеризуется тем, что продукт
высушивается без доступа воздуха при
сравнительно низкой температуре (40–60
°С), благодаря чему хорошо сохраняются
первоначальные свойства продукта.

Микроволновая
сушка проводится с использованием
энергии сверхвысокой частоты (СВЧ);
процесс сушки при этом ускоряется,
продукты приобретают пористую структуру,
увеличиваются в объеме.

При
сушке методом сублимации продукт
обезвоживается в замороженном состоянии
(при –5 °С и ниже) и при глубоком вакууме
(1,5–2,0 гПА). В этих условиях влага продукта
из твердого состояния (льда) переходит
в парообразное, минуя жидкую фазу.
Происходит возгонка, т.е. сублимация,
замороженной влаги в пар. У высушенных
продуктов быстро восстанавливаются
исходные свойства при заливке их теплой
водой. Методом сублимации консервируют
мясо, фрукты, овощи, соки и другие
продукты.

Консервирование
сушкой имеет свои преимущества и
недостатки. Преимущества состоят в том,
что сушеные продукты хорошо сохраняются,
удобны для транспортирования, обладают
более высокой калорийностью.

К
недостаткам сушки следует отнести
изменение физического состояния продукта
(внешнего вида, формы, объема, плотности),
потери витаминов, ароматических и
вкусовых веществ. Размеры потерь, а
следовательно, и питательная ценность
продуктов во многом зависят от вида
применяемой сушки. Наиболее значительные
потери наблюдаются в продуктах при
солнечной сушке, сушке горячей поверхностью
и нагретым воздухом.

2.
Консервирование солью применяют для
подавления или прекращения жизнедеятельности
микроорганизмов в результате повышения
осмотического давления в продукте при
добавлении в него поваренной соли.
Высокое осмотическое давление вызывает
обезвоживание и плазмолиз микробной
клетки. Консервирующий эффект зависит
от концентрации клетки.

При
солении происходит частичная потеря
питательных веществ продукта, которые
вместе с водой переходят в рассол,
изменяются вкусовые свойства. Некоторые
виды рыбы (сельди, лососевые) в результате
выдержки при посоле приобретают особые
вкусовые достоинства.

3.
Консервирование сахаром также основано
на повышении осмотического давления,
обеспечивающего подавление развития
микроорганизмов в продукте при добавлении
в него сахара. Консервирующее действие
сахара слабее, чем соли, поэтому
консервацию сахаром часто сочетают с
пастеризацией или стерилизацией продукта
в герметической таре, а также варкой.
Этим способам готовят варенье, джем,
повидло, цукаты. Продукты, консервированные
сахаром, имеют более высокую калорийность
по сравнению с исходным сырьем, однако
при нагревании возможны потери витаминов
и ароматических веществ.

Биохимические
методы консервирования. Эти методы
основаны на подавлении действия
микроорганизмов и ферментов путем
добавления консервирующих веществ в
продукты или образования их в результате
биохимических (ферментативных) процессов.
Типичным примером биохимического
способа консервирования является
квашение.

Квашение
основано на консервирующем действии
молочной кислоты, образующейся в
результате молочнокислого брожения
сахаров продукта. Накопившаяся молочная
кислота, изменяя кислотность среды,
подавляет деятельность гнилостных
микроорганизмов, чем и объясняется
хорошая сохраняемость квашеных продуктов
в охлажденных помещениях. Одновременно
с образованием молочной кислоты
накапливается этиловый спирт, который
также оказывает консервирующее действие.

Квашение
применяют для консервирования овощей
(квашеная капуста, соленые огурцы, томаты
и др.), плодов, грибов. Квашение, соление
и мочение – это различные названия
одного и того же способа консервирования.
Соль, добавляемая в продукты при квашении,
выполняет роль вкусового компонента,
способствует выделению клеточного
сока, содержащего сахар, а также
благоприятно влияет на развитие
молочнокислых бактерий на первой стадии
брожения.

Преимущество
квашения состоит в том, что оно позволяет
получать продукт с другими вкусовыми
свойствами, а также сохранять значительное
количество витамина С.

Химические
методы. К химическим методам относят
следующие методы:

1.
Консервирование этиловым спиртом
(основано на губительном действии спирта
на микроорганизмы). В концентрациях 12–
16% этиловый спирт замедляет развитие
микрофлоры, а при 18% полностью подавляет.
Этиловый спирт используется в качестве
консерванта при производстве полуфабрикатов
плодово-ягодных соков, обуславливает
длительное хранение вина и других
алкогольных напитков.

2.
Маринование (основано на подавлении
жизнедеятельности микроорганизмов
уксусной кислотой, которая так же, как
и молочная, повышает активную кислотность
среды). Уксусную кислоту в количестве
от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании
плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая
концентрация кислоты не может полностью
гарантировать защиту продукта от порчи
в процессе хранения. Поэтому плоды и
овощи, маринованные небольшим количеством
уксусной кислоты, подвергают пастеризации
или стерилизации, маринование рыбы
сочетают с солением. Более же высокая
концентрация уксусной кислоты ухудшает
вкус продукта и небезвредна для организма
человека.

3.
Кроме перечисленных кислот, с целью
консервирования используют сорбиновую,
лимонную, бензойную кислоты и их соли.
Наиболее перспективной из них является
сорбиновая кислота, которая обладает
бактерицидным действием по отношению
к дрожжам и плесневым грибам. В отличие
от других химических консервантов
сорбиновая кислота не оказывает вредного
воздействия на организм человека и не
придает продуктам какого-либо привкуса
и запаха. Сорбиновую кислоту и ее соли
применяют для консервирования фруктовых
пюре, соков, томатопродуктов и др.

Известно
много других химических веществ, которые
находят применение для удлинения сроков
хранения пищевых продуктов. К таким
веществам относят метабисульфит калия,
сернистый газ, уротропин, борную кислоту
и т.д.

Разработчики
биоконсервантов столкнулись с серьезной
трудностью. В связи с повышением стоимости
металлической тары в настоящее время
стало возможным использование полимерной
тары для консервирования пищевых
продуктов. Но недостатком данного вида
материала является снижение сроков
годности продукта. Поэтому прибегают
к различным консервантам, которые могут
оказывать на организм человека
неблагоприятное воздействие. Среди
современных и достаточно безопасных
консервантов следует выделить препараты
естественного происхождения.[2]

К
препаратам естественного происхождения
относятся продукты с добавлением
бифидум– и лактобактерий. Также
используются лактококки, обладающие
полезными для человека свойствами.
Представителем данной группы является
низин – антимикробное вещество природного
происхождения. В этом его отличие от
традиционных и совсем не безвредных
уксусной, бензойной, сорбиновой кислот.
Он является единственным антибиотиком,
допущенным органами здравоохранения
к широкому применению в пищевой
промышленности.

Учитывая
потребность в качественных консервах
с высокими органолептическими
показателями, пищевая промышленность,
в особенности консервная отрасль,
начинают внедрять биоконсерванты,
которые имеют высокую потребительскую
ценность.

Комбинированные
способы консервирования. Находят широкое
применение в производстве и хранении
пищевых продуктов. К ним относят,
например, копчение рыбы, мясных изделий.
Консервирующими факторами при копчении
являются химические вещества, переходящие
в продукт из дыма или коптильной жидкости,
частичное обезвоживание продукта, а
также поваренная соль. Товары холодного
копчения могут храниться при обычной
температуре несколько месяцев. К
комбинированным методам стоит также
отнести вяление рыбы (соление сочетается
с подсушиванием), получение молочных
консервов (сгущение сочетается с сахаром
или стерилизацией).

Комбинированные
методы консервирования часто дают
положительные результаты для сохранения
пищевых достоинств продукта и повышения
стойкости в хранении.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«Южно-уральский государственный аграрный университет»

Институт ветеринарной медицины

        Кафедра товароведения продовольственных товаров и
ветеринарно-санитарной экспертизы

А.В. Бучель

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебные материалы  для подготовки к государственному экзамену для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

Профили подготовки:

Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров,

Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности,

Товарный менеджмент

Уровень высшего образования бакалавриат

Форма обучения очная, заочная

Троицк  2017

Бучель А.В. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебные материалы  для подготовки к государственному экзамену для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, профили подготовки: Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров, Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности, Товарный менеджмент, уровень высшего образования бакалавриат, форма обучения очная, заочная / А.В. Бучель — Троицк: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2017. -54 с.

Учебные материалы предназначены для подготовки к государственному экзамену  по товароведению, включает в себя 10 ответов на теоретические вопросы и 4 ответа на практические задания дисциплины Товароведение однородных групп продовольственных товаров.

© А.В. Бучель

Оглавление

Перечень вопросов для Государственного экзамена по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение        4

Ответы на вопросы теоретического блока        5

1. Товароведная классификация свежих плодов и овощей. Условия и сроки хранения свежей плодоовощной продукции        5

2. Товароведная классификация переработанных плодов и овощей. Требования к качеству и безопасности        9

3. Пшеничная мука. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности        16

4. Хлеб. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности        21

5. Виноградные вина. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности        25

6. Безалкогольные напитки. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности        30

7. Товароведная классификация пряностей и приправ. Условия и сроки хранения        33

8. Мучные кондитерские изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению        38

9. Конфетные изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению        42

10. Шоколад. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности        47

Практический блок        50

1. Проведите органолептическую оценку качества пшеничного хлеба, сделайте заключение о качестве        50

2. Определите пеностойкость и пенообразование светлого пива, сделайте заключение о качестве.        51

3. Общий алгоритм решения задачи        52

Задача 1        53

Задача 2        54

Перечень вопросов для Государственного экзамена по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

Теоретический блок

1. Товароведная классификация свежих плодов и овощей. Условия и сроки хранения свежей плодоовощной продукции.
2. Товароведная классификация переработанных плодов и овощей. Требования к качеству и безопасности.
3. Пшеничная мука. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.  
4. Хлеб. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности
5. Виноградные вина. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.
6. Безалкогольные напитки. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.
7. Товароведная классификация пряностей и приправ. Условия и сроки хранения
8. Мучные кондитерские изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению.
9. Конфетные изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению.
10. Шоколад. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.

Практический блок

1. Проведите органолептическую оценку качества пшеничного хлеба, сделайте заключение о качестве.
2. Определите пеностойкость и пенообразование светлого пива, сделайте заключение о качестве.
3. В магазин поступила партия персиков «Фламинго» в количестве 1,11 т в ящиках по 6 кг. Дайте заключение о качестве, если при приемке оказалось: перезревших плодов 0,15 кг; 1,5 кг плодов имеют по 3-4 легких нажима; 1,8 кг плодов имеют зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой.
4. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушенных зерен 0,045г; минеральных 0,0125; дробленого риса 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании.

Доцент кафедры ТПТ и ВСЭ                                         А.В. Бучель

Ответы на вопросы теоретического блока

1. Товароведная классификация свежих плодов и овощей. Условия и сроки хранения свежей плодоовощной продукции

В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция подразделяется на классы (овощи, плоды, ягоды, и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Овощи. Класс овощей подразделяется на подклассы: вегетативные, плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощей  в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых овощей — плоды, у зернобобовых — бобы и зерновка.

Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:  клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий  картофель);  корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;  капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная, салатные формы капусты (листовая китайская, пекинская, японская, ноздреватая), листовая капуста;  луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); салато-шпинатные овощи — салат (кресс-салат, руккола, фриссе, корн, радиччо, романо, мицуна, татцой и др.); шпинат, щавель, мангольд;  пряные овощи — укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи — ревень, спаржа, артишоки.

Плодовые овощи подразделяются на  томатные — томаты, баклажаны, перец;  тыквенные — огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.

Зернобобовые овощи — это горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Плоды. Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В первую (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только первой помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту.

Семечковые плоды  — яблоки, груша, айва, рябина,  ирга, мушмула.

Косточковые  — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики.

Цитрусовые  — апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты.

Субтропические  — гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа.

Тропические — ананасы, бананы, манго.

Орехи— грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан, кешью, бразильский и др.

Ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая,  крыжовник, земляника и др.

Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности  строения и т. п.) и  хозяйственным признакам  (урожайность,  устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей),  помологические (для плодов и  ягод) и  ампелографические (для винограда) сорта.

В зависимости от  назначения сорта плодоовощной продукции  могут подразделяться на  столовые (или салатные),  технические (в том числе сушильные, винные, засолочные) и  универсальные.

По  продолжительности жизненного цикла растительные  объекты  подразделяют на  однолетние, которые дают семена,  пригодные для продолжения вида за один вегетационный период развития;  двулетние — образующие репродуктивные органы в  первый год жизни растения, а семена — на второй год, и многолетние растения.

По  способу получения урожая овощи делят на  грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).

По  продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют  на летние,  осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на  раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).

По  степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории:  потребительская степень зрелости, съемная зрелость техническая зрелость, физиологическая зрелость.

По  срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды условно можно разделить на три группы: с  длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) — семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания; цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со  средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) — среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с  коротким сроком хранения (до 1 мес.) — большинство косточковых плодов, ягод;  овощи также можно разделить на три группы: с  длительным сроком хранения — вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (осень — весна); со  средним сроком хранения — в основном представлены плодовыми овощами (1-3 мес.); с  коротким сроком хранения (скоропортящиеся)—до месяца хранения — ягоды, некоторые плоды, зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, поэтому быстро увядают и теряют потребительские свойства.

Свежая плодоовощная продукция хранится в таре, в специально оборудованных помещениях с хорошей системой вентиляции, и без естественного освещения. Картофель, овощи и фрукты, которые требуют разной температуры, относительной влажности воздуха, размещают отдельно друг от друга. Ящики, лотки, корзины, мешки с плодоовощной продукцией размещают в кладовых, в штабеля, высотой до 1.5 — 2 метров.

Зеленые овощные культуры, капусту раннюю, салатных сортов, и ягоды размещают на кратковременное хранение только в холодильных камерах. Открытые корзины и ящики со свежими ягодами накрывают сверху легкой неплотной тканью.

Ориентировочные сроки хранения свежих плодов

Наименование продукта	Срок хранения, часы	Температура при хранении, °C
Картофель сырой: очищенный сульфитированный	48	+2°С…+6°С
Капуста белокочанная: свежая зачищенная	12	+2°С…+6°С
Морковь, свекла, лук репчатый: сырые очищенные	24	+2°С…+6°С
Редис, редька: обработанные, нарезанные	12	+2°С…+6°С
Петрушка (зелень / корень): обработанная	18 / 24	+2°С…+6°С
Сельдерей (зелень / корень): обработанный	18 / 24	+2°С…+6°С
Лук зеленый: обработанный	18	+2°С…+6°С
Укроп: обработанный	18	+2°С…+6°С
Эстрагон (зелень): обработанный	18	+2°С…+6°С
Пастернак (корень): обработанный	24	+2°С…+6°С

Ориентировочные сроки, методы охлаждения и рекомендуемые условия хранения свежих плодов

Наименование продукта	Температура воздуха при хранении, °C	Относительная влажность воздуха при хранении, %	Срок сберегания	Особенности хранения
Яблоки и груши (фумигованные)			не более суток
Апельсины	+2°С…+6°С	85% — 90%	2…6 месяцев
Апельсины (зеленые и недозрелые)	+6°С	85% — 90%	2…6 месяцев
Апельсины (фумигованные)	не более суток	как исключение, до 5-ти суток
Лимоны	+2°С…+6°С	85% — 90%	2…6 месяцев
Лимоны (светло-зеленые и темно-зеленые)	+6°C (для дозревания)		2…6 месяцев	в зависимости от сорта плода, сроков сбора и района произрастания
Мандарины	+2°С…+6°С	85% — 90%	2…4 месяца	в зависимости от сорта плода, степени зрелости
Грейпфруты	+2°С…+6°С	85% — 90%	2…4 месяца
Инжир (зрелые плоды)	+18°С…+20°С		не более суток
0°С		до 10 суток
-20°C…-18°C		до 100 суток	после быстрого замораживания при t= -50°C…-45°C
Гранаты	+1°С…+2°С	85% — 90%	2…6 месяцев	в зависимости от сорта плода, степени зрелости
Хурма	0°С…+1°С	85% — 90%	2…3 месяца
Фейхоа (плоды)	+3°С		не более одного месяца
Финики (вяленые)	-1°С…0°С	70% — 75%	6…8 месяцев
Манго (плоды)	+23°С…+26°С		не более 5-ти суток
+10°С		не более 3-х недель
+5°С		не более месяца
Бананы (спелые)	+12°С	80% — 85%	не более 4-х дней	в специальных картонных коробках с отверстиями
Ананасы (спелые)	+8°С…+9°С	80% — 85%	не более 3-х дней	при комнатной температуре — не более двух дней

2. Товароведная классификация переработанных плодов и овощей. Требования к качеству и безопасности

Переработанные плодоовощные товары – это продукты, получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.

Для производства переработанных продуктов используют следующие виды переработки (о которых и зависит их вид): квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.

По пищевой ценности переработанные плоды и овощи подразделяются на две группы:

I — близкие к сырью (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы) — обладают низкой калорийностью (10-90 ккал), с близким к исходному сырью содержанием БАВ (однако некоторые из них частично разрушены);

II — с измененной пищевой ценностью вследствие использования различных добавок, разрушения или образования новых веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи); делятся на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, обезвоживания) и с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).

Продукты переработки плодов и овощей делятся в зависимости от методов консервирования на следующие подгруппы:

1. Плодоовощные консервы. Методы консервирования – стерилизация, пастеризация, дополнительно применяются антисептики и сахар. Сущность метода – применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов;
2. Замороженные плоды и овощи. Методы консервирования – замораживание, дополнительно применяется сахар. Сущность метода – применение низких температур (минус 40, минус 200С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов;
3. Сушеные плоды, овощи, грибы. Метод консервирования – сушка. Сущность метода – Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осматического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу;
4. Квашеные плоды, овощи, грибы. Методы консервирования – квашение, дополнительно применяется соль. Сущность метода – консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов;
5. Картофелепродукты. Методы консервирования – сушка, сульфитация, замораживание, сульфитация, обжаривание. Сущность метода – у сушки и замораживания аналогично сушеным и замороженым плодам и овощам; сульфитации – применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения; обжаривания – применение высоких температур (до 200-250оС) для обжаривания в масле.

Плодоовощные консервы — продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой методами стерилизации или пастеризации.

Плодоовощные консервы подразделяют по виду сырья:

а) фруктово-ягодные;

б) овощные;

По составу компонентов на:

а) одно-

б) многокомпонентные.

Некоторые, из указанных групп в данном вопросе не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским (варенье, повидло, джемы—к фруктово-ягодным изделиям) товарам.

Натуральные фруктово-ягодные консервы — плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Вид натуральных консервов определяется видом используемого сырья. Эти консервы выпускаются следующих видов: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др.

Натуральные овощные консервы — целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5—3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. Виды натуральных консервов определяются видом овощного сырья. Наиболее распространенными видами сырья являются зеленый горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, свекла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томаты, артишоки и грибы. Консервы из них используются для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Закусочные консервы — консервы, вырабатываемые из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и т.п.). Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира. Биологически активные вещества при обжарке в значительной мере разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность консервов.

В зависимости от кулинарной обработки данные консервы подразделяют на подгруппы: овощи фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец, баклажаны, помидоры, голубцы, кабачки); овощи резаные с овощным фаршем или без него (баклажаны, кабачки, перец); овощи резаные кусочками или полосками; икра овощная; салаты и винегреты (универсальные и для общественного питания).

Обеденные консервы (и заправочные) — консервы, предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и т.д. К обеденным консервам для первых блюд относят щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., для вторых — овощные и овоще-грибные солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др. К заправочным: заправки – для 1-х и реже для 2-х блюд; консервы-полуфабрикаты для ОП – для 1-х, 2-х блюд, гарниры, для домашнего питания – п/ф различной степени готовности – капуста квашенная тушенная, овощная закуска с томатом, морковь пассерованная с томатом и др.

Консервы томатные — консервы, приготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В основу классификации положено содержание сухих веществ. Различают: томатопродукты концентрированные и сок томатный натуральный. Томатопродукты концентрированные вырабатывают следующих видов: томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ); томатная паста: несоленая (25, 30, 35, 40, 45, 50%) и соленая (27, 32, 37%); томатные соусы (не менее 29%); сок томатный концентрированный (40±2% с.в.); сухие томатные порошки (4-5% влаги).

Маринады овощные (и грибные)– представляют собой продукты закусочного типа. К ним относят продукты, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей, предварительно засоленных с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой (р-р уксусной кислоты, соль, сахар, пряности), герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.

Оценка качества консервов производится в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, при этом выделяются две определяющие группы показателей: органолептические и физико-химические.

Внешний вид потребительской тары характеризуется состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компонентов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, приобретенных в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В некоторых случаях устанавливаются допускаемые отклонения.

Основными физико-химическими показателями  являются массовая доля сухих и растворимых сухих веществ, массовая доля сахаров (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), массовая доля составных частей (для компотов и натуральных консервов), массовая доля титруемых кислот (для многих видов), массовая доля жира (для закусочных и обеденных консервов), массовая доля хлоридов (для натуральных, обеденных консервов, соленых и квашеных овощей), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфичные показатели: массовая доля пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится общий показатель — состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов), характеризующее способность к сохранению качества консервов, и специфичный — срок хранения (годности).

Квашеные овощи и грибы — продукты, приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Они предназначены для потребления без кулинарной обработки, а также для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья их делят на три группы: квашеные, соленые, моченые. В квашеные соль добавляется в незначительных количествах до 2%.

Соленые овощи отличаются более высоким содержанием соли до 4,5% и меньшим накоплением молочной кислоты (до 1,5%). Но для таких как корнеплоды, пряно-вкусовые, травянистые засаливают с повышенным содержанием соли (10-30%), при этом роль молочнокислого брожения незначительна, а для папоротника, вообще, отсутствует полностью.

Термин «моченые» применяют для консервированных плодов и ягод. Мочение от квашения и соления отличается тем, что консервирование происходит за счет двух биохимических процессов: молочнокислого и спиртового брожения. При этом может накапливаться 0,6-1,5% молочно кислоты и 0,6-1,8% спирта.

Определяющими, общими для всех квашеных овощей органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфичными — состояние рассола, допускаемые отклонения дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок. Внешний вид овощей включает единичные показатели: форму целых плодов, кочанов, частиц капусты, их равномерность, для квашеной капусты — размер частиц, отсутствие грубых частиц кочерыги и листьев. Для остальных видов квашеных овощей размер устанавливается как самостоятельный показатель. Для огурцов он регламентируется по наибольшей длине, для томатов, моркови, свеклы — по наименьшему диаметру. Цвет должен быть соломенно-желтый у квашеной капусты, оливковый — у соленых огурцов и т. п. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья (желтые и бурые оттенки при использовании перезревших огурцов) или о порче (розовые, бурые, серые оттенки). Вкус и запах — кисло-соленые, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный вкус допускается только во 2-м сорте. Консистенция — упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.

Для соленых огурцов, томатов, арбузов устанавливаются специфичные показатели: состояние рассола у всех видов — рассол должен быть прозрачным в 1-м сорте и может быть помутневшим — во 2-м; количество специй (у соленых огурцов, томатов); количество огурцов с внутренними пустотами.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемой кислотности овощей; по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать регламентированным значениям показателей стандартов. Не допускается содержание примесей и видимых признаков м/б порчи.

Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов), моченые яблоки, соленые грузди и рыжики (остальные на сорта не делятся) подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

Быстрозамороженные плоды и овощи — продукты длительного хранения, полученные путем замораживания свежего плодоовощного сырья. Они предназначены для потребления непосредственно после размораживания или приготовления первых, вторых, сладких блюд, салатов и др. Длительная сохраняемость замороженных плодов и овощей обусловлена низкими температурами (ниже 10°С). При этом свободная вода переходит в лед и становится недоступной микроорганизмам, жизнедеятельность которых снижается за счет неблагоприятных внешних условий (в том числе и повышенного осмотического давления, создаваемого в тканях прикристаллизации льда). Однако погибают не все микроорганизмы, часть их переходит в состояние анабиоза. Одновременно погибают клетки растительных тканей, поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологической порче.

Замораживание относится к числу методов консервирования, при которых исходные потребительские свойства сырья сохраняются лучше, чем при других способах консервирования. Степень сохраняемости исходных потребительских свойств зависит от способа замораживания; быстрого (глубокого) или медленного. Основные питательные вещества сырья при замораживании: сохраняются почти без потерь. Снижается лишь содержание витамина С и разрушаются дубильные вещества.

При быстром замораживании в клетках и межклеточных пространствах образуются мелкие кристаллы льда, поэтому оболочки клеток, мембраны вакуолей и других органелл меньше повреждаются, а ферменты слабее разрушают ценные питательные (витамины), красящие, фенольные и другие вещества. Разновидностью данного способа является сверхбыстрое замораживание. При медленном замораживании образующиеся кристаллы разрастаются за счет перемещения к ним свободной воды. При этом крупные кристаллы повреждают вакуоли и оболочки клеток, ферменты цитоплазмы и органеллы попадают в клеточный сок и происходят интенсивные биохимические процессы, приводящие к разрушению питательных веществ.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар), а также на однокомпонентную (из одного вида сырья), многокомпонентную (из разных видов сырья, но одной однородной группы) и комбинированную (из сырья разных однородных групп и видов). Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергаются почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них. Наибольшим спросом у населения пользуются замороженные косточковые плоды — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и ягоды — черная и красная смородина, земляника, малина, облепиха, черника. Из овощей в больших объемах замораживают картофель, капусту цветную, брюссельскую, брокколи, морковь, зеленый горошек, фасоли стручковую, шпинат, томаты и перец. Овощи замораживают как одного вида, так и смеси. Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят замораживанием нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Применяют смеси целых плодов с пюре.

Комбинированная продукция включает овоще-зерновые, овоще-мясные, овоще-рыбные смеси, предназначенные дли быстрого приготовления первых; и вторых блюд. Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса, жиров. Выпускают замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом и без него, солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.

Оценка качества быстрозамороженной продукции производится в соответствии с действующими стандартами по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями качества быстрозамороженных плодов и овощей являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, а также повреждений, вызванных микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Физико-химические показатели устанавливаются только для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность), а также для десертных полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, сахара, титруемая и активная кислотность и соотношение компонентов).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делят.

При оценке качества выделяются следующие значительные дефекты: потемнение — у яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция — у бобовых, обеденных блюд; горький вкус — у горошка, сухая жесткая консистенция — у многих видов.

Наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян), посторонних вкусов и запахов, а также размораживание с повторным замораживанием продукции не допускаются.

Сушеные плоды характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 5-6 раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием сухих веществ – от 40 до 82%, сахаров – 66% и белков – 5%. По биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, т.к. ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются при технологических операциях сушки.

Сушеные овощи и плоды содержат разнообразный перечень минеральных веществ (Na, K, Mg, Р, Fe), витаминов (каротин, B1, B2, PP, C) и кислот (лимонной, яблочной, винной).

Пищевая ценность зависит от способа сушки. Чем длительнее процесс и дольше доступ кислорода, тем больше потери питательных в- в (витаминов, красящих в-в, дубильных в-в). Повышенная температура вызывает потемнее за счет меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Большие потери при естественной солнечной сушке, несколько меньше – при теневой естественной и тепловой. Высокую степень сохранности питательных веществ обеспечивают микроволновая, СВЧ – сушка и сублимационная.

Ассортимент сушеных плодов косточковых формируется в зависимости от наименования исходного сырья. Деление на виды зависит от способа обработки и подготовки сырья. Целыми плодами сушат абрикосы и жердели, предварительно обработанные сернистым ангидридом. Без предварительной обработки сушат целыми плодами с косточкой абрикосы, алычу, вишни, кизил, сливы и черешню.

Важными критериями идентификации являются органолептические и физико-химические показатели. Начинают с органолептических — внешний вид (форма, состояние поверхности), консистенция, цвет, вкус и запах. Ограниченно – наличие частиц меньшего размера, неправильной формы, с механическими повреждениями, посторонние примеси. Не допускается – заплесневелые, с признаками спиртового брожения, с живыми вредителями

По физико-химическим: массовую долю влаги, массовую долю отдельных компонентов (в смеси), массовую долю примесей, дефектных плодов, массовую долю сернистого ангидрида, зараженность вредителями и наличие металлопримесей и др.

Показатели безопасности консервов регламентируются ТР ТС 021/2011. К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, аналогичные показателям для свежей продукции.

3. Пшеничная мука. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. 

Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна: пшеничная, ржаная, соевая и т. д.

В зависимости от целевого назначения мука каждого вида подразделяется на типы. Так, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий и розничной торговли. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняются различия муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Основными факторами, определяющими (в пределах вида) тип,  сорт, свойства и качество муки являются: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определенному назначению муки и процессы производства, направленно изменяющие исходные свойства зерна.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная.

В России пшеничная мука подразделяется на три типа — хлебопекарная, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум).

ГОСТами определены следующие сорта  хлебопекарной муки, которые отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45%, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность — не более 0,55%, количество сырой клейковины — 28%.

Крупчатка — вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность — не более 0,6%.

Мука 1-го сорта — это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность —  не более 0,75%, количество сырой клейковины — не менее 30%.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины — не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Мука общего назначения отличается от муки первого сорта пониженным содержанием клейковины. Она не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%.

(М 75-23;  МК 55-23;  МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23).

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90%, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20%, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотношением количества оболочек, входящих в муку, и углеводистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным.  

Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горький вкус может быть, обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.

Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

Мука, как и зерно, может поражаться амбарными вредителями. Этому способствуют неудовлетворительные условия ее хранения: повышенная влажность и температура, загрязнение складских помещений мучными отходами и др. Амбарные вредители, размножаясь в муке, загрязняют ее продуктами своей жизнедеятельности. Личинки некоторых из них (огневки) склеивают муку, делая ее комковатой, оплетают паутиной, вследствие чего мука портится, приобретает неудовлетворительные  органолептические свойства.

Мука может содержать также другие посторонние примеси. Некоторые из них (вязель, горчак) ухудшают органолептические свойства муки и хлеба, сообщая им горький вкус, другие (куколь, спорынья) обладают токсическими свойствами. В связи с этим количество наиболее опасных и вредных примесей к муке строго ограничено санитарным законодательством.

Для муки установлены следующие предельно допустимые количества вредных примесей: спорыньи 0,05%, головни 0,05%, софоры (горчака) 0,04%, спорыньи и головни вместе 0,05%, спорыньи, горчака, вязеля вместе 0,05%. При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть использована для пищевых целей только после смешивания ее с другой партией муки того же вида и сорта в соотношениях, при которых вредные примеси не будут превышать предельно установленных количеств.

Металлические примеси попадают в муку главным образом из-за стирания металлических частей жерновов, вальцов или зерноочистительных агрегатов. Количество их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки, а размеры не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Не  допускается  примесь к муке металлических частиц с острыми зазубренными краями, которые, попадая в организм, могут травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Мука с металлопримесями выше установленного количества или с наличием металлических частиц с заостренными краями, даже в тех случаях, когда количество их меньше 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлочастиц пропусканием через магнитоуловители.

Свежая доброкачественная мука характеризуется определенными физико-химическими показателями. Важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержания клейковины.

Влажность муки не должна превышать 15%. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, с гигиенической точки зрения, является отрицательным, так как снижает пищевую ценность, способствует жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука с повышенной влажностью относится к продуктам нестандартным и нуждается в подсушивании.

Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она обусловлена содержанием белков, минеральных кислых фосфорсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5-5,5 °Т. В процессе хранения кислотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и микробных ферментов до свободных жирных кислот, с образованием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зерна характеризуются большим содержанием жира, то мука грубого помола имеет более высокую кислотность, чем мука высших сортов. Повышение кислотности муки, следовательно, расценивается как признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализована.

Другим показателем свежести и качества муки является содержание и качество клейковины. Клейковина — особое белковое вещество, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в муке должно быть не менее 20-30% в зависимости от вида и сорта муки. Отмытая от крахмала, клейковина свежей муки эластична, белого цвета, не рвется. Клейковина несвежей муки в связи с частичным расщеплением белка теряет эластичность, легко рвется, цвет ее более темный.

Мука с малым содержанием клейковины обладает плохими хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность ее снижена. Хлеб, выпеченный из такой муки, плотный, непористый. Мука с малым содержанием и плохим качеством клейковины нуждается в быстрой реализации как несвежий продукт при условии смешивания ее с партией муки, содержащей высокий процент клейковины и обладающей потому хорошими хлебопекарными свойствами.

Показатели безопасности пшеничной муки по ТР ТС 021/2013 и СанПиН 2.3.2.1078 указаны в таблице.

Таблица  – Показатели безопасности пшеничной муки

Показатель	Норматив, не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03
Микотоксины: афлатоксин B1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон	0,005 1,0 0,1 0,2
Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислоты и ее соли, эфиры	0,5 0,02 0,05 0,01 не допускаются не допускаются
Радионуклиды: цезий-137 странций-90	60 90
Вредные примеси:загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи) зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба	не допускается не допускается

4. Хлеб. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности

Хлебобулочные изделия — изделия хлебопекарного производства, вырабатывают их двумя основными  группами — основной и особой.

К особой группе относят национальные изделия — изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.

Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

Хлеб — продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

Булочные изделия — штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее.

Сдобные изделия — штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %.

Диетические изделия — изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп — бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием балластных веществ, с повышенным содержанием йода, с добавлением лецитина, с пониженным содержанием углеводов.

Бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

Сухарные изделия — изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть:

• ржаными;
• ржано-пшеничными;
• пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются:

• простыми;
• улучшенными;
• сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает:

• подовым (испеченный на поду в печи);
• формовым.

Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах.

По способу реализации хлеб выпекают:

• штучным;
• развесным.

В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

По назначению:

• обыкновенный;
• диетический.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других — опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки.

— Простой ржаной хлеб (темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

— Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей: тмина, кориандра. (Заварной,  Московский, Житный хлеб)

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода. Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

— Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

— Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. (Бородинский, Российский, Дарницкий, Столичный, Любительский, Минский, Рижский,   Тимирязевский, Деликатесный, Орловский хлеб и т.д.)  

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки — пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб — приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб — по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский — готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность — 7-11 градусов, пористость — 46-60%.

С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3) Хлеб пшеничный — из муки обойной, высшего, первого и второго сортов

— Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например — хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая — хлеб получается бледный и пресноватый.

— Улучшенный — из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта — Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное — придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта — Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность — 2,5-5 градусов, пористость — 65-75%.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш — из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей — используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) — такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.

Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы 10 штук ± 2,5%, сдобных изделий ± 3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных — 4 %).

Показатели безопасности хлеба по ТР ТС 021/2013 и СанПиН 2.3.2.1078 указаны в таблице.

Таблица  – Показатели безопасности хлеба

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (Бк/кг), не более	Примечания
Токсичные элементы
свинец	0,35	Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия
мышьяк	0,15
кадмий	0,07
ртуть	0,015
Микотоксины
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
Удельная активность радионуклидов
цезия-137	40	Хлеб и хлебобулочные изделия
стронция-90	20

5. Виноградные вина. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности

Винами называют продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Классификация вин производится в соответствии с ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия”, ГОСТ Р 52404-2005 “Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия” и ГОСТ Р 52835-2007 “Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия”.

Вина подразделяются:

1) по способу производства:

— на натуральные, получаемые путем полного или частичного сбраживания виноградного сусла или мезги винными дрожжами;

—  специальные, в состав которых дополнительно вносят этиловый спирт, сахар или вакуум-сусло;

—  газированные, насыщенные диоксидом углерода путем искусственной сатурации вина;

—  шампанские, насыщенные диоксидом углерода путем вторичного брожения шампанских виноматериалов;

—  ароматизированные, в состав которых дополнительна вносят натуральные ароматизаторы;

—  контролируемые наименования по происхождению — популярные сорта вин, произведенные в известных винодельческих районах по традиционным технологиям;

2)  по содержанию спирта и сахара: на сухие, полусухие, полусладкие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;

3) по сроку выдержки:

—  на молодые, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года;

—  без выдержки, реализуемые с 1 января следующего за урожаем винограда года;

— выдержанные не менее 6 мес. перед розливом в бутылки;

—  марочные, выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года;

—  коллекционные, выдержанные не менее 6 лет, из них не менее 3 лет — в бутылках;

4) по цвету: на белые, розовые и красные.

Требования к качеству и безопасности вин

При оценке вин исключительную роль играет дегустация, т.к. только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина.

Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях – 12 наименований.

Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные – перед более экстрактивными; красные – после белых; молодые вина – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин определяют в темном помещении на свет зажженной свечи.

Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

Кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

Прозрачное – вино прозрачное, без блеска;

Пыльное – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

Опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

Мутное – вино непрозрачное.

Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.

По цвету, вина разделяют на белые (серебристо-белые, светло-зеленые, зеленоватые, светло-соломенные, желтоватые), розовые (бледно-розовые, розовые, бледно-красные, светло-красные) и красные (светло-красные, красные; рубиновые, рубиново-красные; темно-красные, темно-рубиновые, гранатовые; фиолетово-красные, сине-красные).

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, бокал слегка наклоняют для концентрации ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, т.к. обонятельные восприятия быстро притупляются.

Различают следующие основные типы аромата вина: винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый аромат, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина.

После определения аромата (букета) вина приступают к определению его вкуса. Для этого берут небольшой глоток вина и втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

При дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают (выплевывают).

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа, слабым – натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

Сложение вкуса может быть изысканным, гармоничным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.

Показатели органолептической оценки вина по 10-бальная шкале

Показатель	Характеристика	Баллы
Прозрачность	Кристально-чистое, с блеском	0,5
Чистое, без блеска	0,3
Опалесцирующее	0,2
Мутное	0,1
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту	0,5
Небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту	0,4
Значительное отклонение от нормального	0,3
Несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту дегустируемого вина	0,2
Грязные, неопределенные тона	0,1
Букет	Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту	3,0
Соответствующий типу и возрасту, но грубоватый	2,5
Слаборазвитый, но соответствующий типу	2,25
Несовсем чистый	2,0
Несоответствующий типу	1,5
С посторонними запахами	0,5
Вкус	Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту	5,0
Гармоничный, соответствующий типу	4,0
Гармоничный, слабосоответствующий типу	3,0
Негармоничный, но без посторонних привкусов	2,5
Ординарный, с легким посторонним привкусом	2,0
С посторонним привкусом	1,0
Типичность	Полное соответствие	1,0
Небольшое отклонение от типа	0,75
Нетипичное	0,5
Совершенно нетипичное, бесхарактерное	0,25

Сумма баллов по отдельным показателям для установления категории качества вина приведена в таблице.

Таблица — Определение категории качества по сумме баллов

Группа вин	Категория качества
Отличное	Хорошее	Удовлетворительное	Низкое	Неудовлетворительное
Марочное	10-9,2	9,1-8,9	8,8-8,5	8,4-8,0	Ниже 8,0
Без выдержки, выдержанные	10-8,6	8,5-7,8	7,7-7,4	7,3-7,0	Ниже 7,0
Игристые выдержанные	10-9,0	8,9-8,6	8,5-8,2	8,1-7,8	Ниже 7,8
Игристые без выдержки	10-8,8	8,7-8,3	8,2-8,0	7,9-7,5	Ниже 7,5

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус — 5 баллов; букет — 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) — 1; прозрачность и цвет — 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный — 4; вкус, мало соответствующий типу вина, — 3; негармоничный без посторонних привкусов — 2,5, легкий посторонний привкус — 2; явно посторонний — 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету — в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества — 9, хорошего- 8, удовлетворительного — 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

По физико-химическим  показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы  столовые. Общие технические условия”, ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия”.

Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах должна быть не менее 8,5 и не более 15,0%;

Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм3, полусухих — более 4,0 и менее 18,0 г/дм3, полусладких — не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм3, сладких — не менее 45,0 г/дм3.

В специальных винах и специальных виноматериалах с массовой концентрацией сахаров более 15,0 г/дм3.

Массовая концентрация титруемых кислот в столовых и специальных винах и виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм3.

Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах и столовых виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/дм3: для белых и розовых — 1,10; для красных — 1,20, а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований: для белых и розовых — 0,90; для красных — 1,00; в специальных в специальных винах и специальных виноматериалах — не более 1,20.

ГОСТами также установлены требования к массовым концентрациям приведенного экстракта, лимонной кислоты и общего диоксида серы. Содержание токсичных элементов и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

6. Безалкогольные напитки. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности

Безалкогольными напитками называются всевозможные напитки,  предназначенные для утоления жажды. Напитки незаконченного  спиртового брожения считаются безалкогольными, если содержание в них этилового спирта не превышает 1,5% об.

Безалкогольные напитки подразделяют на жидкие и сухие.

Жидкие напитки подразделяются на прозрачные, замутненные и сиропы.

Жидкие напитки подразделяют также:  по степени насыщения  двуокиси углерода: на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные; по  способу обработки: на непастеризованные, пастеризованные, напитки с применением консервантов, напитки без применения консервантов; по типу розлива: напитки холодного розлива и горячего розлива

В зависимости от используемого сырья выделяют группы: сокосодержащие, напитки на зерновом сырье, на пряно­ароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки специального назначения и искусственные минеральные воды.

Зарубежные производители безалкогольной продукции выделяют две основные группы: фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод и фантазийные напитки типа “кола” с использованием пряно-ароматического сырья.

Каждая группа включает в себя несколько подгрупп: традиционные напитки на сахаре, низкокалорийные напитки на сахарозаменителях (диетические), витаминизированные, изотонические, или напитки для спортсменов, напитки, содержащие соли; напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, загустители и замутнители).

Требования к качеству и безопасности

К органолептическим  показателям качества напитков относятся: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты  безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках определяют, просматривая закупоренлые бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом.  Прозрачность описывают следующими терминами: прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачные напитки — это прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные напитки — это непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка хлебных частиц, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Используются следующие описательные термины цвета: бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто- зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно­рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий.

Аромат безалкогольного напитка должен соответствовать типу данного напитка без посторонних запахов и оттенков запахов. Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14 °С. Рекомендуется следующий перечень описаний аромата: округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный.

Вкус должен соответствовать требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Рекомендуется следующий перечень описаний вкуса: с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие.

Качество квасов регламентируется требованиями ГОСТ Р 53094-2008 “Квасы. Общие технические условия”. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде.

Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом приготовления и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждой го напитка в рецептуре.

Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения С02, и выраженный  аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой; аромат — ржаного хлеба, дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков  аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов,  предусмотренных рецептурой.

Вкус искусственно минерализованных вод соответствует типу и количеству растворенных солей. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов; насыщенность СО, — от 2 до 6 баллов.

Физико-химические показатели.  

В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта; в искусственно минерализованных водах — массовая доля солей.

Физико-химические показатели определяются особенностями используемого сырья, технологии производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию.

Массовая доля С02 должна быть в напитках от 0,2 до 0,4%:

сильногазированные — более 0,4%;

среднегазированные — более 0,3 до 0,4% включ.;

слабогазированные — более 0,2 до 0,3% включ.

Для витаминизированных напитков нормируется массовая доля витаминов в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения.

Определение стойкости в безалкогольных напитках проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 6687.6-88. Стойкость измеряется в сутках:

• в прозрачных напитках и сиропах — с момента розлива

До образования помутнения или осадка;

• в непрозрачных напитках и сиропах, квасах и напитках из

Хлебного сырья — с момента розлива до возрастания титруемой кислотности выше установленных пределов и снижения массовой доли сухих веществ ниже установленных пределов.

Показатели безопасности.  В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011контролируют по содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов, содержание кофеина и  хинина

7. Товароведная классификация пряностей и приправ. Условия и сроки хранения

Пряности – это продукт растительного происхождения, с характерным стойким ароматом и жгучим вкусом. Они улучшают вкус пищи, способствуют выделению пищеварительных соков, запах обусловлен эфирными маслами, а вкус гликозидами.

1.Классические пряности – подразделяют в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу.

1.1. Семенные пряности

1.1.1. Горчица 

1.1.2. Мускатный орех – это очищенные семена плодов мускатного дерева, цвет светло-коричневый, вкус смолистый слабожгучий, запах пряный, легко режется ножом

1.1.3. Мускатный цвет – это оболочка снятая с семени мускатного ореха в виде ломких, плоских лепестков желто-оранжевого или желто-коричневого цвета, вкус жгучий, запах тонкий, пряный.

1.1.4. Укроп – семена серо-коричневого цвета, аромат и вкус ярко выражены, используются для консервации, часто используется в виде укропной эссенции.

1.2. Листовые пряности

1.2.1. Лавровый лист – листья благородного лавра длинной не менее 3 см. цвет от зеленого до сероватого с серебристым оттенком, запах выраженный, пряный.

1.3. Цветочные пряности

1.3.1. Гвоздика – высушенный бутон гвоздичного дерева вкус и аромат сильно пряные, жгучий.

1.3.2. Шафран – высушенные рыльца цветов шафрана в виде ярко-красных, оранжевых или желтые перепутанных нитей жирных на ощупь, это натуральный краситель, вкус горько пряный, запах сильно пряный.

А) в виде нитей

Б) измельченный

1.4. Плодовые пряности.

1.4.1. Анис – это плоды коричнево-серого цвета, вкус и аромат сладкие, сильно пряные, используется в кондитерском, хлебопекарном, ликеро-водочной промышленности.

1.4.2. Тмин – плоды коричневого цвета, с буровато-зеленным оттенком

А) целый

Б) молотый

1.4.3. Перец – это плоды тропического растения

А) черный перец – это высушенные недозрелые плоды шаровидной формы, d=3-5мм, вкус и аромат остро жгучие, перечные, цвет черный с коричневым оттенком, поверхность морщинистая

— горошком

— молотый

Б) белый перец – созревшие плоды без оболочки, серо-кремового цвета, менее жгучего вкуса, выпускают молотым

В) душистый перец – недозрелые плоды шаровидной формы d=3-8мм, вкус и аромат сильно пряные, выпускают горошком

Г) красный перец – целые стручки или порошок из них красного цвета, запах и вкус слабопряные, жгучие:

— паприка

— кайенский перец

— Чили

1.4.4. Ваниль – это стручки тропической лианы, длинной до 10-20см, внутри находятся ароматные семена, цвет стручков темно-серый или черный с белым кристаллическим налетом ванили

1.4.5. Ванилин – это синтетический заменитель натуральной ванили в виде белого порошка с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом

А) в чистом виде

Б) с сахаром

1.4.6. Кардамон – это высушенные недозрелые плоды овальной формы с тремя гнездами семян внутри, цвет серо-зеленый или коричневый, вкус острый, запах пряный, слегка камфорный, используется для приготовления пряников, соусов, рыбы

А) целый

Б) молотый

1.4.7. Кориандр – плоды кензы шаровидной формы желтого или желто бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный

1.5. Коровые пряности

1.5.1. Корица – это кора коричного дерева

А) в виде целых трубочек

Б) ломанные трубочки

В) молотая

Г) молотая с сахаром

1.6. Корневые пряности

1.6.1. Имбирь – белый или черный корень, вкус жгучий, аромат пряный

А) в виде корневищ

Б) строганный

В) молотый

2. Местные пряности – это высушенная зелень трав или овощей, произрастающих в определенной зоне.

2.1. Пряные овощи в высушенном виде

— укроп

— петрушка

— базилик

— майоран

— сельдерей

— пастернак

— хрен

— кардамон

— кориандр (кенза)

— этрагон

2.2. Луковые (в сушеном виде)

— лук-перо

— чеснок сушеный

2.3. Пряные травы

— мята

— оригано

— бораго

Упаковка: бумажные, пергаментные и полимерные пакеты, картонные, полимерные, стеклянные и жестяные банки.

Хранение: t 15-20ºС, 70% ОВВ, 6-12мес, в завис от упаковки.

2. Приправы.

Приправы – это вкусовые продукты, которые улучшают вкус пищи, но в отличии от пряностей способны сильно глушить вкус и используются в больших количествах.

1.Поваренная соль – кристаллическое вещество содержание 99% NaCl играет важную роль в обмене в-в чел-а.

1.1 По происхождению и способу получения:

А) каменная – добывают из недр земли

Б) выворочная – выпаренная из естественных и искусственных рассолов

В) самосадочная – добывается со дна соленых озер

Г) садочная – осаждают из воды океанов и морей

1.2. По способу обработки и помола:

А) мелкокристаллическая – очень мелкая выворочная соль

Б) молотая соль – подвергают искусственному размолу, в зависимости от крупности кристаллов бывает следующих №:

— №0 – d кристаллов 0,8мм

— №1 – d 1,2мм

— №2 – d 2,5мм

— №3 – d 4,5мм

1.3. По наличию добавок:

А) без добавок

Б) с добавками:

— йодированная соль – мелкокристаллическая молотая соль + йодированного калия

— фторированная соль — + F

— фторированная и йодированная соль

2. Столовая горчица – смесь горчичного порошка, воды, соли, сахара, уксуса, иногда + растительного масла и пряностей.

Ассортимент:

— «Русская»

— «Столовая»

— «Ароматная»

— «Любительская»

3. Столовый хрен – натертые корни хрена, уксус, сахара, соль, иногда свекла и майонез

4. Соусы

4.1. Кетчупы 

4.2. Майонезы 

4.3. Соусы на основе майонезов, с добавлением пряностей и др добавок

— «Соус Кальве»

4.4. Фруктовые соусы – соусы на основе яблочного, сливового или айвового пюре + томатная  паста, сахар, соль, уксус, пряности.

5. Пищевые кислоты

5.1. Уксусная кислота – это продукт сухой перегонки древесины.

5.1.1. Уксусная эссенция – выпускают различных концентрации

А) 70%

Б) 80%

В) 98%

5.1.2. Пищевой уксус – получают разведением уксусной эссенции с водой или уксусно-кислым брожением этилового спирта.

А) столовый уксус – с содержанием уксусной кислоты:

— 6%

— 9%

— 12%

Б) винный – 6%, получают уксусно-кислым брожением винограда

В) яблочный – получают уксусно-кислым брожением яблок, бывает различных концентрации:

— 6%

— 9%

Г) фруктовый 6% — уксусно-кислым брожением плодов

5.2. Лимонная кислота – твердое кристаллическое вещество, которое получают путем выделения из растительных продуктов или сбраживанием сахара с плесенью.

6. Глютомат натрия – это усилитель вкуса, им вид кристаллического бел порошка, без запаха, солоноватого вкуса, в основе лежит глютаминовая кислотата.

7. Смеси различных пряностей – чаще всего с добавлением сухих овощей (моркови, лука, корневой петрушки) + глютомат натрия:

— аджика:

* сухая,

* густой соус

— Вигетта

— «Роллтон»

— «Жидкий дым»

— «Магги»

МУХТ: по общ схеме + особенности

Хранение  соль и сухие приправы при 75% ОВВ 0-20ºС 6мес, йодированная до 1года, приправы, соусы хранят при 80% ОВВ, 3-12мес в завис от рецептуры и упаковки.

Упаковка: пергаментные, полимерные пакеты, фольга, картонные, жестяные, стеклянные и полимерные банки и коробки.

8. Мучные кондитерские изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению

Мучные кондитерские изделия – печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку.

Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из одного какого-либо вида (сорта) теста или теста и других кондитерских масс. Фазами производства являются приготовление теста и формование из него изделий, их выпечка и отделка. Таким образом, для изделий из одного сорта теста имеются всего две фазы производства.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли.

Во все перечисленные подгруппы мучных кондитерских изделий входят диетические изделия, в рецептуру которых вместо сахара вводят один из заменителей: ксилит, сорбит, фруктоза и т.д.

Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др.

Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.

Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром).

Галеты изготовляют  на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы.

Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.

Пирожные – мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты изготовляют из пышного сдобного теста, они стоят из двух или трех слоев, пропитанных ароматизированными сиропом и клеенных кремом или фруктовой начинкой.

Тесто песочных тортов сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами.

В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый миндаль.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные торты имеют сложную форму и разнообразную отделку.

Кексы одержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой.

Ромовые баба – сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарной глазурью.

Общие правила упаковки, маркировки и хранения мучных кондитерских товаров

Кондитерские изделия могут выпускаться расфасованными в жестяные, картонные и комбинированные коробки, пачки, пакеты из целлофана и полимерных материалов. Дно коробок выстилают одним из видов упаковочной бумаги: пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном. Такими же упаковочными материалами перекладывают ряды изделий и закрывают верхний слой их в коробке.

Коробки должны быть чистыми, художественно оформленными, перевязанными бумажной, вискозной или шелковой лентой или галунным шнурком или заклеенными маркой с товарным знаком.

Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных материалов должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальным зажимом.

Продукцию расфасованную и весовую упаковывают в ящики дощатые, фанерные и картонные, которые должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха. Внутри ящики выстилают одним из видов упаковочной бумаги. Если весовая продукция уложена в ящики слоями, то между ними и сверху должна быть упаковочная бумага.

Печенье укладывают в ящики рядами на ребро. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают упаковочной бумагой.

Ящики фанерные и картонные, предназначенные для упаковки печенья сдобного, должны иметь внутри крестовину из фанеры или картона, делящую их на четыре части. В ящиках из картона, кроме того, должен быть вкладыш по периметру.

Свободные места в ящиках поверх упаковочной бумаги заполняют бумажной стружкой или подушечкой из оберточной бумаги.

Для весовой продукции, упакованной в ящики, допускается отклонение в массе нетто ±0,5%.

Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов. На этикетках изделий должны быть следующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование изделий. На этикетках плиток с шоколадом указывают товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; состав основных компонентов на плитках массой 50 г и более (кроме батонов с начинкой); массу нетто; дату выработки (на плитках массой 50 г и более); номер действующего стандарта; цену.

Маркировка на расфасованной продукции всех видов (пачках, коробках, пакетах и т. д.) должна содержать следующие обозначения: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование изделия; массу нетто; дату выработки; срок хранения; номер действующего стандарта; порядковый номер прейскуранта; цену.

На коробках, пачках, пакетах с витаминизированными, диетическими и лечебными изделиями должна быть обозначена суточная доза потребления и рекомендация по употреблению. Надпись на упаковке может быть заменена инструкцией, вложенной в коробки, пачки, пакеты.

На внешнюю тару всех видов наносят маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; массу нетто и брутто для весовой продукции и количество упакованных единиц и единицу фасовки для расфасованной продукции; дату выработки; срок хранения; порядковый номер прейскуранта; номер действующего стандарта; надписи крупным шрифтом «Не бросать!» и «Хранить в сухом прохладном месте».

Кондитерские изделия следует перевозить в сухих, чистых, отвечающих санитарным требованиям транспортных средствах или контейнерах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию необходимо предохранять от атмосферных осадков.

Хранить кондитерские изделия нужно в сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше 18°С, без резких колебаний, относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света. Не допускается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Ящики с кондитерскими изделиями устанавливают на стеллажах, расположенных на высоте не менее 10 см от пола, штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м.

При хранении кондитерских изделий на складах необходимо учитывать последовательность их поступления и рационально размещать партии продукции, поступившей в разное время. На основании гарантийных сроков хранения должна быть установлена строгая последовательность выдачи продукции со складов.

9. Конфетные изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке транспортированию и хранению

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристики основных конфетных масс представлены в таблице

Таблица -Характеристики конфетных масс

Конфетная масса	Характеристика	Ассортимент
Помадная	С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ	Глазированная: «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т.д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т.д.
Фруктово- ягодная	Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ	«Южная ночь» и т.п.
Марципановая	Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока	Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май»
Пралине	Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой	«Ferero Rohe» и т.п.
Сбивная	Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ	Типа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги; «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами»
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян	«Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж»
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха	«Серенада», «Грильяж фруктовый»
Шоколадная и шоколадно-кремовая	Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания	«Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый»
Молочная	Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа	Глазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка», «Магнолия»; неглазирован-пые: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Коровка»
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная	«Джелли», «Южная ночь»
Желейно-фруктовая	Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя	С фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желей-но-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел»
Кремовая	Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная	«5 Звезд», «Коркунов» и т.д.
Ликерная	Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые	«Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама»
Комбинированная	Пралиновая конфетная масса с вафлями	С начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный + ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фру ктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины)
Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду	Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %)	«Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазированные: «Фиалка», «Золотистые»

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. 

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3—5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

грильяжные конфеты могут отмокать;

сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;

на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;

при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

Сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

10. Шоколад. Общая характеристика, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности

Согласно требованиям ГОСТ Р 52821-2007 шоколад это  кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. 

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

— на обыкновенный;

— десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по  сравнению с десертным содержанием сахара (не более 63%) и низким— какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства,  как  правило, ниже.

Десертный шоколад имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы за  счет повышенного содержания какао-массы и меньшего содержания сахара (не более 55%). Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения массы и обязательной ее  обработки на специальных установках — коншмашинах.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть пористый, с тонкоизмельченными добавлениями, с крупными добавлениями, с начинкой  или с их сочетанием.

Шоколад вырабатывают различной  формы: плиточный монолитный, батоны с начинкой или без нее; шоколадные  медали, в виде пустотелых фигур, в порошке, а также узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.

Типы шоколада:

Шоколад: кондитерское изделие, получаемое на  основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не  менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного  остатка какао-продуктов.

Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого  остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного  остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50 до 58% масла какао.

Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40%  общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе  масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее  14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Пористый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25 до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Органолептические показатели. Идентифицирующими признаками качества шоколада являются: внешний вид, форма, структура, консистенция, вкус и запах.

Внешний вид. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей без сахарного и жирового поседения и поражения вредителями. Для шоколада с крупными добавлениями и в пористом допускается неровная поверхность. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Форма — соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.

Консистенция должна быть твердой и достаточно хрупкой.

Структура — однородная. Отличительным признаком для пористого шоколада выступает структура — ячеистая. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленные орехи,

Цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада.

Вкус и запах ясно выраженные, свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели. Дополнительным критерием идентификации вида шоколада может быть дисперсность или количество твердых частиц размером до 35 мкм: для обыкновенного шоколада составляет не менее 92%, для десертного без добавлений — не менее 97%, с добавлениями — 96%.

Кроме того, для шоколада нормируются массовые доли общего сухого остатка какао, масло какао, общего жира, сухого обезжиренного остатка какао, молока и молочных продуктов, молочного жира и золы.

Одними из достоверных показателей, характеризующих подлинность шоколада, являются триглицеридный состав, жирнокислотный состав, содержание в продукте кофеина и теобромина.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5
Ртуть	0,1
Цинк	70,0
Микотоксины: Афлатоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Таблица — Микробиологические показатели качества шоколада 

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100

Практический блок

1. Проведите органолептическую оценку качества пшеничного хлеба, сделайте заключение о качестве

К числу основных органолептических показателей хлебобулочных изделий относятся внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус и запах.

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают обращая внимание на симметричность и правильность формы хлеба (гладкая, плоская, вогнутая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).

Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторожно острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слегка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают палец от поверхности и наблюдают за восстановлением первоначальной формы. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) — средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса.

Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних запахов, влияющих на вкус.

2. Определите пеностойкость и пенообразование светлого пива, сделайте заключение о качестве.

Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.

При наливе пива (пивного напитка) в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво (пивной напиток) падало в центр стакана.

Пиво (пивной напиток) наливают в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).

В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом (пивным напитком) немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены.

Секундомер останавливают при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива (пивного напитка) или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.

Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 30 с.

Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.

3. Общий алгоритм решения задачи

1. Найти количество упаковочных единиц (N)

N=M/m,

где: М – масса партии, m – масса упаковочных единиц.

2. Определить размер выборки (В), см. ГОСТ  правила выборки

3. Найти массу точечной пробы (Тп.), см. ГОСТ  отбора проб

4. Найти массу объединенной пробы (Оп.)

Оп. = В*Тп.

РS в некоторых случаях масса объединенной пробы дается непосредственно в стандарте и не требует расчета.

5. Рассчитать содержание товаров с дефектами в объединенной пробе (Х)

Х= (n: Оп.)*100%

где: n – масса дефектных товаров, Оп. – масса объединенной пробы.

6. Заполнить таблицу используя условия задачи и ГОСТ

Наименование показателей качества	Действительные значения показателей качества	Базовые значения показателей качества по ГОСТ 21833	Заключение о качества

7. Вынести решение о градации качества.

РS для стандартной продукции, если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определённой градации качества, то сорт снижается.

8. Вынести решение о возможности реализации партии и действиях товароведа в данной ситуации

Решение о возможности реализации партии принимается с учетом:

— начальной градации качества;

— отклонения фактической массы нетто товара от номинальной

— приемочного и браковочного чисел.

9. Рассчитать отклонения фактической массы нетто, от номинальной в % (О)

О=(m1-m2)/m1,

где: m1 – документальная масса упаковочных единиц фасованной продукции, m2  — фактическая масса упаковочных единиц фасованной продукции.

Задача 1

3. В магазин поступила партия персиков «Фламинго» в количестве 1,11 т в ящиках по 6 кг. Дайте заключение о качестве, если при приемке оказалось: перезревших плодов 0,15 кг; 1,5 кг плодов имеют по 3-4 легких нажима; 1,8 кг плодов имеют зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой.

Решение задачи:

1. N = 1110 / 6 = 185 ящиков.

2. В = 5, см. ГОСТ  правила выборки

3. Тп.= 6 кг, см. ГОСТ  отбора проб

4. Оп.=30 кг

РS в некоторых случаях масса объединенной пробы дается непосредственно в стандарте и не требует расчета.

Наименование показателей качества	Действительные значения показателей качества	Базовые значения показателей качества по ГОСТ 21833	Заключение о качества
кг	%	в/c	1 c	2 c
Перезревшие плоды	0,15	0,5	не допускаются	0,5 % — отход
Плоды с 3-4 легкими нажимами	1,5	5	до 2	до 4	до ¼ плода	5% — 1 сорт
Повреждения плодожоркой	1,8	6	—	не более 2%	не более 5 %	5% — 2 сорт 1% — не стандарт

 Ответ: стандарт – 98,5 % (1 сорт), не стандарт – 1%, отход – 0,5%

Задача 2

4. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушенных зерен 0,045г; минеральных 0,0125; дробленого риса 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании.

Алгоритм решения см. выше

Наименование показателей качества	Действительные значения показателей качества	Базовые значения показателей качества по 6292	Заключение о качества
кг	%	экстра	в/с	1 с	2 с	3 c
1. Доброкачественное ядро		99,7	не менее	экстра
99,7	99,7	99,4	99,1	99,0
в том числе дробленый рис	2,5	10	4,0	4,0	9,0	13,0	25,0	2 сорт
2. Примеси: а) нешелушенные	0,045	0,18						1 сорт
не допускаются	не более
0,2	0,3	0,3
б) минеральные	0,0125	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	стандарт

Ответ:  Данная рисовая крупа относится ко 2 сорту по содержанию дробленного риса, реализация возможна 2 сортом, для этого необходимо осуществить перемаркировку пакетов с крупой, если она фасованная. Претензию поставщику можно предъявить, если доказать, что данный дефект возник у него.

Экзаменационные билеты по товароведению

Билет № 1.

1.    Значение овощей в питании. Классификация и
химический состав овощей.

2.     Яйцо
куриное. Пищевая ценность. Классификация. Дефекты. Хранение.

Билет № 2.

1.               
Характеристика  клубнеплодов 
Классификация.  Качество и
хранение. Болезни клубнеплодов.

2.               
Пряности и
приправы. Пищевая ценность. Виды. Кулинарное использование. Хранение.

Билет № 3.

1.               
Характеристика  луковых овощей.   Химический состав. Виды. Качество. Хранение.

2.               
Крупы.  Пищевая ценность. Ассортимент. Качество.
Хранение.

Билет № 4.

1.               
Макаронные
изделия. Производство. Классификация. Характеристика ассортимента. Качество и
хранение.

2.               
Рыба. Пищевая
ценность рыбы. Характеристика основных промысловых семейств.

Билет № 5.

1.               
Пищевые
концентраты. Преимущества и недостатки. Характеристика ассортимента. Хранение.

2.               
Сельди
соленые.  Способы посола. Виды разделки.
Качество и хранение.

Билет № 6.

1.               
Сахар – песок и
сахар – рафинад. Пищевая ценность. Качество. Хранение.

2.               
Копченая
рыба.  Виды копчения. Характеристика
ассортимента.

Билет № 7.

1.   
     Масло растительное. Пищевая ценность.
Характеристика рафинированного и нерафинированного масла. Хранение.

2.               
Характеристика  зерновых и бобовых овощей.   Химический состав. Виды. Качество. Хранение.

Билет № 8.

1.               
Чай. Пищевая
ценность.  Виды. Характеристика
ассортимента. Качество. Хранение.

2.               
 Характеристика 
тыквенных овощей.   Химический
состав. Виды. Качество. Хранение.

Билет № 9.

1.               
Кондитерские
изделия. Пищевая ценность. 
Классификация. Характеристика ассортимента.

2.               
Мясо.
Характеристика тканей мяса. Химический состав и пищевая ценность мяса.

Билет № 10.

1.     Хлеб. Пищевая ценность. Сырье и производство.
Качество. Хранение.

2.     Характеристика  томатных овощей.   Химический состав. Виды. Качество. Хранение.

Билет № 11.

1.   
   Колбасные изделия. Основное и дополнительное
сырье для производства. Классификация. Качество. Хранение.

2.   
   Характеристика  косточковых плодов.   Химический состав. Виды. Качество. Хранение.

Билет № 12.

1.               
Характеристика   корнеплодов. Классификация.  Качество и хранение.

2.   
Булочные изделия.
Классификация. Краткая характеристика ассортимента. Качество. Хранение.

Билет №13.

1.               
Розничный разруб
туши говядины.

2.               
Влияние алкоголя
на организм человека. Спирт. Водка. Краткая характеристика. Требования к
качеству.

Билет № 14.

1.               
Фруктово-ягодные
кондитерские изделия (варенье, джем, повидло). Понятие о сырье и производстве.
Отличительные признаки.

2.               
Молоко,
сливки.  Пищевая ценность. Ассортимент.
Качество. Хранение.

Билет № 15.

1.               
Ягоды. Химический
состав. Пищевая ценность. Классификация. Качество. Хранение.

2.               
Рыба живая,
охлажденная, мороженая. Краткая характеристика ассортимента. Качество.
Хранение.

Билет № 16.

1.               
Карамель. Понятие
о сырье. Виды карамели. Ассортимент. Качество. Хранение.

2.               
Игристые и
газированные вина.  Производство.  Отличия игристых вин от газированных.

Билет № 17.

1.   
Характеристика  семечковых плодов. Классификация.  Качество и хранение.

2.   
Творог и
творожные изделия. Пищевая ценность. Ассортимент. Качество. Хранение.

Билет № 18.

1.               
Шоколад.
Сырье.  Пищевая ценность. Виды шоколада.
Качество. Хранение.

2.               
Характеристика  субтропических плодов. Классификация.  Качество и хранение.

Билет № 19.

1.     Торты и пирожные. Сырье.  Пищевая ценность. Характеристика
ассортимента.  Качество. Хранение.

2.     Вареные колбасы. Сырье и
производство.  Ассортимент.
Качество.  Хранение.

Билет № 20.

1.                  
Конфеты. Виды
корпусов. Ассортимент. Качество. Хранение.

2.                  
Предмет и
содержание товароведения. Связь товароведения с другими дисциплинами.

Билет № 21.

1.                  
Диетические
кисломолочные напитки.  Виды. Пищевая
ценность.  Качество. Хранение.

2.                  
Грибы.  Пищевая ценность. Классификация. Хранение.

Билет № 22.

1.               
Твердые сычужные
сыры. Виды.  Краткая характеристика.
Качество.  Хранение.

2.               
Коньяки.
Производство. Ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Маркировка.
Хранение.

Билет № 23.

1.               
Печенье. Сырье и
производство. Характеристика ассортимента. Качество. Хранение.

2.               
Копченые колбасы.
Сырье. Ассортимент. Качество. Хранение.

Билет №24.

1.               
Рассольные и
переработанные сыры. Особенности производства. 
Ассортимент.  Качество.  Хранение.

2.               
Мясные
копчености. Виды копченостей. 
Характеристика ассортимента. Качество. 
Хранение.

Билет № 25.

1.               
Характеристика
тропических и экзотических плодов. Виды. Качество.  Хранение.

2.               
Мука. Химический
состав. Виды помола. Ассортимент пшеничной и ржаной муки. Качество. Хранение.

Билет № 26.

1.               
Рыбные консервы и
пресервы. Отличия в производстве. 
Классификация. Ассортимент. 
Качество. Хранение.

2.               
 Бараночные изделия. Виды.  Характеристика ассортимента. Качество.  Хранение.

Билет № 27.

1.               
Мясные консервы.
Классификация.  Ассортимент.
Качество.  Хранение.

2.               
Кофе.  Пищевая ценность. Виды натурального
кофе.  Кофейные напитки.  Качество. 
Хранение.

Билет № 28.

1.               
Морепродукты.
Классификация.  Пищевая ценность.
Кулинарное использование.

2.               
 Безалкогольные напитки. Классификация.  Ассортимент. Качество.  Хранение.

Билет № 29.

1.    Субпродукты. Пищевая ценность.  Классификация. Кулинарное использование.

2.    Характеристика орехоплодных.  Химический состав и пищевая ценность. Виды.
Качество. Хранение.

Билет № 30.

1.               
Переработанные овощи
и плоды. Способы переработки. Ассортимент. Качество.  Хранение.

2.               
Мармелад.
Пастила. Виды. Характеристика ассортимента. Качество. Хранение.

---

С этим файлом связано 14 файл(ов). Среди них: ГОСТ 27.002-89 Надежность в технике. Основные понятия. Термины и, 1065009.pptx, metod_rekomend_po_vypoln_pismennyh_rabot_2021.docx, Программная инженерия и оценка качества.pdf, Тема 8 — трансп.pdf, 20521.ppt, 722413.pptx, 36-47.pdf, Взрывное дело.docx, Профилактика ВИЧ и СПИДа.docx, Беседа с пациентом с ухудшением зрения и его родственниками.docx, памятка ВП ВВО 26.05.22.pdf, курсовая.rtf, Практическая работа №3.docx и ещё 4 файл(а).
Показать все связанные файлы

---

Подборка по базе: Экзаменационные билеты для подготовки аппаратчиков химводоочистк, Практические задания по дисциплине _Информатика_ для заочной фор, Практическое задание по дисциплине бухгалтерский учет.docx, Курсовая работа По дисциплине «Проектирование информационных упр, ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ Предприниматель, Ответ на ЗАДАНИЕ К СЕМИНАРУ №2 по дисциплине Менеджмент.docx, Ответы(до 73 из 100) экзаменационные вопросы каз языках.docx, Требования к студентам первого курса по дисциплине.docx, тех прог билеты.docx, Ответы на билеты.docx

---

Рассмотрено на заседании ПЦК УТВЕРЖДАЮ

Хоринского филиала Зам директора по УР

____________ Фомин В.Н. ____________Жалсараева Е.А.

«____» ______________20___г «____» ______________20___г
Экзаменационные билеты

По дисциплине

ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров

Профессия 43.01.09 кондитер
Билет № 1

1. Химический состав пищевых продуктов
2. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока, если в 100 г содержится: 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов.

Билет № 2

1. Свежие овощи, грибы и продукты их переработки
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 200 г молока коровьего, если в 100 г содержится: 3,5 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов.

Билет № 3

1. Продукты переработки овощей, плодов, грибов
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 300 г маргарина молочного «Жар-печка», если в 100 г содержится: 0,3 г белка, 82,3 г жира, 1,3 г углеводов.

Билет № 4

1. Клубнеплоды
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г сыра Голландского, если в 100 г содержится: 20 г белка, 28,5 г жира, 3,5 г углеводов.

Билет № 5

1. Корнеплоды
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 1кг картофеля столового, если в 100 г содержится: 2,4 г белка, 0,05 г жира, 20,1 г углеводов.

Билет № 6

1. Орехоплодные
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба ржаного, если в 100 г содержится: 6,5 г белка, 1 г жира, 40,1 г углеводов.

Билет № 7

1. Грибы
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного, если в 100 г содержится: 8,1 г белка, 1,2 г жира, 42 г углеводов.

Билет № 8

1. Рыба и рыбные продукты
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г сахара, если в 100 г содержится: 0 г белка, 0 г жира, 99,8 г углеводов.

Билет № 9

1. Мясо и мясные продукты
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г масла подсолнечного, если в 100 г содержится: 0 г белка, 99,9 г жира, 0 г углеводов.

Билет № 10

1. Молоко и молочные продукты
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г яблоки свежие, если в 100 г содержится: 0,4 г белка, 0 г жира, 11,3 г углеводов.

Билет № 11

1. Яйца и яйцепродукты
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г печень говяжья, если в 100 г содержится: 17,4 г белка, 3,1 г жира, 0 г углеводов.

Билет № 12

1. Жиры
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г рыба кета, если в 100 г содержится: 22 г белка, 5,6 г жира, 0 г углеводов.

Билет № 13

1. Зерно и продукты его переработки
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г капуста белокочанная, если в 100 г содержится: 1,15 г белка, 0 г жира, 3,61 г углеводов.

Билет № 14

1. Крахмал, сахар, кондитерские изделия
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г капуста квашенная, если в 100 г содержится: 0,76 г белка, 0 г жира, 1,7 г углеводов.

Билет № 15

1. Вкусовые продукты. Пряности
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г карамель леденцовая, если в 100 г содержится: 0 г белка, 0 г жира, 88,4 г углеводов.

Билет № 16

1. Химический состав пищевых продуктов
2. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока, если в 100 г содержится: 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов.

Билет № 17

1. Свежие овощи, грибы и продукты их переработки
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 200 г молока коровьего, если в 100 г содержится: 3,5 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов.

Билет № 18

1. Продукты переработки овощей, плодов, грибов
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 300 г маргарина молочного «Жар-печка», если в 100 г содержится: 0,3 г белка, 82,3 г жира, 1,3 г углеводов.

Билет № 19

1. Клубнеплоды
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г сыра Голландского, если в 100 г содержится: 20 г белка, 28,5 г жира, 3,5 г углеводов.

Билет № 20

1. Корнеплоды
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 1кг картофеля столового, если в 100 г содержится: 2,4 г белка, 0,05 г жира, 20,1 г углеводов.

Билет № 21

1. Орехоплодные
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба ржаного, если в 100 г содержится: 6,5 г белка, 1 г жира, 40,1 г углеводов.

Билет № 22

1. Грибы
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного, если в 100 г содержится: 8,1 г белка, 1,2 г жира, 42 г углеводов.

Билет № 23

1. Рыба и рыбные продукты
2. Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3. Задача. Определите энергетическую ценность 100 г сахара, если в 100 г содержится: 0 г белка, 0 г жира, 99,8 г углеводов.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» _______20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Химический состав пищевых продуктов
2 Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока, если в 100 г содержится: 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.
Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Свежие овощи, грибы и продукты их переработки
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 200 г молока коровьего, если в 100 г содержится: 3,5 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Продукты переработки овощей, плодов, грибов
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 300 г маргарина молочного «Жар-печка», если в 100 г содержится: 0,3 г белка, 82,3 г жира, 1,3 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.
Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Клубнеплоды
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г сыра Голландского, если в 100 г содержится: 20 г белка, 28,5 г жира, 3,5 г углеводов

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Корнеплоды
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 1кг картофеля столового, если в 100 г содержится: 2,4 г белка, 0,05 г жира, 20,1 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.
Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Орехоплодные
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба ржаного, если в 100 г содержится: 6,5 г белка, 1 г жира, 40,1 г углеводов

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Грибы
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного, если в 100 г содержится: 8,1 г белка, 1,2 г жира, 42 г углеводов

Преподаватель: Ильина Н.М.
Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Рыба и рыбные продукты
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г сахара, если в 100 г содержится: 0 г белка, 0 г жира, 99,8 г углеводов

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Мясо и мясные продукты
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г масла подсолнечного, если в 100 г содержится: 0 г белка, 99,9 г жира, 0 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.
Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Молоко и молочные продукты
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г яблоки свежие, если в 100 г содержится: 0,4 г белка, 0 г жира, 11,3 г углеводов

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Яйца и яйцепродукты
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г печень говяжья, если в 100 г содержится: 17,4 г белка, 3,1 г жира, 0 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.
Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Жиры
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г рыба кета, если в 100 г содержится: 22 г белка, 5,6 г жира, 0 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Зерно и продукты его переработки
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г капуста белокочанная, если в 100 г содержится: 1,15 г белка, 0 г жира, 3,61 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Крахмал, сахар, кондитерские изделия
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г капуста квашенная, если в 100 г содержится: 0,76 г белка, 0 г жира, 1,7 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Вкусовые продукты. Пряности
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г карамель леденцовая, если в 100 г содержится: 0 г белка, 0 г жира, 88,4 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, пищевые красители
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г крупа перловая, если в 100 г содержится: 10,53 г белка,1,35 г жира, 82,33 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» _______20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Химический состав пищевых продуктов
2 Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока, если в 100 г содержится: 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.
Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Свежие овощи, грибы и продукты их переработки
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 200 г молока коровьего, если в 100 г содержится: 3,5 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Продукты переработки овощей, плодов, грибов
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 300 г маргарина молочного «Жар-печка», если в 100 г содержится: 0,3 г белка, 82,3 г жира, 1,3 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.
Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Клубнеплоды
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г сыра Голландского, если в 100 г содержится: 20 г белка, 28,5 г жира, 3,5 г углеводов

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Корнеплоды
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 1кг картофеля столового, если в 100 г содержится: 2,4 г белка, 0,05 г жира, 20,1 г углеводов.

Преподаватель: Ильина Н.М.
Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Орехоплодные
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба ржаного, если в 100 г содержится: 6,5 г белка, 1 г жира, 40,1 г углеводов

Преподаватель: Ильина Н.М.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Бурятский республиканский индустриальный техникум

Хоринский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Хоринского филиала Протокол № ___ Председатель ПЦК ________ Фомин В.Н. «____» ________20___г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23 ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» курс 2 группа ПК-20	Утверждаю: Зам директора по УР Жалсараева Е.А. __________________ «____» _________20___г.
1 Грибы
2 Требование к качеству. Упаковка. Условия и сроки хранения
3 Задача. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного, если в 100 г содержится: 8,1 г белка, 1,2 г жира, 42 г углеводов

Преподаватель: Ильина Н.М.