Экзамен поваров в китае

Александр Полевой на экскурсии в горах Вуйи. Именно здесь режиссер Джеймс Кемерон снимал свой фильм «Аватар».

Герой с китаянками.

готовит еду в бобруйском развлекательном заведении , а не так давно

— Саша, что вас удивило в первые минуты в Китае?

— У них другое отношение к гостям. Я прилетел в Китай самолетом. Летел через Москву, в России до тебя никому нет дела, а приезжаешь в Китай — тебя сразу обступает 10-20 человек, которые все делают для тебя, лишь бы тебе было хорошо, помогают во всем.

— Не навязчиво?

— В таких местах, как вокзал и аэропорт — нет, а вот в магазинах, особенно на рынках —  буквально тянут за рукав, лишь бы ты купил, и, по возможности, стараются подороже продать:  для иностранцев цены сильно отличаются. То, что для китайца стоит доллар, для нас может стоить и 100 «баксов», такой бизнес.

— Как вы попали в Китай?

— Хоть я из Бобруйска, раньше работал в Минске, в ресторане «Grand-Café». У меня уже насобиралась «база» по кулинарии, своя, авторская, и так получилось, что я нашел объявление, где было написано: «Требуется повар для работы в Китае». Я отправил резюме, и меня попросили подготовить меню русско-украинской кухни. Я напечатал, и меня пригласили, сказали: делай визу, мы тебе высылаем билеты, приезжай! В Китае я проработал год. Сначала как шеф-повар русско-украинской кухни, но потом столкнулся с совершенно разными кухнями: и арабской, и мексиканской… Работал в отелях, например, готовил фуршет на 100-500 человек. Иногда мне никто не помогал, приходилось вкалывать с утра до вечера, я готовил, а русские ребята-танцоры танцевали перед ними. Каждые две недели переезжали в новый город, в новый отель — Гуаньчжоу, Фучжоу, Сямынь… Были даже в одном маленьком городке в горах, где снимали фильм «Аватар», невероятно красивое место, дух захватывало! Невероятно чистый воздух, кругом чайные плантации, в свободное время мы наслаждались, это рай!

— Как китайцы принимали вас, белоруса?

— Китайцы относятся очень уважительно к иностранцам. Меня принимали почему-то за «американца». О Беларуси они ничего не знают, только человека три знали, но для них мы были «Россия».

Скульптура в парке города Сямынь.

— Что труднее — китайский язык или кухня?

— Язык трудный, а кухня простейшая, но сложность в том, что она готовится из продуктов, которые есть только в Китае. Некоторые травы, овощи нам вообще неизвестны, у них очень много морских продуктов, но все готовится элементарно, в течение 50 минут. 

— Из еды что в Китае «номер один»?

— Рис. Рисовая лапша очень популярна, морские продукты. Их любимое блюдо — куриные лапки, не окорочка, а лапки! «Chicken feet» — так они называются — китайцы с пивом любят грызть. Очень популярно блюдо «тухлые яйца». Это обычные яйца, которые по-особому варятся, потом они их кладут в известь и присыпают различными ингредиентами. В течение 2-3-х недель яйца лежат, доводят их до почти черного состояния, а потом кушают с превеликим удовольствием, и стоит это копейки. Говорят, что вкусно. Я ел змей, черепах, а тухлые яйца —  нет, не смог. Морепродукты они добывают так: течет река по городу, они кидают сети и достают улиток,  ракушки, просто варят их, и готово! В горных регионах, кроме риса, еда  «номер один» — огурцы, они по улицам ходят и едят их, как мороженое.

— Снять жилье в Китае дорого?       

— Хорошая квартира с кондиционером, холодильником, кроватью, например, в деревне Чанша с населением в 10 миллионов стоит 300-400 долларов в месяц.

— Это правда, что все китайцы чрезвычайно любят спорт?

— В 6 утра у них везде играет горн, и все государственные предприятия, полиция, пожарные  выходят на улицу и делают зарядку. Причем большинство людей пожилого возраста тоже в 6 утра встают, идут во дворик, включают музыку и делают зарядку, занимаются боевыми искусствами, у многих там стоят мини-тренажеры, брусья, и бабушки с дедушками такие сальто делают! По вечерам собираются в парках, скверах, большими компаниями, и танцуют. Но 90 процентов мужского населения курят, несмотря на то, что сигареты у них «крепче», чем наши.

Город Чанша, велопрогулка с нашими танцорами.

— Слушайте, никак до меня не доходит, вы говорите: деревня с населением в 10 миллионов? Это ж, считай, целая Беларусь…

— У них это наподобие нашего Могилева, областной центр, столица провинции. Деревень, наподобие наших — 20-30 домов, я там не видел, только однажды, когда переезжал на поезде, видел одинокую избушку и рисовые поля рядом.

— Как вообще живут китайцы?

— Меня пригласил к себе домой шеф-повар средней руки, китаец. Познакомил со своими родителями, с семьей, как коллегу. У них это в новинку — друг-иностранец. Квартирки маленькие, кухни, как таковой, нет, буквально метр на метр, старая плита, пара тумбочек, и все. Дома они очень редко готовят, а если готовят, то простейшее. В основном они питаются на улице, это намного выгоднее. Очень развита выездная торговля: выходит мужчина или дедушка, бабушка, вывозят на тележках еду и продают. Понятно, что без всяких санитарных разрешений, но к этой «тележке с едой», видел сам, подъезжают даже очень деловые люди. И вкусно, и недорого. Например, рисовая лапша, перемешанная с яйцом, мясом, шпинатом и кучей других овощей, стоит около доллара, и порция очень большая. Кстати, привычный нам картофель у них — редкость, зато в ходу сладкий картофель — батат.

— Какая мода в Китае, я имею в виду одежду?

— О, у них могут быть большие противоречия в одежде: кто-то одевается классически, а кто-то — так, что это не поддается разумному объяснению. Могут спокойно быть и зеленые волосы, и розовая юбка, для них все нормально, в порядке вещей.

— Мировые пороки присущи китайцам?

— За наркотики — смертная казнь, но, тем не менее, употребляют. Но больше развита игорная зависимость, казино, «Маджонг» и еще какие-то карточные игры. Возле отелей предлагаются все виды секс-услуг, в том числе бисексуальных. Один ребенок в семье, максимум. У шеф-повара, к которому я в гости приходил, недавно родился второй ребенок, и он рассказал, что у семьи стоял выбор: купить хороший автомобиль или родить второго ребенка, он выбрал второе, и за этого ребенка платит внушительную сумму государству в месяц.

Золотой Будда.

— Китай безопасен ночью? Есть у них пьяницы, бомжи, хулиганы?

— Пьяные китайцы немножко организованнее, чем наши. Бомжи есть, они где-нибудь в переходе спокойно себе спят, их никто не трогает. В 3 часа ночи по улицам ходит молодежь — из клубов. Я не боялся ночью ходить, меня предупредили, что в тех городах, где я был, спокойная обстановка. Иностранцев не трогают, это для них табу. Днем дети подходят к тебе и трогают за руки. Белая кожа для них — высокий статус.

— У вас остались в Китае друзья, те, к тому можно приехать еще раз?

— Да, остались. В Китае я встретил хороших людей из разных уголков — Бразилия, Америка, Франция. Я остался в хороших отношениях с арабским шеф-поваром, у него был свой бизнес в Египте, а в Китай он приехал из-за того, что ему было просто интересно. В Китай едут за экзотикой и подзаработать.

— Как китайцы относятся к работе, их же так много, наверное, конкуренция большая?

— Средняя зарплата китайского повара — 200-300 долларов в месяц. Но они все держатся за работу, понимают: людей много, работы мало. На работе все в основном являются хорошими друзьями, вместе отдыхают, ездят на экскурсии, все вежливы, но если начальник вежливо попросил — в доску разобьются, но сделают.

— А какие они в семье?

— Отношения между мужьями и женами странные. Жена в семье — главная. Есть, конечно же, семьи, где и муж является главным, но в большинстве случаев это не так. Видел, жена на улице может спокойно дать подзатыльник мужу, сумочкой ударить, попинать, а он будет молчать и кивать головой, говорить: извини, я дурачок!

— Какой вывод о Китае ты можешь сделать сейчас?

— Китай очень красив, но противоречив и невероятно разнообразен. О нем невозможно рассказать за один раз. Китайцы добродушны, отзывчивы, уважительны и… немного странны. Миллиард населения! Китай вот-вот станет государством «номер один» во всем мире. И то, что Беларусь и Китай нашли общий язык, очень хорошо. Меня тянет туда…  

Владимир РЕПИК

Фото из личного альбома Александра ПОЛЕВОГО.

256. 20 февраля 2013 года.
      Последние два дня прошли в ожидании нужных новостей по конкретному помещению для ресторана и, отсутствию необходимости ежедневно ездить на просмотры новых вариантов. А, поскольку от меня тут уже ничего не зависит, я могу только ждать, а ждать для меня самое тяжелое. Но, чтобы убить время, и затушить лишние переживания, я второй день готовлю, и даже немного фотографирую.
      Вот сегодня немного китайской кухни. Сам я попал в Китай первый раз еще в 92 году, причем сразу после дембеля (через 3 месяца), и влюбился в китайскую кухню на всю жизнь. После этого я много раз бывал в Китае, в разных провинциях, и сам там долго жил. Естественно научился готовить. И уже много лет готовлю для себя китайские блюда на каждый день.
     Китайская кухня у меня адаптированная, но тем не менее, очень острая. Моя сковорода вок, которую я привез из Китая еще десять лет назад, и которая прослужила мне верой и правдой все это время осталась в Новосибирске, поэтому что в Москве, что в Питере, я готовлю на тех сковородах, которые есть под рукой. Я тоже научился на них готовить, просто раскалив масло, я обычную сковороду наклоняю, и там где у стенки собирается масло жарю все с таким же эффектом, что и на воке. Вот очередной пример того, что дает повару опыт профессиональной кухни, о котором я писал в прошлых постах: http://timbudy.livejournal.com/73781.html
     Сегодня, я приготовил такое простое и адаптированное китайское блюдо, кусочки трески, с овощами с отварным бурым рисом.

Это и китайское, и не китайское блюдо. Треску китайцы не едят, по крайней мере, в тех провинциях где я был, рис едят только белый, а я чаще всего ем бурый рис, но готовлю все по китайской системе.
    Первым делом замачиваю бурый  рис на часов 5-6, чтобы после варки он был разваренным и клейким, как белый, чтобы удобно было есть палочками ( а я ими все ем уже 20 лет).  Кстати, бурый рис очень вкусный, а главное полезный.
    Потом тщательно его промыв начинаю  варить на медленном огне 20-30 минут, тогда он становится клейким. Пока варится рис, занимаюсь овощами и рыбой. Очищаю и нарезаю корень имбиря, корень сельдерея, его стебель а также перец чили (ну люблю я острое, не могу без него насытиться). Нарезаю не соломкой, как в южных провинциях Китая, а как в Синьдзяне, кусочками, похожими на ромбы или треугольники, мне так больше нравится, да и вкус овощей я люблю аль денте, лишь слегка добавив к овощам Инь (кроме чили)  энергию Янь, как принято в Поднебесной, для баланса энергий в блюде.

Потом очищаю и нарезаю кусочками треску. Обязательно с кожей, которая вкусна и очень полезна.

Потом раскаляю масло на сковороде, сначала закидываю имбирь и чили, чтобы они передали свой аромат маслу, далее все в зависимости от жесткости продукта. Первым идет в сковородку корень сельдерея, а потом его стебель. Все быстро обжариваю, и добавляю рыбу, которая слегка обжаривается (все постоянно быстро мешаем на краю сковороды, причем сковорода должна быть намного больше чем количество продукта на ней) 1-2 минуты, далее добавляю соевый соус (этого под рукой нет, но очень не помешало бы: кунжутное масло, мирин, пасту чили,  и т. д.), убираю огонь под сковородой вполовину, и немного тушу все 2-3 минуты. И блюдо готово, причем параллельно уже сварен рис. И очень просто и быстро мы получаем на тарелке:
  — основной белковый продукт (рыба),
  — овощи с соусом,
  — углеводы (рис бурый).
Вот на тарелке сбалансированный и здоровый обед.

   Это я готовил очень быстро и упрощенно, поскольку даже посуды для готовки у меня пока мало, а обычно овощи готовятся отдельно от рыбы.
И, вообще, я считаю что еда (на каждый день) всегда должна состоять из трех составляющих:
— 40% — углеводы (крупы, крахмалосодержащие овощи, паста),
— 30% — овощи (с клетчаткой, витаминами и микроэлементами),
— 30% — белки (рыба, морепродукты, мясо, орехи и овощные белки типа соевого творога Тофу).
   Проценты эти примерные, но понятные.