Горячая закуска паста вегетарианская для демонстрационного экзамена

Автор: Абрамова Марина Валентиновна

преподаватель КГБПОУ ААГ

Статья “Практический опыт по подготовке обучающихся к Государственной аттестации по профессии «Повар, кондитер»

Практический опыт преподавателя КГБПОУ ААГ по подготовке обучающихся к промежуточной аттестации и Государственной аттестации по профессии «Повар, кондитер» в виде демонстрационного экзамена в рамках изучения профессиональных модулей.

В 2017 году в системе среднего профессионального образования прошла масштабная пилотная апробация проведения демонстрационного экзамена по стандартам WorldSkills.

С этого же времени  начали работать механизмы независимой оценки компетенций, сопряженные с государственной итоговой аттестацией по реализуемым программам подготовки квалифицированных рабочих и служащих. Качество профессиональной подготовки теперь оценивается с участием работодателей и становится прозрачной процедура независимой оценки качества подготовки кадров.

В настоящее время для  преподавателей и мастеров производственного обучения образовательного учреждения  «Алтайская академия гостеприимства», это уже не первый выпуск наших молодых профессионалов, подготовленных по программам ФГОС топ-50.

 За прошедшее время был приобретен определенный опыт в подготовке обучающихся к прохождению демонстрационного экзамена по стандартам WorldSkills. 

Я преподаватель спецдисциплин,  имею достаточный опыт работы и высшую категорию. А это значит, что  я занимаюсь и разработкой программ профессионального модуля и календарно – тематическим планированием, а также разработкой комплекта оценивающих средств, провожу практические и лабораторные занятия, участвую в подготовке обучающихся к успешному прохождению испытаний демонстрационного экзамена. 

За прошедшее время я являлась разработчиком программ ПМ01, ПМ02. ПМ03, ПМ04, прилагающихся к ним КТП МДК, лабораторных и практических занятий, КОС ПМ01, КОС ПМ 03, КОС ПМ 04. 

Разрешите поделиться с Вами некоторыми приемами подготовки обучающихся к промежуточной аттестации и Государственной аттестации по профессии «Повар, кондитер» в виде демонстрационного экзамена, наработанными за период с 2017 по 2021 годы. 

Изучение профессиональных модулей идет последовательно.  К моменту изучения профессиональных модулей ПМ 03, ПМ 04 (их изучение начинается на 2 курсе с обучающимися  со сроком обучения 3 и 10, и во втором семестре со сроком обучения 1 и 10)  у ребят уже сформированы основные профессиональные компетенции по профессиональному модулю  ПМ 01 и частично сформированы по профессиональному модулю ПМ 02. Это обстоятельство предоставляет мне широкое поле деятельности составления различных заданий при изучении профессиональных модулей ПМ. 03 и ПМ, 04.  

Занятия по междисциплинарному курсу профессиональных модулей предполагают наличие и использование современного технического оснащения кабинета. Компьютеры задействуются для составления технологических карт при выполнении практических занятий и подготовки к лабораторным занятиям, подбора информации и составления презентаций по теме урока и т.д.; мультимедиа-проекторы для демонстрации видео роликов, презентаций. Практически на каждом занятии демонстрируются видео ролики и обучающие фильмы. Для этого мной был создан банк видеоматериалов по инновационным технологиям, есть папки с видео по профессиональному приготовлению блюд и полуфабрикатов известными шеф-поварами, они разбиты по основным темам, входящим в перечень МДК и далее по под темам. Ролики постоянно пополняются, обновляются моими силами и силами самих обучающихся. Также создана папка с презентациями. Которые также постоянно обновляются и пополняются. На занятиях обязательно знакомлю с правилами Высокой кухни, ее историей возникновения  и продвижения в Россию, современными и актуальными направлениями в оформлении блюд и  их подачи  для чего создан банк фото материалов, знакомлю с работами известных всему миру поваров Ильи Лазерсона, Гордона  Рамзи и т.д.

Рабочими программами профессиональных модулей предусмотрены практические занятия по разработке и составлению технологических карт в соответствии с действующим на данное время ГОСТом 31987 – 2012, задачи по расчетам количества сырья и пищевых продуктов необходимого для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и десертов. При выполнении заданий обращаю внимание на соблюдение формы технологической карты и правильности расчетов. Мной разработаны и включены задания на составление авторских десертов, соусов, салатов и простых холодных блюд, и закусок. Это помогает в дальнейшем составить, разработать и рассчитать технологические карты на блюда для промежуточной аттестации по модулю и Демонстрационному экзамену.

Лабораторные занятия проводятся в соответствии с реальными условиями проведения экзамена по модулю и требованиями промежуточной аттестации.  При составлении перечня блюд для проведения лабораторных занятий использую данные анализа заданий для демонстрационного экзамена.  

На лабораторном занятии группа делится на две подгруппы, в каждой подгруппе перечень предлагаемых блюд одинаков и соответствует рабочей программе модуля. 

Пример 1. 

 Профессиональный модуль ПМ 03. Тема лабораторного занятия «Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции». При распределении задания оговаривается условие: 

 – приготовить блюдо из имеющегося набора продуктов по рецептуре;

– разрешается менять нарезку, способ тепловой обработки;

 – использовать дополнительные ингредиенты для приготовления соусов и заправок;

 – использовать специи и приправы в соответствии с собственными пристрастиями участников лабораторного занятия; 

– при оформлении и подаче применить собственное решение, как будет выглядеть готовое блюдо. При этом для сравнения, одна порция готовится по правилам, изложенным в сборнике рецептур.

– обязательное соблюдение подбора посуды, выхода порции, температуры подачи. 

По итогу приготовления блюд проводится их презентация. Далее проводится бракераж готовых блюд с оцениванием органолептических показателей, выхода и температуры подачи блюда.  Затем дается характеристика блюда, что является аналогом составления меню на демонстрационный экзамен. В завершении заполняется таблица качества блюда (это рабочее название формы таблицы органолептической оценки качества готовой продукции). В таблице указываются критерии оценивания по внешнему виду, нарезке, текстуры, оформление блюда, способа и температуры подачи, выхода блюда, их характеристика (по общепринятым стандартам) и соответствие приготовленного блюда.

Пример 2. 

Тема лабораторного занятия «Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции». Провожу максимально приближенно к условиям проведения экзамена по модулю, к этому времени уже есть определенный опыт и навыки у обучающихся по приготовлению и оформлению холодных блюд разнообразного ассортимента. Практическому выполнению задания предшествует составление технологической карты по ГОСТу 31987 – 2012, проводится опрос по знанию технологического процесса, дополнительно разрабатывается алгоритм выполнения задания (аналог тайм-листа), написание характеристики блюда в бланк меню. Блюдо готовится в соответствии с технологическим процессом и во временном промежутке, описанном в тайм – листе. Оформление подачи блюда приветствуется авторское в соответствии с актуальными направлениями приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Такая форма проведения лабораторных занятий очень нравится обучающимся, они полностью погружаются в реалии экзамена по модулю. Несмотря на то, что это пока в облегченной, практически игровой, форме, но данный прием очень мотивирует студентов глубже вникнуть в суть проведения промежуточной и итоговой аттестаций.

Итогом изучения модулей является Экзамен по модулю, который проводится в соответствии и по подобию Демонстрационного экзамена. Задания для экзамена по модулю подбираются с учетом заданий, предложенных для испытаний WorldSkills. Результатом экзамена является средняя оценка, выведенная в зависимости от освоения профессиональных и общепрофессиональных компетенций.  Для достижения данной цели были разработаны аттестационные листы по всем ПМ, они задействованы в промежуточных аттестациях и заполняются по итогам прохождения испытаний. 

В подготовке обучающихся к испытаниям Демонстрационного экзамена помогает мониторинг заданий входящие в перечень с 2018 – 2021 годах. 

Например: Год, 2018 Приготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида. 

Размер «на два укуса» • 1ый вид: – на основе теста собственного приготовления • 2ой вид: – использовать обязательный продукт – печень 

Приготовить 3 порции Десерта на выбор участника 

∙ Использовать обязательный продукт (фрукт, орех) 

∙ Минимум 1 гарнир на выбор участника

 ∙ 1 соус на выбор участника 

∙ Декоративный элемент из изомальта или карамели

2019 – Приготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида Размер «на два укуса»

 ∙ 1ый вид: – на основе теста собственного приготовления

 ∙ 2ой вид: Использовать обязательный продукт (морепродукт).

Приготовить 3 порции Десерта на выбор участника 2 гарнира на выбор участника

• 1 соус на выбор участника
• Декоративный элемент из изомальта или карамели
• Допускается дополнительное оформление десерта – на выбор участника

Год 2020 – Вегетарианская горячая закуска – Паста 

Приготовить 3 порции горячей вегетарианской закуски ово-лакто с использованием пасты собственного приготовления (Ово лакто вегетарианство – вариант вегетарианства, приверженцы которого употребляют в пищу не только продукты растительного происхождения, но также яйца и молочные продукты)

Приготовить 3 порции Десерта на выбор участника 

∙ Минимум 1 гарнир на выбор участника

 ∙ 1 соус на выбор участника 

∙ Декоративный элемент из изомальта или карамели и т.д.

Считаю очень важным проводить данный мониторинг. Это помогает, на мой взгляд, более верно определить контрольные  точки  в реализации программы модуля. Анализируя перечень заданий, обратила внимание на повтор некоторых блюд с некоторыми поправками. Исходя из этого, рекомендую студентам создавать собственный банк рецептур по группам – холодные/горячие соусы, десерты к холодным/горячим/сладким блюдам, основные блюда горячие/холодные, десерты.

Задание Экзамена по модулю формулируется по аналогу соответствующего задания предыдущего чемпионата WorldSkills. При подготовке к которому провожу личные, групповые, консультации – онлайн в Zoоme по оформлению и составлению технологических карт, расчетам количества сырья и заполнении заявки на продукты, оформления меню.

Для мотивации творчества в обучающихся стараюсь привлечь их для участия в выставках – презентациях в рамках декады ПЦК индустрии питания.  Например, в выставке – презентации холодных сладких блюд «Сладкая радуга» приняли участие обучающиеся 3 го курса. Данная выставка являлась результатом деятельности студентов в рамках проведения лабораторного занятия по теме: «Приготовление желированных сладких блюд». Ребята с удовольствием продемонстрировали свои умения в приготовлении и оформлении сладких десертов. Также состоялась Выставка – презентация вегетарианских ово-лакто мини – закусок (в шотах) в соответствии с заданием Национального чемпионата ВСР. 

С удовольствием могу заявить, что ребятам очень нравится участвовать в различных конкурсах, олимпиадах, выставках, викторинах и т.д. чему подтверждение широкий перечень всевозможных мероприятий, проводимых в рамках декады ПЦК индустрии питания. 

Вывод. Подготовка к аттестации по модулю и Итоговой аттестации в форме Демонстрационного экзамена должна начинаться с момента знакомства с содержанием программы модуля, но очень ненавязчиво на первых порах, чтобы не напугать, не заблокировать желание работать, творить и познавать.

Необходимо мотивировать желание узнавать, развиваться и придумывать новое.