СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __1__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1.Технология первичной обработки клубнеплодов. Форма нарезки картофеля.
2. Подготовка помидоров для фарширования.
3.Классическая французская техника нарезки овощей :сизле, брюнуаз, конкассе. (характеристика нарезки).
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __2___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология первичной обработки корнеплодов. Форма нарезки моркови ,свеклы.
2. Подготовка баклажанов для фарширования .
3. Практическое задание (ОМС).Организация рабочего места в овощном цехе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __3__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1.Технология первичной обработки капусты, лука. Форма нарезки капусты, лука.
2. Подготовка кабачков для фарширования.
3. Классическая французская техника нарезки овощей :турнед, шифонад, мирпуа. (характеристика нарезки).
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __4___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология первичной обработки корнеплодов . Форма нарезки моркови.
2. Подготовка болгарского перца для фарширования.
3.Шоковая заморозка. Виды шоковой заморозки.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __5__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1.Механическая кулинарная обработка рыбы.
2. Вакуумный упаковщик DZ-260. Вакуумная упаковка для сырья и полуфабрикатов.
3. Практическое задание (ОМС).Организация рабочего места в рыбном цехе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __6___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология обработки чешуйчатой рыбы и полуфабрикаты из нее.
2. Подготовка капусты для голубцов.
3. Практическое задание (ОМС).Организация работы и оборудование в овощном цехе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО «БКТТ»
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __7__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1.Технология обработки бесчешуйчатой рыбы и полуфабрикаты из нее.
2. Особенности обработки трески, судака, наваги.
3. Практическое задание (ОМС).Организация работы и оборудование в овощном цехе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __8___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Куттер SIRMAN устройство, назначение.
2. Особенности обработки камбалы, сельди соленой, хека.
3. Санитарные требования к инвентарю и кухонной посуде.(стандарт системы ХАССП)
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __9__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1.Технология обработки осетровой рыбы и полуфабрикаты из нее.
2. Технология вымачивания соленой рыбы.
3. Практическое задание (ОМС).Организация работы в овощном цехе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __10___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы.
2. Подготовка щуки к фаршированию.(«чулком»)
3. Практическое задание (ОМС).Оборудование ,инвентарь, посуда. используемые в рыбном цехе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
. ________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __11__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1.Технология обработки морепродуктов ракообразные, моллюски, омары.
2. Обработка рыбных пищевых отходов и их использование.
3. Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из нее.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __12___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Подготовка судака к фаршированию.(в целом виде).
2. Технология механической кулинарная обработки мяса.
3. Размораживание рыбы.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __13__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Пищевая ценность и общие требование к мясу.
2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
3.Технология приготовления мясных полуфабрикатов из говядины. (характеристика полуфабрикатов).
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __14___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Кулинарная разделка и обвалка бараньей полутуши .
2. Технология приготовления мясных полуфабрикатов из баранины. (характеристика полуфабрикатов).
3. Практическое задание (ОМС).Организация рабочего места в рыбном цехе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __15__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутуши.
2. Технология приготовления мясных полуфабрикатов из свинины. (характеристика полуфабрикатов).
3. Практическое задание (ОМС).Оборудование, инвентарь, посуда, используемые в рыбном цехе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО «
________________ ____________ Стецкова С.Н
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __16___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология приготовления рубленной массы и полуфабрикаты из нее.
2. Технология обработка кроликов, диких животных.
3.Пищевая ценность и общие требования к рыбе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
Ивчен________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __17__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология приготовления котлетной массы из мыса и полуфабрикатов из нее.
2.Технология обработки субпродуктов.
3. Практическое задание (ОМС).Обработка субпродуктов ,их кулинарное использование.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __18___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология заправки птицы.
2. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
3. Технология приготовления стейков из мяса. Мясо для стейка.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
. ________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __19__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Укажите из какой части мраморной говядины нарезают стейк. Перечислите названия стейков.
2. Технология приготовления мясных полуфабрикатов из баранины. (характеристика полуфабрикатов).
3. Практическое задание (ОМС).Пластование рыбы с костным скелетом.
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __20___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология приготовления кнельной массы, мусс из телятины «Фарш –муслин».
2.Пищевая ценность птицы.
3. Практическое задание (ОМС).Организация рабочего места в рыбном цехе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __21__
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы.
2. Укажите сроки хранения полуфабрикатов из птицы, упаковка, транспортировка.
3. Практическое задание (ОМС).Организация рабочего места в рыбном цехе.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __22___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология обработки сельскохозяйственной птицы.
2.Технология обработки птицы и дичи.
3. Практическое задание (ОМС).Классификация нерыбного сырья.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __23_
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы.
2. Укажите сроки хранения полуфабрикатов из птицы, упаковка, транспортировка.
3. Практическое задание (ОМС).Обработка грибов.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __24___
Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»
Комплексный экзамен по:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Группа № 21 курс 2
1.Технология приготовления котлеты-по киевский.
2.Технология приготовления котлетной массы из птицы.
3. Практическое задание (ОМС).Обработка грибов.
Преподаватель:
Министерство образования и науки
Астраханской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Профессия:
43.01.09 Повар, кондитер
Дисциплина: ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
Группа: 35
Курс, семестр: III курс, VI семестр
Преподаватель: Панова
Светлана Алексеевна
Ахтубинск
|
«Одобрено» на заседании ЦМК протокол № ________ от « » 2019 г. Председатель ЦМК _______ /Вахрина О.Ф. / |
«Утверждаю» Заведующий Ахтубинским филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ____________ / Лаптиев А.А./ « » 2019 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Профессия:
43.01.09 Повар, кондитер
Дисциплина: ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
Группа: 35
Курс, семестр: III курс, VI семестр
Преподаватель: Панова
Светлана Алексеевна
Ахтубинск
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Материалы для экзамена по ПМ
02 « Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента »составлены
для проведения аттестации обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Дисциплина входит в профессиональный цикл.
Материалы
для экзамена ПМ 02 « Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента »разработаны
на основе:
—
Федерального государственного
образовательного стандарта по специальности;
—
профессиональной образовательной
программе по специальности;
—
рабочей программе учебной
дисциплины (МДК) реализуемой в соответствии с ФГОС СПО;
—
образовательным технологиям,
используемым в преподавании данной учебной дисциплины.
Аттестация
обучающихся по дисциплине ПМ 02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
», осуществляется в рамках завершения
изучения данной дисциплины, в целях определения качества и уровня подготовки
студентов.
Итоговая
аттестация обучающихся проводится в форме демонстрационного экзамена.
Предметом
оценки освоения ПМ 02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
» являются умения и знания, а также элементы
компетенций сформированных в ходе изучения ПМ 03 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента »
Цели
и ПМ 02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
» – требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате освоения
дисциплины обучающийся должен уметь:
У-1-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У-2-оценивать наличие, проверять органолептическим
способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их
хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
У-3-своевременно оформлять заявку на
склад;
У-4-осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями;
У-5-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У-6-выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У-7-оценивать
качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
знать:
З-1-требований
охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания, в том
числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
З-2-видов,
назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правил ухода за ними;
З-3-ассортимента,
рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам
приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
З-4-норм
расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
З-5-правил и способов сервировки стола, презентации
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
В
процессе изучения учебной дисциплины формируются элементы общих компетенций:
|
Код |
Общие компетенции |
|
ОК 01 |
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, |
|
ОК02 |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для |
|
ОК03 |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное |
|
ОК 04 |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с |
|
ОК 05 |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном |
|
ОК 06 |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать |
|
ОК07 |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, |
|
ОК 08 |
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления |
|
ОК 09 |
Использовать информационные технологии в профессиональной |
|
ОК 10 |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и |
|
ОК 11 |
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать |
В процессе
изучения учебной дисциплины формируются элементы профессиональных компетенций:
|
Код |
Наименование видов деятельности и |
|
ВД 2 |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации |
|
ПК 2.1. |
Подготавливать |
|
ПК 2.2 |
Осуществлять |
|
ПК 2.3 |
Осуществлять |
|
ПК 2.4 |
Осуществлять |
|
ПК 2.5. |
Осуществлять |
|
ПК 2.6 |
Осуществлять |
|
ПК 2.7 |
Осуществлять |
|
ПК 2.8 |
Осуществлять |
Формой
аттестации по профессиональному модулю ПМ 02 является экзамен (демонстрационный
).
Экзамен
(демонстрационный) проводится в виде выполнения практических заданий по
приготовлению кулинарных блюд и теоретическому обоснованию этапов выполнения
задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда
(продукты деятельности) и процесс приготовления (деятельности) одновременно.
Итогом
экзамена является однозначное решение:
«вид
профессиональной деятельности освоен/ не освоен».
Условием
допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 02.01,МДК
02.02, (УП 02) учебной практике, (ПП 02) производственной практике.
Цель:
— контроль знаний по изучаемому модулю, а
так же выработка умений и навыков при работе с практическими заданиями;
— продемонстрировать знания по ассортименту, технологии
приготовления, показателям качества горячих блюд и закусок;
— продемонстрировать способы
оформления и подачи горячих блюд и закусок;
—
подтверждение освоения компетенций:
Задачи:
— выявления
уровня знаний обучающихся путем выполнение нетиповой деятельности;
— стимулирование
индивидуального стиля работы (каждому обучающемуся была дана свобода в выборе
оформления и подачи блюда);
— развитие у
учащихся творческого подхода к будущей профессиональной деятельности.
Материально-техническое
и дидактическое обеспечение :
компьютер, мультимедиа, творческие презентации учащихся и преподавателя, карты
практических заданий, задачи на расчёт сырья, оборудование лаборатории, сырьё
для приготовления холодных блюд и закусок.
Время проведения: 6 часов
Ход экзамена:
Организационный
момент: (2 мин) — проверка явки
учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к
уроку.
Выдача заданий
учащимся: (5 мин) –
преподаватель делит учащихся на подгруппы и выдает задания на группу.
Обсуждение
выданных заданий (10 мин) –
преподаватель ставит задачи и цели перед учащимися и поясняет ход работы.
Выполнение заданий
Оценка
выполненных заданий – студенты представляют
свои блюда преподавателю; преподаватель проводит контрольное взвешивание блюда
на выходе, оценивает блюдо по органолептическим показателям.
Содержание
В ходе экзамена
учащимся было предложено приготовить горячие
блюда, кулинарные изделия, закусоки из разнообразного
набора продуктов.
До начала
выполнения задания учащиеся были ознакомлены с перечнем блюд. Особое внимание студентов
было обращено на самостоятельное приготовление, оформление и подачу данных
блюд. Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся поняли
поставленную задачу.
Перед началом
учащиеся были разделены на подгруппы.
Затем была
дана следующая инструкция:
1.Участники
получают задание на приготовление блюда.
2.Участники
получают технико-технологические карты для приготовления блюд из своего
задания.
3.Участники должны
самостоятельно взять продукты для приготовления блюд из своего задания, а также
выбрать посуду и инвентарь.
4.Учащиеся должны
приготовить блюда по заданию согласно технико-технологическим картам в
количестве 2-х порций.
5.По окончании
приготовления блюд, учащиеся убирают свои рабочие места, моют посуду и
инвентарь.
6.Участники должны
сервировать стол, согласно заданию, для подачи приготовленных блюд.
7.Оформить и подать
приготовленные блюда
Задания для выполнения работы
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный
билет № 1
Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче заправочного супа «Щи по-уральски» 4 порции.
Условия выполнения задания:
Место выполнения задания: Учебная
лаборатория
Максимальное время выполнения
практического задания: 120 мин.
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь
2. . 2.Подготовить
сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный
билет № 2
Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче заправочного супа «Щи со свежей капустой» 4порции.
Условия выполнения задания:
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать рабочее
место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь. 2.Подготовить
сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное
распределение времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию
6.Оценить качество
приготовленного блюда по органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 р |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный
билет № 3
Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить, оформить к подаче заправочного супа «Солянка
сборная мясная» 4 порции.
Условия выполнения задания:
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный
билет № 4
Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче суп–пюре из овощей 4 порции.
Условия выполнения задания:
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Преподаватель________________
Мастер
п/о___________________
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 5
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо голубцы овощные на 2 порции.
Условия выполнения задания:
. Последовательность
выполнения задания: Организовать рабочее место, подобрать необходимое
оборудование, посуду, инвентарь. 2.Подготовить сырье для приготовления блюда,
проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ,
санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации для студентов 4 курса по профессии: 43.01.09 Повар ,кондитер |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 6
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо картофельная запеканка на 4 порции.
Условия выполнения задания:
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
8. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный
билет № 7
Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо зразы картофельные на 4 порции.
Условия
выполнения задания:
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить
сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3.Обработка сырья,
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить блюдо согласно
заданию
6.Оценить качество
приготовленного блюда по органолептическим показателям.
7. Презентация
блюда, стиль и креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 8
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо гратен из кабачков на 4 порции.
Условия выполнения задания:
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 9
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо овощной плов на 4 порции.
Условия выполнения задания:
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить
сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
3.Обработка сырья,
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 10
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить, оформить
к подаче блюдо пюре из бобовых на 4 порции.
Условия выполнения задания:
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация
блюда, стиль и креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 11
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо лапшевник с творогом на 4 порции.
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по органолептическим
показателям.
Презентация блюда, стиль и
креативность подачи
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 12
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо омлет, фаршированный с овощами на 4 порции.
Последовательность
выполнения задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 13
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо из пресного теста вареники на 4 порции.
Последовательность выполнения
задания:
1.
Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить блюдо согласно
заданию
6.Оценить качество приготовленного
блюда по органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный
билет № 14
Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо биточки рыбные в соусе на 2 порции.
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
Презентация блюда, стиль и
креативность подачи
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 15
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо рыба, припущенная по-русски на 4 порции.
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 16
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо рыба жареная, по-ленинградски на 4 порции.
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по органолептическим
показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
Министерство просвещения Астраханской
области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»
Ахтубинский филиал
(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)
|
Одобрено на протокол от Председатель _______ |
Экзаменационный материал по ПМ 02 «Приготовление, оформление и по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09 |
«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г. |
Экзаменационный билет № 17
Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8
Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.
задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо рыба, жареная в тесте (орли) на 4 порции.
Последовательность выполнения
задания:
1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены
4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания
5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.
7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.
По
итогам выполненной работы, учащимся каждой подгруппы выставляются оценки в
оценочные листы и заносятся в журнал.
Оценочный лист
|
№ пп |
Фамилия, имя |
Оценка Освоен/ не освоен |
|
1. |
||
|
2. |
||
|
3. |
||
|
4. |
||
|
5. |
||
|
6. |
||
|
7. |
||
|
8. |
||
|
9. |
||
|
10. |
||
|
11. |
||
|
12. |
||
|
13. |
||
|
14. |
||
|
15. |
||
|
16. |
||
|
17. |
||
|
18. |
||
|
19. |
||
|
20. |
||
|
21. |
||
|
22. |
||
|
23. |
Список литературы для подготовки к экзамену.
Основные источники:
1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования.- Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015.-III,
8 с.
2.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования
к персоналу. — Введ. 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015.-III, 48 с.
3.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015- 01-01. — М.: Стандартинформ, 2015.-III, 10 с.
4.ГОСТ 30390-2016 Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2017.- III,
12 с.
5.ГОСТ 30389 — 2013 Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ.
2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
6.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2019. – III, 11 с.
7.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования
к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2018 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III,
16 с.
8.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на
продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.:
ДеЛи принт, 2018.- 544с.
10.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур
на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под
общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.:
ДеЛи плюс, 2018.- 808с.
11.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н
(зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский
центр «Академия», 2018. – 400 с..
13.Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного
питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д.
Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. — М.: Академия, 2017. – 416 с.
14.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования /
В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 320 с.
15.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2018. – 416
с.
16.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация
рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г.
Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2019.
– 240 с.
17.Матюхина
З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. — М.: Академия, 2019. – 336 с.
18.Мармузова
Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. — М.: Академия, 2019. – 160 с.
19.Радченко
С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для
нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2018 – 373 с.
20.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 /
Федерация Рестораторов и Отельеров. — М.: Ресторанные ведомости, 2018. – 512
с.
21.Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных
блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П.
Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с
22.Усов В.В. Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2015. – 432 с.
Интернет-ресурсы:
1.http://vitameal.ru/cook.php — Сайт Кулинария
2.http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html — Технология ПОП — лекции
3.http://otherreferats.allbest.ru/ — сайт рефератов и курсовых работ
4.http://lojechka.ru/ — здоровое питание детей
5.http://nashaucheba.ru/v50632 — материалы по специальности
6.http://tourlib.net/restoran.htm — Сайт с книгами по организации
производства и ресторанному бизнесу
7.http://www.gastronom.ru — Сайт журнала «Гастроном»
8. http://www.dbfood.ru/ — Стандарты из классификатора
государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности
9.http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ — Ссылки на компьютерные обучающие
системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам.
Рецензия
на экзаменационный материал по дисциплине
ПМ .02 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного ассортимента
по профессии начального профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер
Разработчик — Панова С.А., преподаватель спецдисциплин
Ахтубинского филиала ГБПОУ АО «Астраханский АДК».
На рецензию представлен экзаменационный материал для экзамена (демонстрационного) для студентов
по ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Экзаменационный материал для экзамена (демонстрационного)
студентов по по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
по
профессии начального профессионального образования разработан на основе Федерального государственного
образовательного стандарта по профессии НПО 43.01.09 Повар, кондитер.
При изучении по ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
максимальная учебная нагрузка составляет:
Количество часов, отводимое
на освоение профессионального модуля
Всего –960 часов,
Из них на освоение МДК .02.01–
80 часов;
МДК .02.02– 248 часов;
в том числе промежуточная
аттестация: 12 часов;
самостоятельная работа – 164
часов.
Практики, в том числе учебная
– 252 часов; производственная – 216 часа.
Экзаменационный материал для экзамена (демонстрационного)
студентов по по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработан в соответствии с объемом часов учебной дисциплины.
В структуре экзаменационного материала для
экзамена представлены следующие элементы:
пояснительная записка, задания к экзамену, комплект экзаменационных билетов,
список литературы для подготовки к экзамену.
Представленный экзаменационный материал для экзамена (демонстрационного) студентов по по
ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного
ассортимента позволяет стимулировать
познавательную активность обучающихся за счет разнообразных форм заданий, их разного
уровня сложности.
Задания, представленные в экзаменационном
материале для экзамена (демонстрационного)
студентов по по ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента максимально приближены к условиям будущей
профессиональной деятельности обучающихся.
Рекомендуемая литература соответствует требованиям
Федерального государственного образовательного стандарта.
Представленный материал,
позволяет объективно оценить уровень знаний, умений, сформированность
практического опыта, общих и профессиональных компетенций обучающихся и их
соответствие требованиям ФГОС НПО по данной профессии.
Рецензируемый экзаменационный материал
для экзамена (демонстрационного) рекомендуется
для использования в качестве диагностического инструментария при реализации по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента На основании выше изложенного считаю,
что данный экзаменационный
материал по по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента может быть рекомендован к применению в образовательном
процессе обучающихся по вышеперечисленным профессиям в ГБПОУ АО «Астраханский
автомобильно-дорожный колледж» Ахтубинский филиал и может быть использован в
организации работы предприятий общественного питания.
Рецензент:.______________
Внутренняя рецензия
на экзаменационный материал по дисциплине
ПМ.02. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии начального профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер
Разработчик – Панова С.А, преподаватель спецдисциплин
Ахтубинского филиала ГБПОУ АО «Астраханский АДК».
Экзаменационный материал для экзамена (демонстрационного)
студентов по по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработан
на основе Федерального государственного стандарта по профессии начального
профессионального образования по профессии НПО 43.01.09 Повар, кондитер.
При изучении по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента Количество часов, отводимое на освоение
профессионального модуля
Всего –960 часов,
Из них на освоение МДК .02.01–
80 часов;
МДК .02.02– 248 часов;
в том числе промежуточная
аттестация: 12 часов;
самостоятельная работа – 164
часов.
Практики, в том числе учебная
– 252 часов; производственная – 216 часа.
Экзаменационный
материал для экзамена (демонстрационного)
студентов ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, разработан в
соответствии с объемом часов учебной дисциплины.
В
структуре экзаменационного материала для экзамена представлены следующие элементы: пояснительная записка, комплект
экзаменационных билетов по ПМ.02 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента список
литературы для подготовки к экзамену,
технологические карты, оборудование и инвентарь.
Представленный
экзаменационный материал для экзамена студентов по
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента позволяют стимулировать
познавательную активность обучающихся за счет разнообразных форм заданий, их
разного уровня сложности. Задания, представленные в экзаменационном материале для экзамена студентов по ПМ.02 Приготовление, оформление
и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента максимально приближены к условиям будущей
профессиональной деятельности обучающихся.
Рекомендуемая
литература соответствует требованиям Федерального государственного
образовательного стандарта.
Представленный материал, позволяет объективно оценить
уровень знаний, умений, сформированность практического опыта, общих и
профессиональных компетенций обучающихся и их соответствие требованиям ФГОС СПО
по данной профессии.
Экзаменационный
материал для экзамена (демонстрационного)
студентов по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента одобрен
ЦМК сферы обслуживания
общепрофессиональных дисциплин.
Рецензент: п
методист ГБПОУ
АО «ААДК» Ахтубинский филиал Коренченко
Е.В.
Скачано с www.znanio.ru
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ПРОФЕССИИ
ПОВАР, КОНДИТЕР
МДК 01.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
1 вариант
Разработала: Сукало Людмила Викторовна
ЗАДАНИЯ БЛОКА А 1 вариант
|
№ задания |
Выберите правильный ответ и обведите кружком его номер |
Правильный ответ |
Предметная область(тема) |
Источники: учебники методические пособия (с указанием автора) |
|
1 |
Укажите, с какой целью свежую капусту кладут в солёную воду на 15 – 20 минут: 1. Для сохранения цвета 2. Для сохранения витаминов 3. Для удаления гусениц и улиток |
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
2 |
Найдите группу плодовых овощей: 1. Брюква, репа 2. Баклажаны, огурцы 3. Лук, чеснок |
Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
3 |
Найдите группу сложных видов нарезки картофеля: 1. Кубик, соломка 2. Ломтик, кружочки 3. Стружка, шарики |
Формы нарезки картофеля для кулинарного использования |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
4 |
Выберите группу видов нарезки свёклы для приготовления борщей: 1. Кубики, кружочки 2. Шарики, звёздочки 3. Ломтики, соломка |
Формы нарезки корнеплодов для кулинарной обработки |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
5 |
Выберите группу овощей с наибольшим содержанием углеводов: 1. Картофель, тыква 2. Брюква, репа 3. Свёкла, морковь, репчатый лук |
Значение блюд и гарниров из овощей и грибов в питании и их классификация |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
6 |
Укажите рекомендуемый способ размораживания мяса: 1. Быстрый способ 2. Медленный способ 3. В подсоленной воде |
Характеристика сырья |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
7 |
Укажите группу частей передней четвертины говядины: 1. Лопатка, грудинка 2. Тонкий край, пашина 3. Верхняя, внутренняя части задней ноги |
Кулинарная разделка говядины |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
8 |
Укажите группу мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: 1.Бефстроганов, гуляш 2.Бифштекс, лангет 3.Ромштекс, говядина духовая |
Приготовление полуфабрикатов из говядины |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
9 |
Укажите цель отбивания мяса: 1. Сохранение сочности 2. Придание аромата 3. Выравнивание толщины мяса |
Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
10 |
Укажите вид полуфабриката из рубленой массы без добавления хлеба: 1. Бифштекс рубленый 2. Биточки 3. Тефтели |
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё. |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
11 |
Укажите форму тефтелей: 1. «Капелька» 2. Шарики 3. Круглые приплюснутые |
Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё. |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
12 |
Укажите часть домашней птицы для приготовления котлет по — киевски: 1. Голень 2. Бедро 3. Филе |
Приготовление полуфабрикатов из птицы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
13 |
Укажите вид полуфабриката, панированного в фигурной панировке «соломкой»: 1. Котлета натуральная 2. Шницель по — столичному 3. Котлета панированная (де – валяй) |
Приготовление полуфабрикатов из птицы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
14 |
Выберите температуру в толще тушки охлаждённой рыбы: 1. – 1+5° С 2. + 4 + 7° С 3. + 7 + 10° С |
Характеристика сырья |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
15 |
Укажите количество отходов после разделки рыбы на чистое филе: 1. 30 % 2. 40 % 3. 50 % |
Разделка рыбы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
16 |
Укажите вид полуфабриката для приготовления рубленой массы: 1. Кругляши 2. Чистое филе 3. Филе с кожей |
Приготовление полуфабрикатов из рыбы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
17 |
Укажите форму рубленых котлет: 1. Круглая приплюснутая 2. Форма «Капельки» 3. Шарики |
Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикаты |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
18 |
Укажите процентное соотношение хлеба в рубленой массе из рыбы: 1.10 – 12 % 2. 12 – 15 % 3. 20 – 25 % |
Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикаты |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
19 |
Укажите вид фаршированного полуфабриката из рыбы: 1. Поджарка 2. Рыба, жареная в тесте 3. Зразы донские |
Приготовление полуфабрикатов из рыбы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
20 |
Укажите полуфабрикат из рубленой рыбы для жарки во фритюре: 1. Тельное 2. Котлеты 3. Тефтели |
Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикаты |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
ЗАДАНИЯ БЛОКА Б.
|
№ задания |
Задание |
Правильный ответ |
Предметная область |
Источники: учебники методические пособия (с указанием автора) |
|
|
Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово или словосочетание |
|||||
|
1 |
Калибровка овощей – это … |
Общие требования и определения |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
2 |
Репчатый лук для жарки во фритюре нарезают…….. |
Виды нарезки лука |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
3 |
Для удаления горечи баклажаны перед тепловой обработкой ………. |
Блюда и гарниры из жареных овощей |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
4 |
Пластование рыбы – это … |
Разделка рыбы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
5 |
Чистое филе рыбы — это… |
Разделка рыбы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
6 |
Солёную рыбу вымачивают двумя способами:………… |
Вымачивание солёной рыбы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
7 |
Для припускания филе рыбы нарезают под ……….углом |
Приготовление полуфабрикатов из рыбы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
8 |
В рубленой массе для тефтелей часть хлеба можно заменить..…… |
Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикаты |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
9 |
Обвалка мяса – это ….. |
Качественная оценка и первичная обработка мяса |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
10 |
По термическому состоянию мясо может быть………. |
Виды и характеристика мясного сырья |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
11 |
Мясо можно размораживать двумя способами: 1.…………. 2………….. |
Качественная оценка и первичная обработка мяса |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
Установите соответствие между колонками I и II |
|||||
|
13 |
Полуфабрикатыиз рубленого мяса 1.Котлеты 2.Тефтели 3.Биточки |
Форма изделия А. Круглые приплюснутые Б. «Капелька» В.Шарики |
Полуфабрикаты из рубленого мяса |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
14 |
Полуфабрикаты из птицы 1.Котлеты панированные (де валяй) 2.Шницель по – столичному 3.Котлеты пожарские |
Вид панировки А. Льезон, белая панировка Б. Фигурная панировка «кубиком» В. Льезон, фигурная панировка «соломкой» |
Полуфабрикаты из домашней птицы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
15 |
Наименование блюда 1. Морковные котлеты 2. Лук фри 3. Картофель в молоке 4. Рагу из овощей |
Вид нарезки А. Дольки Б. Кольца В. Средний кубик Г. Соломка |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
||
|
16 |
Наименование блюда 1. Ростбиф 2. Шницель 3. Котлеты пожарские |
Вид мяса А. Мясо птицы Б. Свинина В. Говядина |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
17 |
Установите последовательность технологического процесса приготовления полуфабриката тефтелей рыбных: 1.Рыбу разделывают на чистое филе 2.Добавляют подготовленный хлеб 3.Добавляют специи и пряности 4.Чистое филе пропускают через мясорубку 5.Придают форму шариков 6.Массу порционируют 7.Полуфабрикат панируют в муке |
Полуфабрикаты из рубленой рыбы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
18 |
Установите последовательность технологического процесса приготовления полуфабриката «Голубцы с мясо и рисом»: 1. Капусту отваривают до полуготовности 2.У белокочанной капусты вырезают кочерыжку 3. Капусту разбирают на листья 4. У листьев срезают утолщения 5. Готовят фарш 8. На лист укладывают фарш, сворачивают в виде конверта |
Полуфабрикаты из фаршированных овощей |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
19 |
Установите последовательность технологического процесса приготовления шницеля из капусты: 1.У белокочанной капусты вырезают кочерыжку 2. Капусту отваривают до готовности 3. У листьев отбивают утолщения 4. Готовую капусту разбирают на листья 5. Опускают во взбитый белок 6. Полуфабрикат панируют в муке 7. Панируют в белой панировке 8. Из двух листьев формуют шницель 9. Жарят основным способом |
Приготовление полуфабрикатов из овощей |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
|
|
20 |
Установите последовательность технологического процесса приготовления полуфабриката рулета рыбного: 1.Готовят фарш из пассерованного лука, отварных яиц, отварных грибов 2.Готовят рыбную рубленую массу 3.На влажную марлю выкладывают рубленую массу в виде прямоугольника 4.Края марли соединяют 5.На раскатанную рубленую массу выкладывают фарш 6.Сформованный рулет сбрызгивают маслом 7.Рулет прокалывают для выхода пара 8. Поверхность рулета посыпают молотыми сухарями |
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы |
Кулинария Н.А. Анфимова 2015 год Издательский центр «Академия» |
Задания для дифференцированного зачета по МДК.01.01.
«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
1 вариант
-
Корнеплод —
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы —
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла —
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин —
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки
а) на пару; б) в воде.
-
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
-
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
а) при припускании; б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
2 вариант
1. Корнеплод –
а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый; б) капустный; в) десертный.
-
Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы —
а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла —
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.
6. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) калибровка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
-
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
-
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
33. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
Эталоны ответов:
|
№ вопроса |
ответ |
№ вопроса |
ответ |
|
1 вариант |
2 вариант |
||
|
1 |
Б |
1 |
А |
|
2 |
А |
2 |
Б |
|
3 |
плодовые |
3 |
бобовые |
|
4 |
Б |
4 |
Б |
|
5 |
Б |
5 |
В |
|
6 |
В |
6 |
В |
|
7 |
1-Б 2-Г 3-В 4-А |
7 |
1-Б 2-А 3-В 4-Г |
|
8 |
Г |
8 |
А |
|
9 |
Б |
9 |
В |
|
10 |
А |
10 |
Г |
|
11 |
В |
11 |
В |
|
12 |
Б |
12 |
А |
|
13 |
В |
13 |
А |
|
14 |
А |
14 |
Г |
|
15 |
Б |
15 |
Б |
|
16 |
Б |
16 |
А |
|
17 |
1-Г 2-В 3-Б 4-А |
17 |
1-Г 2-В 3-А 4-Б |
|
18 |
В |
18 |
А |
|
19 |
Б |
19 |
Б |
|
20 |
А |
20 |
А |
|
21 |
Б |
21 |
А |
|
22 |
А |
22 |
Б |
|
23 |
А |
23 |
А |
|
24 |
В |
24 |
Б |
|
25 |
Б |
25 |
А |
|
26 |
В |
26 |
В |
|
27 |
А |
27 |
А |
|
28 |
Б |
28 |
Б |
|
29 |
В |
29 |
Г |
|
30 |
Б |
30 |
В |
|
31 |
В |
31 |
А |
|
32 |
А |
32 |
В |
|
33 |
В |
33 |
Б |
|
34 |
Б |
34 |
А |
|
35 |
А |
35 |
В |
.
С этим файлом связано 44 файл(ов). Среди них: Рабочая программа по предмету Физическая культура 5 класс.docx, пр ф2.docx, Диплом 2.PDF, 1 МАРТА- День гражданской обороны.pptx, Лицензия на доп. образование.PDF, Протокол Олимпиад 2021.docx, 8_3_2_1434947601_141523.ppt, физра3.doc, внутришкольный правильный.docx, РП 5 класс Православные святыни Тверской земли.docx, Проектные работы.docx, Программа Твое профессион призвание.docx, Практическая работа № 1 Сравнение содержания обновленных ФГОС НО, Практическая работа №2 курсов повышения квалификации по ФГОС 202, Комашова тема 1.docx, Модуль 2.docx, тенолог 1.doc, русский язык 1.docx, окружающий мир 1.docx, математика 1.docx, литературное чтение 1.docx, тема 2.3.docx, Конструирование плечев. од 6-7 кл.pptx, Влажно-тепловая обработка тканей и ее особенности.-техн. 6 кл.do, Презент. профессии 2.ppt, Технология. Анализ содержания и методического аппарата УМК Техно, Технология. Проектирование учебного занятия на основании примерн, Сравнение действующих и обновленных ФГОС.docx, Отчет_по_спортивно-массовой_работы_2020-2021_уч.год_(2).pdf, rabochaya-programma-po-russkomu-yazyku-5-klass-fgos-3.docx, Практическая работа №5.docx, тест 5.docx, План мероприятий патриотического воспитания.doc, бембикс.docx, бембикс.1docx.docx, Отличительн тест 1ыми особенностями обновленных ФГОС являются.do, итоговый тест.docx, тест 4.docx, тест 6.docx, тест 2 методол.docx, тест 3.docx, Практическая работа.docx, Практическая работа №2.docx, Практическая работа №1.docx и ещё 34 файл(а).
Показать все связанные файлы
Подборка по базе: ОП ЭКЗАМЕН 1 СЕМЕСТР.pdf, Вопросы к экзамену философия.docx, ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ ПО ИСТОРИИ.doc, вопросы к экзамену 33 группа-2.docx, Титульный лист Курсовой работы по МДК 04.02.docx, вопросы к экзамену.docx, ивиэ экзамен.pdf, Ответы к экзамену.docx, 2.2 Вопросы к экзамену Смета+Финансы.docx, Сит задачи хирургия экзамен (идикова♥️).docx
4. Назовите посуду
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области «Подольский колледж имени А.В. Никулина» |
«СОГЛАСОВАНО»
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
«___»________________201_г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
№ 16
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Холодное сладкое блюдо «Кисель из ежевики». Технология приготовление и подача.
2. Кофе «Глясе». Технология приготовления и подача.
3. Тестовое задание
| Вопрос. | Варианты ответа. |
| 1. В чём подают кашу гурьевскую? | а) на порционной сковороде, украшено фруктами; отдельно сладкий соус б) посыпают рафинированной пудрой, отдельно соус сладкий в) в креманках с вишнёвым соусом. |
| 2. Определить продукты необходимые для приготовления кофе по-варшавски. | а) кофе, вода, сахар, мороженое б) кофе, вода, сливки, рафинадная пудра в) кофе, вода, топлёное молоко, сахар г) кофе, вода, сахар, молоко. |
| 3. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус? | а) кипятили сок; б) нарушили рецептуру; в) перекипел |
| 4. В каком виде вводят белки яиц в самбук? | а) заварном; б) сыром взбитом; в) сыром |
4. Назовите посуду
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области «Подольский колледж имени А.В. Никулина» |
«СОГЛАСОВАНО»
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
«___»________________201_г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
№ 17
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Горячее сладкое блюдо «Яблоки печеные». Технология приготовление и подача.
2. Холодный напиток «Петровский». Технология приготовления и подача.
3. Тестовое задание
| Вопрос. | Варианты ответа. |
| 1. В чём подают чай холодный? | а) в стакане со льдом б) в чашке, отдельно минеральная вода в) в креманках с вишнёвым соусом. |
| 2. К какому блюду эти требования к качеству: корочка румяная, поджаристая; тесто пышное с пустотами, яблоки мягкие? | а) желе фруктовое б) самбук в) каша гурьевская г) яблоки в тесте жареные. |
| 3. Для приготовления кофе по- восточному используют: | а) кипяток; б) холодную воду; в) горячую воду. |
| 4. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус? | а) кипятили сок; б) нарушили рецептуру; в) перекипел |
4. Назовите посуду
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области «Подольский колледж имени А.В. Никулина» |
«СОГЛАСОВАНО»
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
«___»________________201_г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
№ 18
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Воздушное мороженое из зелёного чая из сифона. Технология приготовления и подача.
2. Горячий напиток «Горячий бренди шоколад». Технология приготовления и подача.
3. Тестовое задание
| Вопрос. | Варианты ответа. |
| 1. В чём подают кофе по – восточному? | а) в чашке, отдельно минеральная вода б) в стакане со льдом в) в креманках с вишнёвым соусом. |
| 2. Что необходимо предпринять, чтоб нарезанные фрукты не потемнели? | а) посыпать сахаром; б) сбрызнуть лимоном; в) ошпарить кипятком. |
| 3. Определить продукты необходимые для приготовления крема ванильного. | а) молоко, желатин, сахар, ванилин б) сметана, молоко, желатин, яйца, сахар, ванилин в) молоко, крахмал, сахар, ванилин. |
| 4. Какие витамины содержит чай? | а) В1, В2, С, Р, РР; б) А, В, С, D; в) В, РР, С, D, А. |
4. Назовите посуду
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области «Подольский колледж имени А.В. Никулина» |
«СОГЛАСОВАНО»
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
«___»________________201_г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
№ 19
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Холодное сладкое блюдо «Крем-карамель». Технология приготовление и подача.
2. Горячий напиток «Густой горячий шоколад с маршмеллоу». Технология приготовления и подача.
3. Тестовое задание
| Вопрос. | Варианты ответа. |
| 1. В чём подают кисель? | а) в чашке, отдельно сахар б) в стакане с взбитыми сливками в) в креманках с молоком. |
| 2. Определить продукты необходимые для приготовления шарлотки с яблоками. | а) яблоки, сахар, хлеб пшеничный, корица, молоко, яйца, масло б) яблоки, мука, яйца, сахар, молоко, сметана, соль, жир в) яблоки, рис, молоко, сахар, масло, яйца, ванилин, изюм, лимонная кислота. |
| 3. Как нарезают цедру при приготовлении напитка лимонного? | а) ломтиком; б) кубиком; в) соломкой. |
| 4. Чем прослаивают кашу гурьевскую? | а) яйцами; б) молочными пенками; в) орехами |
4. Назовите посуду
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области «Подольский колледж имени А.В. Никулина» |
«СОГЛАСОВАНО»
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
«___»________________201_г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
№ 20
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Горячее сладкое блюдо «Шарлотка с яблоками». Технология приготовления и подача.
2. Холодный напиток «Лимонад». Технология приготовления и подача.
3. Тестовое задание
| Вопрос. | Варианты ответа. |
| 1. В чём подают желе ягодное? | а) в стакане с взбитыми сливками б) в креманках с ягодным сиропом в) в креманках, посыпав сахаром. |
| 2. Чем можно ароматизировать молочный кисель? | а) ванилином; б) корицей; в) майораном. |
| 3. К какому блюду эти требования к качеству: консистенция мелкопористая, упругая, рыхлая; пышная застывшая масса? | а) компот из яблок б) желе фруктовое в) самбук г) каша гурьевская д) яблоки в тесте жареные. |
| 4. Сколько времени варятся яблоки в компоте? | а)15-29 мин.; б) не варят; в) 5-7 мин. |
4. Назовите посуду
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области «Подольский колледж имени А.В. Никулина» |
«СОГЛАСОВАНО»
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
«___»________________201_г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
№ 21
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Холодное сладкое блюдо «Сабайон». Технология приготовление и подача.
2. Горячий напиток «Зелёный чай с молоком, шоколадом и бадьяном». Технология приготовления и подача.
3. Тестовое задание
| Вопрос. | Варианты ответа. |
| 1. В чём подают гренки с фруктами? | а) в креманках с ягодным сиропом б) 2 шт. на порцию, сверху фрукты и сироп в) 1 кусок на порцию; со сладким соусом. |
| 2. К какому блюду эти требования к качеству: прозрачный, консистенция студнеобразная, однородная, слегка упругая? | а) компот из яблок б) самбук в) желе фруктовое г) каша гурьевская. |
| 3. Для приготовления чёрного кофе используют: | а) холодную воду; б) кипяток; в) горячую воду. |
| 4. Как нарезают хрен для напитка «Петровского»? | а) кружочком; б) стружкой; в) соломкой |
4. Назовите посуду
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области «Подольский колледж имени А.В. Никулина» |
«СОГЛАСОВАНО»
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
«___»________________201_г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
№ 22
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Горячее сладкое блюдо «Суфле с горячими ягодами». Технология приготовление и подача.
2. Холодный напиток «Крюшон апельсиновый слабоалкогольный». Технология приготовления и подача.
3. Тестовое задание
| Вопрос. | Варианты ответа. |
| 1. В чём подают чай горячий? | а) в чашке с молоком б) в чашке с сахаром в) в чашке, отдельно сахар. |
| 2. К какому блюду эти требования к качеству: прозрачный, плоды сохранили форму, занимают 2/3 креманки? | а) шарлотка с яблоками б) кисель из клюквы в) мусс г) пудинг сухарный д) компот из сухофруктов |
| 3. При какой температуре жарят яблоки в тесте? | а) 160˚ С; б) 180-200˚ С; в) 240-260˚ С. |
| 4. Какие витамины содержит чай? | а) В1, В2, С, Р, РР; б) А, В, С, D; в) В, РР, С, D, А. |
4. Назовите посуду
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
| Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области «Подольский колледж имени А.В. Никулина» |
«СОГЛАСОВАНО»
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
«___»________________201_г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
№ 23
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Горячее сладкое блюдо «Суфле маковое». Технология приготовление и подача.
2. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: бананы, виноград, клубника со взбитыми сливками.
3. Тестовое задание
| Вопрос. | Варианты ответа. |
| 1. В чём подают кофе по – венски? | а) в стакане с взбитыми сливками б) в чашке, отдельно сахар в) в чашке с молоком. |
| 2. К какому блюду эти требования к качеству: консистенция мелкопористая, упругая, рыхлая; пышная застывшая масса? | а) компот из яблок б) желе фруктовое в) самбук г) каша гурьевская д) яблоки в тесте жареные. |
| 3. Какие фрукты для компота не варят, а заливают теплым сиропом в креманках и охлаждают? | а) айву, яблоки, груши; б) сливы, абрикосы, вишню; в) малину, землянику, мандарины, ананасы |
| 4. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску? | а) перекипел; б) варили в окисляющейся посуде; в) добавили много сока. |
4. Назовите посуду
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
06.12.2020.
Тест. Технология, Прочее
Внимание! Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного
использования.
Администрация сайта не
проверяет возможные ошибки,
которые могут встретиться в тестах.
Контрольное тестирование по МДК 02.01 позволяет оценить знания обучающихся по профессии 16675 Повар за 3 семестр,по пройденным темам:тепловая обработка,супы,соусы,блюда из круп,блюда из яиц и творога,муки,блюда их овощей,горячие блюда из рыбы,мяса разнообразного ассортимента.
Список вопросов теста
Вопрос 1
Какие виды тепловой обработки используют для тушения?
Варианты ответов
- варка и жарка
- жарка и припускание
- пассерование запекание
Вопрос 2
Что является пассеровкой для заправочных супов?
Варианты ответов
- лук и морковь пассерованные
- обжаренная гречневая крупа
- пассерованная мука
Вопрос 3
Какая крупа по рецепту входит в рассольник «Ленинградский» ?
Варианты ответов
- перловая
- рисовая
- гречневая
Вопрос 4
Какая особенность приготовления супа-пюре? Несколько вариантов ответов.
Варианты ответов
- Продукты после тепловой обработки протираются
- Продукты сначала доводятся до готовности перед измельчением
- Консистенция супа должна быть однородная
- Суп-пюре подается всегда холодным
Вопрос 5
Основной продукт при варке Борща ?
Варианты ответов
- свекла
- картофель
- перец сладкий
Вопрос 6
При варке супов с кислыми овощами какой продукт надо варить первым?
Варианты ответов
- картофель
- кислые овощи
- пассерованную томат пасту
- соленые огурцы
Вопрос 7
Укажите какой соус готовят без муки?(несколько)
Варианты ответов
- польский
- соус -маринад
- белый основной
- красный основной
Вопрос 8
Почему при варке молочных каш ,крупу сначала отваривают до полуготовности в воде,а потом добавляют молоко,сахар,соль,масло сливочное?
Варианты ответов
- затрудняется процесс разваривания круп в молоке
- молоко быстро пригорает
- молоко меняет цвет при варке
Вопрос 9
Чем отличается запеканка рисовая от крупенника гречневого : крупа разная ,а что еще?
Варианты ответов
- в крупенник входит протертый творог,а в запеканку не входит
- запеканка готовится в сотейнике на плите
- поверхности смазываются яйцом со сметаной
Вопрос 10
В картофельну массу ,используемую для запеканки входит молоко?
Варианты ответов
- нет,масса должна быть не очень жидкой
- да
Вопрос 11
Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
Варианты ответов
- кабачки,капуста,перец сладкий
- картофель,помидоры,огурцы
Вопрос 12
Для чего капусту кладут в подсоленую воду?
Варианты ответов
- чтобы избавиться от жучков
- чтобы капуста быстрее сварилась
- придать капусте соленый вкус
Вопрос 13
Температура подачи горячих блюд?
Варианты ответов
- +65 оС
- +14 оС
- +80 оС
Вопрос 14
Какими продуктами можно заменить свежее куринное яйцо? (несколько вариантов ответов)
Варианты ответов
- яичный порошок
- меланж
- растертым вареным мясом курицы
Вопрос 15
Какой продукт добавляется обязательно при приготовлении омлета?
Варианты ответов
- молоко
- сливки
- вода
Вопрос 16
Как называется омлет ,если в него добавляются дополнительные продукты(колбасные изделия ,сыр,и др.)?
Варианты ответов
- смешанный
- натуральный
Вопрос 17
Обязательный процесс подготовки муки перед использованием-это…
Варианты ответов
- просеивание
- перемешивание
- измельчение комков
Вопрос 18
Для чего дрожжевое тесто ставят в теплое место?
Варианты ответов
- для улучшения брожения
- для образования кислорода
Вопрос 19
Сколько по времени отвариваются очищенные тушки кальмара?
Варианты ответов
- 1-2 минуты с момента закипания
- 10 минут с момента закипания
- 5 минут с момента закипания
Вопрос 20
Зачем рыбу перед тепловой обработкой сбрызгивают лимонным соком?(несколько вариантов ответов)
Варианты ответов
- устранить запах тины
- чтобы волокна рыбы не разваливались в процессе тепловой обработки
- чтобы изменить цвет мышечных волокон рыбы
Вопрос 21
Надо ли предварительно разогревать масло на сковороде перед жаркой рыбы?
Варианты ответов
- да,обязательно
- нет,можно класть рыбу на холодную сковороду
Вопрос 22
Какой способ тепловой обработки используется при приготовлении «Азу» ?
Варианты ответов
- тушение
- варка
- запекание
Вопрос 23
Какой вид мяса считается диетическим,наиболее полезным для питания?
Варианты ответов
- куринное мясо
- мясо говядины
- мясо свинины
Вопрос 24
Для приготовления «стрипсов» из курицы используется этот полуфабрикат…
Варианты ответов
- филе куринное
- бедро куринное
- голень куринная
Вопрос 25
Какие полуфабрикаты можно использовать при приготовлении рулетиков из курицы? (несколько вариантов)
Варианты ответов
- филе куринное
- окорочка куринные
- спинка куринная
Вопрос 26
Для каких целей курицу перед запеканием смазывают сметаной или майонезом ?
Варианты ответов
- для получения золотистой корочки
- для быстрого приготовления